不經(jīng)意間，巴沙魚從一個無人問津的小魚種，成為商超、餐館新寵，搜索指數(shù)更是一路飆升，從去年10月開始，一度超越了小龍蝦、大閘蟹這樣現(xiàn)象級的產(chǎn)品。
可在近期，這個炙手可熱的產(chǎn)品卻風波不斷，使得一些餐飲老板愁眉不展。
01 市場推動下，巴沙魚已成規(guī)模
近日，一則“巴沙魚漲價20%”的新聞迅速席卷餐飲人的朋友圈。在這條新聞的背后，我們才后知后覺的發(fā)現(xiàn)，巴沙魚已經(jīng)悄無聲息地成為了餐飲人的關注點。
巴沙魚為何會引起軒然大波呢?
究其源頭不難發(fā)現(xiàn)，在國際市場的推動下，作為全球巴沙魚總產(chǎn)量高達50%的越南，開始逐漸擴大巴沙魚的養(yǎng)殖規(guī)模，現(xiàn)已達到6078公頃，產(chǎn)值更是達到18億美元，成為越南水產(chǎn)品出口的第二大支柱。
越南巴沙魚協(xié)會秘書長武雄勇曾公開表示：“巴沙魚是目前全球消費量第一的白魚，不僅口感上可以替代海魚，在價格上相比于其他魚類更有競爭優(yōu)勢 ， 更容易被國際市場所接受。”
正因如此，巴沙魚受到了國內(nèi)商家的青睞，開始大批量采購，進而出現(xiàn)了巴沙魚產(chǎn)品研發(fā)的狂潮。
酸菜魚便是其中之一。
據(jù)不完全統(tǒng)計，僅北京經(jīng)營酸菜魚的商家將近1000家，上海已經(jīng)達到2000家，其中超6成的餐廳都以巴沙魚為原材料。
在一些酸菜魚的經(jīng)營者看來，巴沙魚相對與傳統(tǒng)酸菜魚所使用的草魚，不僅在肉質(zhì)方面更符合大眾口感，而且在成本方面更為低廉。
△信良記用巴沙魚片打造的酸菜魚
當然，酸菜魚并不是個例，魚火鍋、水煮魚、炸魚排的經(jīng)營者也看到了巴沙魚的商機，被巴沙魚迅速圈粉。
在多方面因素的匯聚下，使得巴沙魚從默默無聞的小魚，成為餐飲界的新寵，形成巴沙魚集群效應。
那么，國內(nèi)餐廳選擇用巴沙魚真的可以贏得消費者嗎?
02 產(chǎn)品自帶消費屬性，捕獲市場
都說市場是檢驗產(chǎn)品的唯一標準，消費者的需求，才是餐飲企業(yè)的經(jīng)營導向，巴沙魚能在短時間內(nèi)異軍突起絕非偶然。巴沙魚不僅自身產(chǎn)品性能有優(yōu)勢，還可以作為各類美食的助攻。
? 1)產(chǎn)品強悍，老少皆宜
以前人吃飯講求吃飽，而現(xiàn)在人吃飯往往要求吃好、吃健康。這種對產(chǎn)品需求的改變，也恰巧挖掘了巴沙魚的閃光點。
越南一家海產(chǎn)公司負責人Diener介紹道，巴沙魚是生長在湄公河天然無污染流域中一種特有的優(yōu)質(zhì)經(jīng)濟魚類，因其常年生活在無污染的水質(zhì)里，不僅個頭大，肉質(zhì)白嫩，其營養(yǎng)價值更加的豐富，是老少皆宜的美食。
△剛捕撈上來的巴沙魚
除此之外，記者發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在越南絕大部分巴沙魚養(yǎng)殖區(qū)都嚴格按照越南國內(nèi)規(guī)定的食品安全和環(huán)境保護條例進行管理。自2012年6月后，一半以上的養(yǎng)殖區(qū)域已通過國際可持續(xù)標準認證，如GLOBALGAP認證，Aqua GAP認證，BAP / GAA和ASC認證，為產(chǎn)品的安全加上雙保險。
? 2)創(chuàng)意空間大，市場基礎好
“巴沙魚是現(xiàn)在很受寵的一款食材，不僅到處都在賣，餐廳也在用它研發(fā)新菜式，麻辣香鍋店、中餐館都適用。巴沙魚的使用在我們門店占比也很高，38家店每個月能用掉50噸原料。”渝是乎的創(chuàng)始人王勇對巴沙魚嘖嘖稱贊。
據(jù)了解，現(xiàn)在市場上常見的巴沙魚主要分為：整條魚、魚柳、魚茸、半成品、熟制品、魚副、裹粉等系列產(chǎn)品。無論是商家還是個人，買到巴沙魚的產(chǎn)品不需要復雜的操作工序，簡單的調(diào)味后，可進行煎炒烹炸任意操作，便能產(chǎn)生美味。對購買者來說，既大大的節(jié)約了時間，又提高了出菜的速度。
綜上所述，巴沙魚不僅在產(chǎn)品安全、營養(yǎng)價值、簡單易操作等多方面，滿足了消費者的消費需求，在產(chǎn)品呈現(xiàn)方面也做得無可挑剔，成為了大眾的習慣吃食。
03 強悍的巴沙魚也有短板
看似無懈可擊的巴沙魚卻也有著顯而易見的短板。
在鄭州經(jīng)營魚火鍋的韓老板告訴記者，他家最受消費者喜歡的產(chǎn)品就是番茄巴沙魚，可最近半年巴沙魚的進貨價每斤漲了2塊多，利潤越來越低了。
無獨有偶。北京一家做酸菜魚的老板也緊皺眉頭：“巴沙魚今年都漲了好幾次價了，我做酸菜魚兩年，漲價都超過13%了，再漲真沒法干了!”
