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　　廣州香酥大油條配比

　　這只大油條是廣州正流行的一款茶點(diǎn)，引得很多外地同行紛紛前來“偷師”。其成品長約32厘米，有成年人小臂那么長，卻比手臂還粗，切開后內(nèi)部中空，吃起來不似普通油條那般柔韌，而是酥香化渣，有一股餅干的口感，而且即便放置一小時(shí)，其質(zhì)地仍然是脆的。在制作時(shí)，這款油條不加臭粉，以泡打粉、酵母、豬油起酥，配方更健康。

　　和面：

　　1.泡打粉10克、酵母5克、鹽5克納入盆中，添冷水300-350克攪勻融化，倒入高筋面粉500克，用攪面機(jī)攪打成團(tuán)，淋入化豬油60克繼續(xù)攪打至“三光”(盆光、手光、面光)狀態(tài)，取出放在案板上揉成長方塊，蓋上保鮮膜餳發(fā)1小時(shí)。

　　2.揭開保鮮膜，將面團(tuán)順筋度用手慢慢推成1.5厘米厚的長方形面餅，然后頂?shù)肚谐?厘米寬的長條(重量為100克/條)。

　　3.用筷子沾水，順長在面塊中間摁壓上一條水線，接著在上面疊放一條面塊。

　　4.用刀背沿中線摁壓結(jié)實(shí)，使之粘連變成一塊油條生坯，總重量為200克。

　　炸制：

　　電炸爐內(nèi)加寬油，待油溫升至180℃，放入生坯浸炸至定型，然后翻面，用手勺舀起熱油，不停地澆淋在兩根面塊的接縫處，將油條的各個(gè)側(cè)面都炸至均勻成熟，待其金黃酥脆時(shí)撈出(炸制時(shí)間約3分鐘)，趁熱切成段，擺入盤中即可上桌。

　　制作關(guān)鍵：

　　1.制作生坯時(shí)，兩條面塊靠中間的水線粘連在一起，因此沾水時(shí)既不能太多，又不能太少，如太多則面塊粘得過死，油炸時(shí)難以出現(xiàn)蓬松的效果;太少的話，油炸時(shí)兩塊面坯容易分離。

　　2.油炸時(shí)需保持180℃，期間需用手勺不停舀油澆淋在油條側(cè)面，這樣才能炸得蓬松中空，且質(zhì)地更加均勻。

　　3.炸好后要趁熱切成段，將油條中的水汽放出來，這樣久放也不會回軟，口感一直是脆的。

　　無礬國宴油條

　　這款“胖油條”健康無礬、奶香味濃，牢牢抓住食客的胃口，雖然售價(jià)高達(dá)48元/份，但絲毫沒有影響其桌桌必點(diǎn)的受歡迎程度。

　　制作流程：

　　面粉5千克納盆，取白糖100克、鹽50克、小蘇打、泡打粉各40克用溫水化開后倒入盆中，倒入純牛奶2千克、打勻的雞蛋10個(gè)、清水500克，和成質(zhì)地均勻的面團(tuán)，在上面刷少許花生油，敷保鮮膜常溫下餳發(fā)1小時(shí)，取出揉勻，封膜后再餳發(fā)1小時(shí)，如此重復(fù)餳發(fā)3次，裝入保鮮盒冷藏待用即可。

　　走菜流程：

　　客人點(diǎn)餐后將面團(tuán)取出，放在刷有少許色拉油的案板上，攤開壓成厚約1厘米、寬約7厘米的餅，下刀切成每條寬約2.5厘米的條，每兩根疊在一起，將兩頭捏實(shí)，抻拉后入六成熱(180℃)花生油中炸至金黃膨脹撈出控油，每10根裝一盤，搭配一碟小咸菜上桌即可。

　　制作關(guān)鍵：

　　1.做油條的面每次餳發(fā)時(shí)間要足，使面團(tuán)“松弛”下來再揉，否則炸出的油條干癟發(fā)硬。

　　2.當(dāng)天和制的面團(tuán)最好當(dāng)天用完，不宜長時(shí)間冷藏，否則面餳發(fā)過度，炸好的油條不筋道。

　　八坯油條

　　油條很常見，可是你聽過“四坯平條”“八坯果子”等術(shù)語嗎?它們都與老濟(jì)南油條有關(guān)哦。韓大師介紹：“油條除了常見的兩坯版，還有花樣繁多的四坯、八坯，過去人們走親戚、回娘家喜歡買幾根八坯油條，用紅繩串起，作為禮品送給主人。四坯、八坯油條造型美觀，能串能提，是兩坯油條實(shí)現(xiàn)不了的?！?/p>

　　和面：

　　1.盆內(nèi)加入白礬25克、鹽25克、食用堿15克、安琪牌油條膨松劑50克，添入清水1250克攪勻，倒入面粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)2500克和勻，視面粉的吃水程度再補(bǔ)適量清水(注意：500克面粉最大吃水量是300克)，期間通過搋、疊(四面疊)等方法，將面團(tuán)和至“三光”(盆光、手光、面光)，蓋上保鮮膜餳放20分鐘。

　　盆中加鹽、油條膨松劑、食用堿、白礬，添清水和勻。拉起面團(tuán)，運(yùn)用“從四面疊向中間”的手法，將其揉勻。搋勻后靜置餳發(fā)。

　　2.將餳好的面團(tuán)通過“搋”“四面疊”的方法重新揉勻，蓋保鮮膜再次餳發(fā)20分鐘，此過程共重復(fù)三次。餳好后再疊再搋，反復(fù)三次。

　　3.取餳好的面團(tuán)捋成長條，用搟面杖搟勻，抹上一層色拉油，用油條專用刀切成小塊。捋成條后搟勻。切成小塊。

　　“兩坯”油條的制作：

　　取兩塊面疊加，拉抻后放入八成熱油中炸熟。

　　“四坯平條”的制作：

　　取兩塊面疊加，抻長后用油條刀在中間劃一條縫隙。兩端捏緊。下入八成熱油中炸至金黃膨松。

　　“八坯果子”的制作：

　　取四塊面疊加，抻長后用油條刀在中間劃開一條縫隙，注意不要完全劃斷，需保持兩端粘連，捏住面頭翻轉(zhuǎn)一下，防止下鍋后油條散開，然后放入八成熱油中炸至金黃蓬松，撈出即成。取四塊面疊加。抻長后從中間劃一刀。捏住兩端面頭，翻轉(zhuǎn)一次，防止炸時(shí)油條分裂散開。