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　　南京人愛吃鴨，全國有名。

　　一只鴨子在南京可以變幻出板鴨、鹽水鴨、八寶珍珠鴨、鴨血粉絲湯等數(shù)十種美味。而對于老一輩的南京人來說，只有那一只咸辣適中的醬鴨頭，才是真正的金陵記憶。

　　年產(chǎn)值200萬的醬鴨頭

　　這只令人垂涎的醬鴨頭來自擁有18年歷史的南京老子號——珍寶舫。

　　“醬鴨頭”作為它們家的每桌必點菜，是到珍寶舫的顧客絕對不會錯過的美食。消費者對于珍寶醬鴨頭的評價基本上是這樣的：

　　南京最好吃的醬鴨頭，沒有之一哦

　　醬鴨頭很有名，大廳時尚舒適，菜品裝盤精美

　　誰敢說珍寶舫的鴨頭不好吃!!!最喜歡吃它家的鴨頭了!每次都去打包

　　它家的鴨頭可以說是南京最好吃的鴨頭，我隔段時間就會來買幾只回家啃啃

　　不僅自有門店都有堂食和外賣鴨頭服務(wù)，珍寶舫還開辟了外賣代理窗口，將美味醬鴨頭銷售到南京地鐵站以及常州、鹽城、蘇州、上海等周邊城市。而身為廣州人的南京珍寶舫餐飲集團(tuán)副總經(jīng)理、珍寶舫紫峰店店總林坤，逢年過節(jié)也會自掏腰包，訂購個百八十個鴨頭，回鄉(xiāng)送給一眾親朋好友，滿足大家對醬鴨頭的口腹之欲。

　　在“鴨都”之稱的南京，在以“吃”聞名的廣州都受到如此青睞，這款珍寶醬鴨頭到底有何魔力?珍寶舫品牌創(chuàng)始人、南京珍寶舫餐飲集團(tuán)董事長宋永山告訴紅餐網(wǎng)記者，其實就是秘方、選料、用心。

　　早在珍寶舫誕生之前，宋永山先生就已經(jīng)在做醬鴨頭這款產(chǎn)品，距今已經(jīng)有23年歷史。與武漢鴨頭口味偏辣不同，珍寶舫的鴨頭口味偏甜，是用八角、桂皮、香葉等30多種香料打磨成粉進(jìn)行腌制，經(jīng)過4小時燒制之后達(dá)到色澤均勻、軟爛而不破裂的呈現(xiàn)效果，最受江浙滬等好甜口的顧客歡迎。

　　顧客吃到的珍寶舫醬鴨頭是由其夫子廟總店的研發(fā)中心統(tǒng)一燒制，再配送至各分店及外賣窗口，林坤就是研發(fā)中心的帶頭人之一。

　　林坤說，醬鴨頭制作過程，珍寶舫的廚師長都少有機(jī)會接觸，即便知道了大致配方，他們也做不出一樣的味道。“也有我們的廚師長離開之后嘗試去做，但就是做不出珍寶舫醬鴨頭的味道，這其中配料的量和順序，甚至用什么油，用什么品牌的油，用量多少，都很有講究。”對于珍寶舫醬鴨頭獨一無二的口味，林坤充滿自信。

　　宋永山則認(rèn)為，20多年來醬鴨頭的味道并無太大改變，但出品的品相卻一直在追求進(jìn)步。

　　▲珍寶舫醬鴨頭

　　珍寶舫選擇與著名鴨肉企業(yè)華英集團(tuán)合作，鴨頭保持一斤八頭，統(tǒng)一品質(zhì)。即便與市場上120元/箱的鴨頭供貨價相比，成本要高出80元/箱，宋永山仍然覺得這個差價的“虧”得吃，吃了才能放心。

　　如今在珍寶舫各門店的外賣窗口，“打包”醬鴨頭已成常態(tài)。珍寶舫卻于去年去除了原有的一整套包裝系統(tǒng)，將醬鴨頭恢復(fù)到最土最保守的打包盒外賣形式。“我們希望客人吃到的醬鴨頭都是口感品質(zhì)最好最美味的，包裝之后往往沒有辦法控制這一點，而買回去當(dāng)天吃和一個月后吃，口感是完全不同的。”宋永山告訴記者。

　　有顧客留言說，一個醬鴨頭滿足了自己對珍寶舫的所有期待。珍寶舫醬鴨頭也不負(fù)青睞，獲得了中華名菜、中國名小吃金獎等多項榮譽(yù)，持續(xù)吸引著南京本土及周邊城市的消費者，達(dá)到了年產(chǎn)值200萬的銷售業(yè)績。

