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　　現(xiàn)在國內(nèi)的餐飲行業(yè)，每天都有新的餐廳開業(yè)，同樣也每天都有大量餐廳關(guān)門大吉。餐飲行業(yè)的競爭越來越大，有一部分人擁有一顆餐飲夢，不管有沒有經(jīng)驗(yàn)都想嘗試做餐飲，也有一部分人認(rèn)為自己燒菜好吃也想去開一個餐館，不能否認(rèn)這些人的想法或不對。

　　我從事餐飲行業(yè)十幾年，從餐廳服務(wù)員到總經(jīng)理再到自己開設(shè)多喜茶餐廳，做餐飲總結(jié)出以下幾個至關(guān)重要的問題 ，想借助這個平臺跟大家分享一下!

　　開業(yè)前充分籌備開一家火一家

　　開餐廳定位選址很重要，你的餐廳做哪個菜系、有什么產(chǎn)品都跟定位選址相關(guān)。餐廳對于選址的要求很高，我的原則是在沒有做好充分市場調(diào)研的情況下，寧愿不開，但凡要開一家店就要做到讓它火爆。以麥當(dāng)勞和肯德基為例，他們在開設(shè)一家餐廳前，會在選址上花很大功夫，他們看中了什么位置，就會在門口測試人流量，調(diào)研路過的人群以什么為主，你的店面周圍房價多少?大概住著什么樣的人群?都對餐廳的定位和產(chǎn)品都有著深刻的影響。

　　如果旁邊是安置房，那你的客戶群就是收入相對較低的人群，如果是在商圈，那你的客戶群相對多元化，競爭也相對較大，這就要求你的產(chǎn)品更有特色。所以定位是非常關(guān)鍵的，你做哪個群體的生意你就要深入了解該群體的想法和需求，你如果又想賺高收入人群的錢又想賺棒棒的錢，這肯定是不行的，你如果想賺賺高收入人群的錢，你就要了解這些人的想法和需求，如果你想賺棒棒的錢，你就要了解他們的需求。

　　多喜茶餐廳的廚師團(tuán)隊(duì)全部來自廣東，當(dāng)時我們也在思考要不要找重慶的廚師做一些川菜搭配一下讓餐廳更符合重慶人口味，但調(diào)試之后還是放棄了這個想法。我們餐廳的市場定位只針對年輕人，5年來，我們抓住了我們主要的客戶，重慶各大商業(yè)圈都在邀請我們進(jìn)駐，但是目前我們就只有九街一家店，因?yàn)楝F(xiàn)在的商圈都是綜合體，人氣并不是很旺，我也不敢進(jìn)駐，因?yàn)槲业淖谥季褪情_一家店就要火爆一家店。

　　餐飲沒有試營業(yè)每天都必須是最佳狀態(tài)

　　餐廳定位和選址確定了，接下來是開業(yè)。

　　很多餐飲朋友只是為了開業(yè)而開業(yè)，只想著今天開業(yè)了就可以賺錢了，盲目的開業(yè)對你餐廳后面的發(fā)展造成的損失是不可估量的。當(dāng)你去一家新開業(yè)的餐廳體驗(yàn)，可能會遇到很多菜品都沒有，服務(wù)員會解釋說，不好意思，我們還在試營業(yè)，所以菜品沒有準(zhǔn)備充足。嚴(yán)格來說餐廳沒有試營業(yè)這種說法，試營業(yè)只是很多餐飲人給自己做不好找的借口。為什么會沒有呢?因?yàn)樗麄兊膹N師，他們的老板都認(rèn)為，現(xiàn)在的是試營業(yè)啊，無所謂呀，這個菜的成本比較高，先不采購了，等哪一天正式營業(yè)了再采購，其實(shí)這真的是錯誤的,物料備貨的充足是很關(guān)鍵的。做餐飲最重要的就是回頭客，顧客沖著開業(yè)優(yōu)惠來了一次，體驗(yàn)不好，以后可能永遠(yuǎn)都不會來了。

　　多喜港式茶餐廳開業(yè)的時候，我把自己重慶的朋友都請了過來，免費(fèi)體驗(yàn)，這一周都不對外營業(yè)。在這個期間如果我沒有準(zhǔn)備充分，沒有關(guān)系，親朋好友都能理解我，并說出真實(shí)的想法，而且他們也不會說今天不滿意，下次不來了。因?yàn)榻裉煳沂敲赓M(fèi)的，我沒有收他的錢。免費(fèi)一周算下來，總的成本也沒多少錢，但比去打廣告什么的性價比好多了。同時還可以在這個時間段檢測餐廳所有的設(shè)備，比如空調(diào)，廚房設(shè)施，天然氣等的運(yùn)作狀態(tài)是否正常，會不會跳閘，有沒有不能正常使用等的，有問題及時處理。一周以后對外開放，所有的人和設(shè)備都能很自然的投入到正常的工作狀態(tài)，也不會手忙腳亂。結(jié)果效果非常好，多喜在開業(yè)的第一個月就開始進(jìn)入盈利狀態(tài)。

