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　　這幾年，在“大粵菜”的三個(gè)分支中，客家菜一枝獨(dú)秀，大舉進(jìn)駐嶺南地區(qū)各種類型的購物廣場(chǎng)，成為一道獨(dú)特而又亮麗的風(fēng)景。但與此同時(shí)，雖然客家菜特色單品小吃眾多，但除了腌面，卻一直在連鎖經(jīng)營上難以作為。那么，為什么客家菜，“玩”得轉(zhuǎn)快時(shí)尚“玩”不轉(zhuǎn)單品?!

　　廣場(chǎng)店：客家菜大多“玩得轉(zhuǎn)”!

　　一說起客家菜，人們首先就會(huì)想到咸、膩二字，然而卻偏偏是客家菜在商業(yè)廣場(chǎng)“玩”得風(fēng)山水起。幾乎每年都冒出一個(gè)客家菜的快時(shí)尚品牌。而且，動(dòng)輒就是十幾二十家。

　　難道客家菜天生就是做廣場(chǎng)店的料?其實(shí)，這里面大有玄機(jī)!

　　首先，在客家菜的烹飪手法上密切相關(guān)

　　客家菜因?yàn)樵缒晟絽^(qū)條件的限制，多用“燜燉煮蒸”的烹飪手法。這些烹調(diào)手法對(duì)于不允許明火烹調(diào)的商業(yè)廣場(chǎng)來說，優(yōu)勢(shì)巨大。只要設(shè)備齊全，大部分菜式甚至不需要明火便能還原美味的客家菜。梅州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長張偉華告訴記者，在基于“燜燉煮蒸”的烹飪手法上，客家菜是非常容易進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化操作的：鹽焗雞、梅菜扣肉、土豬肉湯等等菜式只需按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)調(diào)好醬料，設(shè)定好制作時(shí)間即可出爐，而且客家菜在廣州發(fā)展了十幾年，也有一套嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)。所以經(jīng)過這十幾年的發(fā)展，客家菜走進(jìn)廣場(chǎng)并且經(jīng)營得風(fēng)生水起是必然的。

　　其次，離不開經(jīng)營者對(duì)客家菜的形象升級(jí)

　　派生于恒心客家的“客語”，是客家菜進(jìn)行“升級(jí)換代”的典型代表。客語的品牌創(chuàng)始人許可鵬表示，很多人都會(huì)覺得客家菜很土，而客語所要做的便是突破“客家菜太土”這個(gè)概念。在裝修上，“客語”里不會(huì)有彰顯鄉(xiāng)土特色的元素，而是處處充滿著小資格調(diào)，目的就是要讓年輕人們都能感覺到原來吃客家菜也能富有情趣與時(shí)尚;在菜式的設(shè)計(jì)上，客語更加注重現(xiàn)代人的口味，調(diào)味已經(jīng)不像傳統(tǒng)客家菜那樣重口味，而是味濃而不咸;在菜式的包裝上，客語注重菜式的擺盤，舍棄客家菜“量多”的傳統(tǒng)，讓客家菜變得更為精致。這種從形象上進(jìn)行改造升級(jí)，讓客家菜走上了快時(shí)尚的道路，與目前大部分商業(yè)廣場(chǎng)的定位相當(dāng)契合，所以客家菜與商業(yè)廣場(chǎng)一拍即合。

　　單品店：腌面能否演好獨(dú)角戲?

　　在大粵菜中，廣府菜、潮菜都不乏特色小吃、可深挖的單品。在廣府菜中，廣式點(diǎn)心茶樓在粵港澳地區(qū)數(shù)量眾多，云吞面店、腸粉店、廣式糖水店更是數(shù)不勝數(shù);而在潮菜中，近年來，牛肉火鍋店、鹵水店、粿條店等等單品店鋪更是開遍全國各地。反觀客家菜，卻只有腌面這一品類在支撐著客家菜單品店的發(fā)展。其實(shí)客家菜也不乏特色小吃，單是粄這一品類下都有幾十種不同的單品。

　　為何客家菜的單品店還會(huì)如此稀有呢?

　　張偉華告訴記者，客家菜的單品店與廣府菜、潮菜的單品店相比，其發(fā)展確實(shí)是落后了很多，而正是因?yàn)槁浜罅嗽S多，同時(shí)客家菜中的特色小吃與廣府菜、潮州菜中的特色小吃有著不小的雷同，導(dǎo)致了很多客家菜經(jīng)營者不敢在單品店上逾越半步。而腌面店作為單品店，之所以能夠不斷的發(fā)展壯大是因?yàn)殡缑媸强图也颂赜械?，在粵菜的其他菜系中難以找到相似品，因此不少客家菜經(jīng)營者也開始經(jīng)營腌面店。

　　腌面店連鎖經(jīng)營化

　　腌面店的大規(guī)模連鎖也不過是近幾年的事，根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)有登記的腌面店數(shù)量統(tǒng)計(jì)，目前，全城的腌面店超過250家，約占全城客家菜餐廳數(shù)量份額的16.7%，數(shù)量可觀。在廣州經(jīng)營了4家腌面店的湯海洋告訴記者，他在2010年開第一家腌面店時(shí)，廣州還沒有幾家腌面店，大部分廣州人都不知道腌面是什么東西，來光顧的大部分也是客家人。