　　可以說，很多南京人是通過這款醬鴨頭知道了珍寶舫，但大家不知道的是，為了保住珍寶舫這塊招牌，宋永山整整折騰了10年的時間。

　　打了10年的商標(biāo)官司

　　創(chuàng)業(yè)23年來，宋永山的珍寶舫餐飲集團(tuán)從醬鴨頭起步，涵蓋中餐、咖啡簡餐、團(tuán)餐，涉足的餐飲門類越來越多元化，下轄門店近40個。但在2011年之前，珍寶舫雖有積累，卻不曾真正發(fā)力。

　　1994年，宋永山在南京大校場機(jī)場開出第一家餐飲店——金地酒家，醬鴨頭為代表產(chǎn)品;

　　1997年，機(jī)場搬遷，金地酒家轉(zhuǎn)遷至南京祿口國際機(jī)場，升級為金地大酒店，提供客房服務(wù);

　　1999年，宋永山創(chuàng)辦珍寶舫品牌，開出首家珍寶舫夫子廟;

　　2010年，原紫軒餐飲會所轉(zhuǎn)型成為珍寶舫紫峰店，成為南京高端餐飲成功轉(zhuǎn)型的經(jīng)典案例。

　　“我們最早的夫子廟店是在秦淮河邊上，走的是漁家風(fēng)情，店里裝修了一排排小船，給人小橋流水的感覺，挺有意境的。”宋永山介紹，夫子廟店的定位相對大眾，隨著客人的消費需求不斷提高，對包間、服務(wù)等各方面的要求也都更高，珍寶舫于是向高端發(fā)展，于2010年開出了定位中高端的珍寶舫紫峰店。

　　看似波瀾不驚的企業(yè)發(fā)展，實則暗流涌動。在近10年的跨越中，珍寶舫商標(biāo)訴訟案的困擾始終伴隨著宋永山。

　　“從2001年~2011年，我們先是和廣東肇慶的珍寶舫打官司，打了3年最后法院判給了我們，緊接著我們又跟溫州的珍寶舫打官司，持續(xù)了將近6年時間，總共加起來打了近10年的商標(biāo)官司。”說起商標(biāo)訴訟宋永山一臉無奈，這10間，他從南京打官司到北京，從北京中級人民法院打到高級人民法院，再到地方行政復(fù)議，好一頓折騰才拿到了最終的結(jié)果。

　　▲珍寶舫紫峰店內(nèi)景

　　這期間，宋永山頂著巨大的壓力，一邊開店一邊打官司，也為可能輸?shù)艄偎咀龊昧俗砸粋€新副牌的預(yù)案。好在勝訴的結(jié)果令人欣慰，但宋永山依然十分感慨，“花了100多萬的訴訟費不說，光是搭進(jìn)去的精力就無法估算。”

　　10年商標(biāo)訴訟給宋永山的警示，這也是初創(chuàng)業(yè)者必須重視的問題：開店之前必須先注冊好商標(biāo)，拿到商標(biāo)之后再去做事，否則將得不到法律的保護(hù)。

　　有了商標(biāo)保護(hù)的珍寶舫開始全面發(fā)力，在南京不同區(qū)域陸續(xù)開出9家珍寶舫分店的同時，2012年，旗下新雜志咖啡連鎖店正式面世，主打休閑咖啡和中式簡餐，經(jīng)過5年發(fā)展，目前也已經(jīng)在南京開出20多家門店。新雜志咖啡推出之前，宋永山早已經(jīng)解決好商標(biāo)注冊的所有問題，關(guān)于商標(biāo)爭奪的事，他再也不想經(jīng)歷第二次。

　　18年餐飲企業(yè)的生存秘笈

　　在餐飲行業(yè)摸爬滾打23年，宋永山對于餐飲企業(yè)的生存之道自有他的認(rèn)識。在他看來，每一家店都有自己的特點和優(yōu)點，這是一家店得以生存多年的基礎(chǔ)，不用去羨慕別人。此外，餐飲存在發(fā)展周期，三五年、七年、十年一個起伏的都有，而一個品牌能夠在一個城市生存20多年，一定有它的積淀，否則將無法存活。

　　難么，珍寶舫這18年走來，又是遵循著怎樣的生存法則呢?

　　抓住消費需求

　　作為珍寶舫紫峰店店總，林坤對于珍寶舫在出菜主導(dǎo)權(quán)上的轉(zhuǎn)變深有感觸。“以前我們會堅持以自己的意見推出菜品，包括我自己做廚師長十幾年，一直都是我們想做什么菜，再來引導(dǎo)客人。現(xiàn)在不是，是客人需要什么菜，我們就做什么菜，這是最大的轉(zhuǎn)變。”

