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　　鹵豬蹄不入味，吃了為什么反而更膩人?經(jīng)常吃鹵豬蹄的人可能都有過這樣的經(jīng)歷：有些豬蹄鹵得并不是很入味，但是為什么吃起來總是很容易膩呢?其實(shí)，這里大家需要搞清楚一個(gè)問題，那就是，入味，入的是什么味?鹵豬蹄膩，又是為什么膩。弄清楚了這個(gè)問題，你就能弄清楚鹵豬蹄不發(fā)膩的原因了。

　　上海恒味小吃培訓(xùn)學(xué)校鹵菜培訓(xùn)首先，鹵豬蹄發(fā)膩，是因?yàn)橛椭唷Ｘi蹄本身就含有大量的脂肪，如果不經(jīng)處理直接鹵制，自然會(huì)膩味。我們要做的，就是預(yù)先進(jìn)行處理——油炸是一個(gè)不錯(cuò)的方法。因?yàn)橛驼ǖ臅r(shí)候，可以將豬蹄中的肥油激發(fā)出來，這樣肉自然就不那么膩了，這也為后期吸收鹵水的味道，做到充分入味做好了準(zhǔn)備。在這里我要強(qiáng)調(diào)一下，鹵豬蹄的鹽分一定要足夠才行。因?yàn)槿绻}不夠的話，味道是淡淡的，就算配方功和再?gòu)?qiáng)，鹵水再香，沒吃幾口就會(huì)發(fā)膩，而且豬蹄本身的味道會(huì)顯得特別明顯，吃幾口就膩味了。

　　上海恒味除了鹵菜培訓(xùn)，各種鹵味對(duì)糖色的要求如何?按照鹵菜培訓(xùn)的顏色分類，我們分了白鹵、黃鹵和黑鹵。那么三種不同類型的鹵味，對(duì)于糖色的要求分別是什么樣的呢?首先，來說說白鹵，這個(gè)肯定是不需要添加糖色的，我們要的就是本色，比如說鹽水鹵。但是如果你是紅鹵的話，糖色就是一個(gè)繞不開的話題了。首先，糖色對(duì)于紅鹵的顏色起著決定性的作用，在一個(gè)就是，糖色還是重要的調(diào)味劑，決定著你的鹵菜培訓(xùn)的口感和層次。要說黑鹵的話，主打的大多數(shù)是中藥材香味，看起來和糖色沒啥關(guān)系，實(shí)際上也離不開糖來調(diào)味的。

　　有一個(gè)事情我們需要注意，就是糖色如果是加到鹵菜培訓(xùn)的紅鹵中的話，那么就可以少用甘草。因?yàn)楦什萦幸粋€(gè)調(diào)和諸味的作用，加上甘草本身也有淡淡的甜味，能讓鹵菜培訓(xùn)的味道顯得更有層次、更高級(jí)，所以我們無須多用糖色。因?yàn)樘鞘冀K是一種加工物，它的味道比較單一，比不上甘草那樣的自然、豐富。這樣做鹵素菜，新鮮得就像剛摘回來要說起鹵菜培訓(xùn)當(dāng)中的利潤(rùn)擔(dān)當(dāng)，那肯定是鹵素菜了。鹵素菜沒有葷菜那種油膩，怎么吃也不會(huì)感覺到膩人。更重要的是到了夏天，各種各樣的顏色讓人垂涎欲滴。更不要說鹵素菜超級(jí)高的利潤(rùn)率了，沒有人舍得放下這個(gè)賺錢的好項(xiàng)目。

　　但是，問題來了，很多人做出來的素菜都有問題，該怎么解決?你問我鹵素菜的問題，那可就多了。香菇之類的，有的人做出來就像稻草一樣，蔫蔫的，糾纏在一起，顏色暗黑，看著就沒有食欲;另一個(gè)就是西藍(lán)花這類的素菜，本身碧綠碧綠的很討喜，但是從鍋里撈出來字之后就迅速地發(fā)了黑，看著就跟豬食差不多少。這樣的鹵菜培訓(xùn)鹵素菜，別說是顧客看著沒食欲，就連我們自己，恐怕也是不忍直視吧。那么，做鹵素菜怎樣避免這種情況的發(fā)生呢?想學(xué)習(xí)更多現(xiàn)撈要點(diǎn)，快來上海恒味小吃培訓(xùn)學(xué)校報(bào)名吧;學(xué)校老師都會(huì)一一為你解答關(guān)于怎么做好一鍋現(xiàn)撈的專業(yè)問題，上海恒味歡迎你到校參觀考察。