　　嚴(yán)格把控原料采購餐廳經(jīng)營事半功倍

　　接下來我要給大家分享另外一個我認(rèn)為的重點(diǎn)?，F(xiàn)在大家很重視養(yǎng)生，但地溝油是餐飲行業(yè)的一個敏感話題。其實(shí)餐飲用油成本是很低的，作為餐飲的老板，絕對不可能花錢去買地溝油。那問題出在哪呢?是供貨環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問題。

　　有可能你花的是買正規(guī)食用油的錢，但人家給你送的就是地溝油，所以原料采購的這個環(huán)節(jié)非常重要。包括酒水飲料，我們在外面喝酒，經(jīng)常會碰到假酒，你認(rèn)為老板會采購假酒嗎?一個五星級酒店老板，投資幾個億開酒店，肯定不是為了掙賣假酒的這點(diǎn)利潤。而且酒水成本很低，利潤很高，他沒必要去買假酒，問題還是出在采購環(huán)節(jié)。一個好的餐廳，有好的菜品，及利潤空間都跟你的購有很大的關(guān)系，所以你這些原材料，從哪里來的，質(zhì)量好不好，一定要嚴(yán)格把控!這也是決定一個餐廳成敗至關(guān)重要的因素。

　　重視顧客體驗(yàn)也要重視員工的歸宿感

　　有些朋友認(rèn)為在五星級酒店用餐體驗(yàn)感很好，但在一些小店就不行了。我也從事了多年酒店行業(yè)，這其實(shí)是因?yàn)榇蠖鄶?shù)酒店都會有系統(tǒng)的培訓(xùn)，從我的經(jīng)驗(yàn)上來講，培訓(xùn)就是從顧客的角度出發(fā)，為了達(dá)到某種更好的體驗(yàn)。每個月我都會帶領(lǐng)廚師團(tuán)隊(duì)去一些大家認(rèn)為生意很好的餐廳試菜體驗(yàn)。有些廚師長就會認(rèn)為這個菜一般，不好吃，我就會告訴他們這個菜并不是你認(rèn)為好吃就好吃，你認(rèn)為不好吃就不好吃，而是要得到大眾的認(rèn)可。

　　現(xiàn)在全國各地的人口流動很大，很多餐飲的口味就發(fā)生了變化。以青椒肉絲為例，實(shí)際上正宗青椒肉絲的是肉比青椒多，而現(xiàn)在基本上是青椒多于肉絲，是因?yàn)橐郧按蠹疑顥l件不好，吃飯的時候肉越多越好，隨著人們生活水平的提高，現(xiàn)在大多數(shù)人對肉已經(jīng)沒有很大的需求了，反而追求養(yǎng)生，要多吃素菜少吃肉，所以現(xiàn)在的青椒肉絲往往青椒比肉多。這其實(shí)就是從顧客的需求出發(fā)，產(chǎn)生一個體驗(yàn)變化的過程。

　　我們廚師長在經(jīng)過市場調(diào)研后，也會研制出新菜品讓我試菜，問我好不好吃，我試吃了會給他意見但同時也會告訴他這個道理，一切都要從顧客需求的角度出發(fā)。另外，餐廳菜品跟廚師的關(guān)系很微妙，但也可以決定餐廳的成敗!廚師做菜，跟他們的出生地、習(xí)慣、心情等都有關(guān)系。所以廚師這個群體也需要我們?nèi)リP(guān)注，要經(jīng)常去關(guān)心他們的工作、生活等各方面的狀態(tài)。

　　有些朋友認(rèn)為把廚師請過來丟在廚房，按時給他工資給他好像就行了，其實(shí)并不是這樣的。我就是把每個店的廚師長都當(dāng)成自己的兄弟，經(jīng)常會一起玩，一起聊天分享經(jīng)驗(yàn)。包括他們的生活，他們的家庭狀態(tài)，我都非常了解，所以我們多喜的的廚師團(tuán)隊(duì)從開業(yè)到現(xiàn)在，一直都跟著我。除了廚師團(tuán)隊(duì)，其實(shí)對于餐廳的每一個員工的管理都是這樣的，你把員工當(dāng)朋友，員工才會把餐廳當(dāng)家。

　　相信大家在籌備經(jīng)營餐廳的路上注意到了以上問題，生意火爆都是早晚的事了!