無可奈何之下，諸多餐廳只能選擇提升菜品售價，從而直接導致了顧客的流失。
值得一提的是，相比于價格高漲，巴沙魚的安全隱患更為嚴重。
△巴沙魚肉一般分為白色、粉色、黃色(或淡黃色)，白色為最佳，黃色最差
我國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會常務副會長兼秘書長崔和表示，隨著巴沙魚的走俏，很多小作坊看到了商機，但為了利潤的增加，過度泡藥、過度包冰、以次充好的現(xiàn)象屢見不鮮，部分進口巴沙魚片水分含量高達87%，不僅營養(yǎng)指標缺失，市場也十分混亂。
04 供應鏈企業(yè)助力產(chǎn)品走向紅海
面對亂象叢生的巴沙魚市場，壇老徐、金百萬、南城香、綠茶的巴沙魚產(chǎn)品卻賣的如火如荼，絲毫不受影響。雖然，這些餐飲企業(yè)屬于不同的業(yè)態(tài)，經(jīng)營的類目也有所不同，但他們在巴沙魚產(chǎn)品上卻有一個共同點--都與成熟專業(yè)的供應鏈企業(yè)長期合作 。
金百萬創(chuàng)始人鄧超告訴記者，他們現(xiàn)在和信良記合作比較頻繁，前段時間是小龍蝦，現(xiàn)在是巴沙魚片。
△信良記的巴沙魚產(chǎn)品區(qū)別于其他供應商，按照餐企更方便操作的魚片形式呈現(xiàn)
在鄧超看來，選擇與優(yōu)質(zhì)的供應鏈企業(yè)合作，一是因為供應鏈企業(yè)比餐廳更加的專業(yè)，擁有自己的技術壁壘，服務跟得上;二是因為像信良記這樣的中餐標準化供應鏈企業(yè)擁有自己的養(yǎng)殖基地，貨源和價格都很穩(wěn)定，降低餐廳運營風險。
像信良記一樣的中餐標準化供應鏈企業(yè)，始終以市場為導向做產(chǎn)品研發(fā)。因為在他們看來，其收益直接與餐飲企業(yè)相關，因此保證餐飲企業(yè)不被市場價格影響，持續(xù)提供穩(wěn)定價格的優(yōu)質(zhì)巴沙魚才是共贏的策略。
據(jù)了解，信良記在越南巴沙魚產(chǎn)地自建漁業(yè)養(yǎng)殖基地，不僅從源頭開始對巴沙魚進行嚴格的把控，在每一個環(huán)節(jié)更有高于行業(yè)標準的標準化流程：
1、養(yǎng)殖：按照信良記的規(guī)定巴沙魚的養(yǎng)殖周期要在6個月以上，然后才能進入到原料驗收環(huán)節(jié)，在驗收過程中不僅要檢驗藥殘、農(nóng)殘、重金屬等各項指標，還要求必須是活魚才可以進行加工。
2、加工：信良記采用專業(yè)設備將預處理的產(chǎn)品進行-30℃以下的極速冷凍，在鎖住巴沙魚片原有水分的同時，有效減少產(chǎn)品在流通運輸環(huán)節(jié)中自身滋生的細菌和空氣中的有害污染，最大程度保證產(chǎn)品的品質(zhì)安全。
3、運輸：在成品運輸過程中對冷鏈管理要求極其嚴格。如，成品運輸過程中，冷鏈管理恒溫控制在-20℃以下，庫房和運輸車輛必須控制在-18℃以下。
4、檢驗檢疫：從信良記養(yǎng)殖開始，每一項檢驗檢疫都要同時兼顧美國、歐盟、中國、中東等國家的海關要求。到了國內(nèi)入關報檢時，更是按照我國標準略高于歐盟頒布的(EC)852/2004、853/2004的相關標準進行檢測。
與信良記已達成深度合作的餐企老板告訴記者，現(xiàn)在信良記出產(chǎn)的巴沙魚片，無論是在制作環(huán)節(jié)，還是成品出品，都經(jīng)過“頂層設計”處理。
比如，在信良記加工車間，預處理過的巴沙魚片，要經(jīng)過保水、滾揉等深加工處理后，巴沙魚片就有了預調(diào)的味道，以為餐廳使用時，只需要短時間緩化，即可上鍋烹制，達到便捷、快速上菜的效果。
“現(xiàn)在餐飲最大的競爭是供應鏈的競爭，如果餐廳可以擁有一個專業(yè)的供應鏈體系做支持，市場競爭力會更大，但如果自家不具備貫穿供應鏈的能力，和專業(yè)的中餐標準化供應鏈企業(yè)合作絕對是不二的選擇。 ”壇老徐負責人李剛說道。
總結(jié)：
發(fā)展迅猛的巴沙魚為許多餐飲老板提供機會，可在還未開始前就被影響，日后很難再大展拳腳。
面對這一難題，部分餐飲企業(yè)尋求到了解決辦法，通過和專業(yè)的中餐標準化供應鏈服務企業(yè)合作，借助其優(yōu)勢，幫助企業(yè)乘風破浪。同時，作為中餐爆品標準化供應鏈的龍頭企業(yè)，信良記將秉持“因美食歡喜、讓生意更輕松”的美好愿景，以更加嚴苛的工藝標準，以標準化爆品，為更多餐飲企業(yè)賦能，貼近消費者的新需求。
