變性淀粉在烘焙食品中的應用
來源：美食可尋 時間：2018-07-29 10:30:54 瀏覽：250
隨著國內烘焙食品業(yè)的發(fā)展，各式各樣的蛋糕房、西點屋如雨后春筍般的涌現(xiàn)出來，這給變性淀粉提供了廣闊的應用空間。變性淀粉食用安全，消化率與原淀粉相同，經過處理的變性淀
隨著國內烘焙食品業(yè)的發(fā)展，各式各樣的蛋糕房、西點屋如雨后春筍般的涌現(xiàn)出來，這給變性淀粉提供了廣闊的應用空間。變性淀粉食用安全，消化率與原淀粉相同，經過處理的變性淀粉性能獨特，廣泛應用于烘焙果醬、裱花果膏、蛋糕粉等，為烘焙食品提供良好的口感與精美的外觀。
1.在烘焙果醬中的應用
烘焙果醬的耐焙烤性是其最關鍵的性能要求，果醬在作為面包餡心焙烤時易出現(xiàn)塌陷、水分散失等現(xiàn)象;在表面焙烤時易出現(xiàn)表面起皮、干皺等現(xiàn)象，嚴重影響了產品的品質與外觀。而耐高溫烘焙的食品增稠劑——果膠雖然性能優(yōu)良，但價格相當昂貴，市面上在每公斤90元左右，而變性淀粉價格每公斤只需5元，最貴的變性淀粉每公斤也只需10元，這給變性淀粉提供了廣闊的用武之地。變性淀粉中的交聯(lián)穩(wěn)定化淀粉，由于引入了交聯(lián)鍵，增強了淀粉顆粒結構，淀粉抵御分子受熱振動對葡萄糖苷鍵的破壞作用的能力大大提高，能夠使淀粉保持其原有性質，避免因稀化脫水導致的塌、脹餡等問題。同時變性淀粉可以通過酯化、醚化反應提高其透明度和穩(wěn)定性，解決果醬的水分散失問題，使制作出的果醬渾然一體并具亮澤外觀。果醬高溫烘焙及長時間貯存后，仍能保持柔滑體態(tài)，不塌陷、不起皮、不變稀、不分層，色澤光亮，具有良好的涂抹性。
2.在裱花果膏、果占中的應用
果膏、果占在西點裝飾中充當著涂抹、裱花的重要角色，產品的品質直接影響裱花效果。通過復合變性方法的交聯(lián)穩(wěn)定化淀粉涂抹性好、塑性強、光亮度高，能夠制成令人滿意的果膏、果占，同時交聯(lián)穩(wěn)定化淀粉具有良好的乳化性，能夠配合奶油等共同使用，在蛋糕、西點裝飾中有良好的裱花修飾效果。
3.在蛋糕制品中的應用
長貨架期的蛋糕貯存期長，抗老化性能要求高，蛋糕中由于小麥淀粉中直鏈淀粉含量較高，而直鏈淀粉在長期的放置過程中易脫水硬化，從而影響產品品質。淀粉沒有足夠的保水性是蛋糕老化的主要原因之一，為改善這一狀況可適量添加變性淀粉中的酯化淀粉，由于酯化淀粉引入的乙?；鶊F具有良好的親水性與保水性，可大大提高蛋糕的保水性，延緩其老化速度，明顯增強制品的口感與架貨期。
此外變性淀粉在烘焙食品中還應用于月餅中的餡料、面包中的夾心餡等，真是品種繁多不勝枚舉。我們期待變性淀粉引領烘焙食品業(yè)的變革，為烘焙食品業(yè)的發(fā)展貢獻更大力量。
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