　　珍寶舫紫峰店的定位在人均300元左右，此前以粵菜和淮揚(yáng)菜為主，試菜尤其以自身的定位出發(fā)，盡顯其高端定位的菜品風(fēng)格，然而客人并不買賬，新菜自然淘汰率極高。林坤說，消費者的觀念變了，一些家常菜反而受到顧客的追捧，而珍寶舫紫峰店也愿意放下身段，為顧客改變。“后來我們發(fā)現(xiàn)，將家常菜發(fā)揮到極致，也會有意想不到的效果。”

　　▲珍寶舫菜品——韭香豆腐煲

　　珍寶舫近來熱賣的“韭香豆腐煲”就是一個很好的例子。林坤介紹，這是宋總帶隊去常州學(xué)習(xí)時偶然發(fā)現(xiàn)的一道菜，原本用的是辣椒和蔥花燒制，結(jié)果廚房一不小心將韭菜當(dāng)做蔥花撒了進(jìn)去，反而成就了這道與眾不同的家常菜。“別看它不起眼，成本也不高，但是非常受歡迎。”

　　除此以外，珍寶舫對于消費需求的把握還體現(xiàn)在以下方面：

　　1、以原創(chuàng)菜取勝：珍寶舫的菜品數(shù)量為60道左右，大部分為原創(chuàng)菜。此外，每三個月?lián)Q一次菜單，一年四次菜單，每次換菜單菜品至少更新50%以上;

　　2、使用新鮮食材：強(qiáng)調(diào)所有菜的原材料必須當(dāng)天采購，嚴(yán)格定量，當(dāng)天售完即止;

　　3、邀請顧客試菜：從老板的意見為導(dǎo)向轉(zhuǎn)變?yōu)橐灶櫩偷囊庖姙閷?dǎo)向。珍寶舫會定期邀請自己的鐵桿粉絲進(jìn)行試菜，以顧客的喜好確定推出的菜品;

　　4、弱化菜系劃分：在原有粵菜、淮揚(yáng)菜基礎(chǔ)上，進(jìn)行不同菜系的菜品補(bǔ)充，但仍然強(qiáng)調(diào)在裝盤、口味、原材料上有所創(chuàng)新，與市場同類型菜品拉開距離。

　　做好成本控制

　　成本控制是許多餐廳的老大難，但珍寶舫在這一方面卻有它的神來之筆!尤其是珍寶舫紫峰店，就以5.5萬/月的廚房工資創(chuàng)造出140萬~150萬/月的超高銷售業(yè)績，令業(yè)界驚嘆!

　　“很多同行會問我們怎么做到的?他們做30萬的業(yè)績廚房都要開3、4萬工資，我們做100多萬的業(yè)績，廚房才開5萬多工資。我說，你們做老總天天在辦公室翹二郎腿，我做老總天天都在廚房來回轉(zhuǎn)。每一道菜我都要看，覺得不行就要改。”

　　對菜品的嚴(yán)格把控是抓住顧客的關(guān)鍵，但如何控制成本又能調(diào)動員工的積極性可是個不折不扣的大難題。

　　“其實就是一人多崗。”林坤告訴記者，在珍寶舫紫峰店，他可以培養(yǎng)廚房的冷菜老大也能炒菜，點心老大又能做刺身又能做日食，員工們多勞多得，自然也有很高的積極性。“我們的樓門經(jīng)理能夠拿到一個月一萬六七的工資，這個在行內(nèi)是很少的，在用人上他們自己會去優(yōu)化管理，大家都有主人翁的精神，多干多得。”

　　宋永山認(rèn)為，拿死工資無法激勵員工的干勁，作為老板，應(yīng)該要有有困難老板自己擔(dān)待，有分享則是大家一起分享的理念。他會給門店下達(dá)一個適當(dāng)?shù)某杀究刂浦笜?biāo)，超額完成的部分會作為員工激勵，具體如何去分，就是各門店自己的事了。

　　之所以能夠在成本控制上有突出表現(xiàn)，也與珍寶舫餐飲集團(tuán)開辦的南京夫子廟烹飪學(xué)校以及與武漢方面合作的服務(wù)員培訓(xùn)機(jī)構(gòu)有關(guān)。“把廚師和服務(wù)員的問題解決，其他的問題就好辦了。”在廚師和服務(wù)人員的培訓(xùn)輸送上，宋永山早已未雨綢繆，有了自己的解決途徑。

　　總結(jié)

　　宋永山認(rèn)為，餐飲是一個傳統(tǒng)行業(yè)，只有扎扎實實把菜做好，做好口碑，才是正道。打好本土基礎(chǔ)，將地域市場做好，是珍寶舫眼下要做的事。而輕餐飲咖啡連鎖具有較強(qiáng)的可復(fù)制性，會是珍寶舫旗餐飲集團(tuán)較早走出去的餐飲模式。目前珍寶舫餐飲集團(tuán)已經(jīng)有大大小小近40家店，在后期管理上，如何把人管好，是珍寶舫要解決的關(guān)鍵問題。