　　不過，廣州人對(duì)新口味有強(qiáng)烈的好奇心，一旦接受了一種食物，那么以這種食物為主打的店便很容易在廣州生存發(fā)展，腌面店也就是這樣。

　　在2011年之后，被廣州人接受了的腌面店開始異軍突起。一時(shí)間，腌面店遍地開花，但是并沒有整合出一個(gè)強(qiáng)有力的連鎖品牌，開得多，倒閉的也多。直到2013年，一家名為“陳記三及第”的連鎖腌面店來到了廣州，將腌面店連鎖的模式帶到了廣州，目前，陳記三及第在廣州已經(jīng)有了36家分店。

　　湯海洋續(xù)稱，其實(shí)目前的腌面店的經(jīng)營模式同以前相比，變化不大，都是30平方米左右、以路邊店為主的小店，大部分都是腌面、腌米粉或腌河粉配上一碗三及第湯(用枸杞葉、豬肉、豬肝、粉腸制作的現(xiàn)煮湯)的套餐的形式，走“大件夾抵食”的路線，規(guī)模很小。他表示，客家菜真正發(fā)展起來也不過是最近幾年，而且率先發(fā)展的還是大而全的客家菜餐廳，客家菜單品店要發(fā)展起來仍然需要進(jìn)一步的努力。

　　腌面是廣東省梅州地區(qū)特色的傳統(tǒng)客家小吃，是早餐、宵夜中最常吃的食物，其在客家人心目中的地位如同云吞面在廣州人心目中的地位。地道的梅州腌面顏色金黃，面香、豬油香氣撲鼻，面上撒有炸蒜，味道爽口香滑，食用時(shí)往往會(huì)配上一碗三及第湯，而客家人還會(huì)在湯中加入紅曲，以求健脾消食，活血化瘀。

　　記者手記

　　如今，快時(shí)尚餐飲席卷整個(gè)餐飲界，菜系單品的細(xì)化發(fā)展是不可避免的發(fā)展趨勢(shì)。目前，走上快時(shí)尚路線的客家菜在單品店的發(fā)展上似乎與時(shí)代格格不入，已經(jīng)成功打進(jìn)商業(yè)廣場(chǎng)的客家菜，是否也要跟隨潮流，進(jìn)行單品的深挖，開設(shè)單品店呢?

　　不少客家菜經(jīng)營者的回答都是肯定的。那么客家菜要如何經(jīng)營單品店呢?

　　深挖客家菜的單品菜式。正如前文所說，客家菜從來都不乏特色小吃和可挖掘的單品，粄、客家臘肉、全豬套餐、全牛套餐、豆腐套餐等等菜式都是值得深挖的，但是由于單品店的發(fā)展落后于廣府菜和潮菜，而且在這些菜式上可能與廣府菜或潮菜的菜式有所相似，導(dǎo)致了品類不夠突出，讓許多客家菜經(jīng)營者沒有經(jīng)營單品店的信心。所以客家菜經(jīng)營者們要繼續(xù)深挖可經(jīng)營的單品菜式，發(fā)掘出這些菜式與眾不同的特點(diǎn)，而如何挖掘這些特點(diǎn)、如何將這些特點(diǎn)變得令大眾易于接受、如何將這些特點(diǎn)宣傳推廣出去，是目前深挖單品菜式的重中之重。

　　樹立品牌形象。張偉華表示，以腌面為代表的客家菜單品店并沒有一個(gè)讓消費(fèi)者印象深刻的大品牌，大部分人接觸的都是路邊30多平方米的小攤檔，讓不少人覺得腌面是一種很老土的食物。反觀潮汕粿條、重慶小面這些與腌面定位相差無幾的特色小吃卻能將自身的品牌打造得年輕化、潮流化，這是腌面店，客家單品店都要學(xué)習(xí)的地方，要在目前客家菜成功走進(jìn)商業(yè)廣場(chǎng)的基礎(chǔ)上，將腌面等客家菜單品變得更加時(shí)尚，更加符合年輕人的口味。

　　創(chuàng)新。在深挖了可經(jīng)營的單品，在消費(fèi)者心中樹立了一定的品牌之后，客家菜單品店要繼續(xù)發(fā)展的突破點(diǎn)在于創(chuàng)新。以腌面為例，在創(chuàng)新這一層面上，湯氏腌面館是這樣做的，所用的的生面不再是傳統(tǒng)的扁面，而是更有筋道、符合廣州人或外省人口味的圓生面;所用的油也不是全豬油，而是在保留了原有的濃香基礎(chǔ)上的用花生油與豬油特制的調(diào)味油，更加符合現(xiàn)代人的健康理念;配料上除了有傳統(tǒng)的炸蒜之外，還配上了胡蘿卜絲和木耳，更加爽口，這些簡(jiǎn)單的創(chuàng)新也能讓顧客留下深刻的印象。此外，除了口味的創(chuàng)新之外，腌面店還需要進(jìn)行環(huán)境與經(jīng)營理念上的創(chuàng)新，將快餐化的腌面打造成遠(yuǎn)不止一頓簡(jiǎn)單的快餐的與眾不同的品牌。