皮松，肉緊。
在上海灘，有一樣東西一定要吃，那就是生煎包子。不對，是生煎饅頭!
不管有餡沒餡，上海人都稱作饅頭，肉包叫肉饅頭，菜包叫菜饅頭。
就連小籠包，早在20年前，也都是小籠饅頭。
生煎饅頭的巔峰，不在用筷子夾開面皮的瞬間，而是在油鍋里膨脹的時刻。
那滋啦滋啦的歡鬧聲，讓多少食客伸長了脖子。
師傅麻利地把鍋蓋一掀，結實圓潤的生煎饅頭擠擠攘攘地蒸騰著熱氣，一大鍋足足有一百個!
這就是大壺春每天的景象。大家拿著小票排著隊，在一片香氣中，等待自己的那份生煎饅頭。
這家老字號創(chuàng)始于1932年，已經(jīng)有85年的歷史了。
經(jīng)歷了風風雨雨，卻依然是上海人心中，地道的味道。
正宗的上海生煎，當年還有一家“蘿春閣”，算是大壺春的前身，可惜慢慢不見了蹤影，只有大壺春依然興旺。
說到這家店的名字，有一種說法是“大壸春”?？闯霾顒e了嗎?壸(音“kǔn”)多了一橫。幾十年下來，大家將錯就錯，干脆就成了“壺”。
店鋪最困難的時候，小得沒地方燒湯。
吃著生煎總要喝點什么，就拿一個大壺，燒大麥茶給大家。
這么說來，大壺春也并不全是念錯字的結果。
不論是最輝煌的年代，還是最落魄的時光，即便小楊生煎進入上海，各大生煎流派爭執(zhí)不下，大壺春卻一直不慌不忙地，做著傳統(tǒng)的海派生煎。
傳統(tǒng)海派生煎有幾大特點：
全發(fā)酵面皮，沒有湯汁，褶子朝下。底薄皮松，肉緊味甜。
和東泰祥、豐裕的半發(fā)酵不同，全發(fā)酵的面皮經(jīng)過兩次醒發(fā)，厚而松軟，口感近似包子。
至于面團要醒到什么程度，全都掌握在師傅的手感里。
發(fā)酵過度，就酸了，發(fā)酵不夠，面是死的。
早上五點半，打面師傅就開始忙活了。
水、面粉、酵母，還要揉進去一些“老面”，以增加風味。
面皮沒有固定的配方，師傅會根據(jù)當天的天氣，做一些調整。
經(jīng)過這樣處理的生煎，出鍋只只雪白滾張，冷卻了也不會癟掉。
而往里面包的肉餡，是上海阿姨最喜歡的愛森豬肉。
每天六點半左右，隨著愛森豬肉的卡車準時開來，包陷師傅們也開始忙碌了。
在打好的肉醬里，加入三種醬油，調制出獨一無二的口味。
醬油調制的秘方，只有一位師傅知道。
如果說，蘇州、南京地區(qū)的生煎二分咸，一分甜，那么大壺春的生煎，就是一分咸，二分甜。
大壺春生煎饅頭，最為獨特的，就是其清水肉餡了，肉餡里不會放肉皮凍，也就沒什么湯汁。
從小在南京長大的我，吃慣了小籠包的肉餡，第一次吃大壺春生煎，獨特的肉餡口感，讓我驚艷不已。
包生煎的師傅，不需要稱，全憑手感，上下不會相差5克。一分鐘能包十幾個，個個都有十七八個褶子。
搟面皮，包肉餡，一氣呵成，大壺春的廚房里，半成品在空中飛來飛去。
結實漂亮的饅頭做好后，沾上蔥花和芝麻，褶子朝上，下鍋啦!
大壺春的鍋可不一般，是已經(jīng)很少見的熟鐵鍋，煎出來的饅頭底板才夠脆。
只是現(xiàn)在打鐵師傅都不做了，八十多歲了，也做不動了。
沒有了熟鐵鍋，恐怕生煎也變了味。
煎生煎饅頭，火必須猛，油也不能少。一鍋兩斤的生煎，一斤半的大豆油。
涼的鍋，油下去也是涼的，等油熱了，生煎的底板也就松了。
為了保持火候的均勻，師傅必須不時地轉動那口大鍋。
有了油還遠遠不夠，大壺春講究水油煎，而什么時候加水，不用看，而是用聽。
嘎巴嘎巴的聲音出來了，時機一到，師傅掀開蓋子，果然油已經(jīng)下去了，一澆水，立刻滋滋作響。
再把蓋子啪地一蓋，就等著熱騰騰的生煎出鍋吧。
大壺春的大鍋蓋，也是有門道的。楠木鍋蓋，相比鐵鍋蓋，可以把水蒸氣都吸掉，不會讓水漏在生煎上。
過不到十分鐘，生煎的褶口微微炸開，便是好了。
當然在端出來之前，還要把油倒掉。
像這樣的一鍋生煎，云南路店一天能賣130鍋。高峰時期店門外排好長的隊，有些人住在很遠的地方，只是時不時要過來吃一下，念念不忘的老上海味道。
上海人吃生煎饅頭，要搭配上咖喱牛肉湯。
大壺春的咖喱牛肉，也是秘方熬制的。
熱乎乎地吃完，幸福又滿足!
不少人仍意猶未盡，臨走還不忘，再打包幾兩生煎，讓家里人也嘗嘗。
四川中路上的大壺春，還獲得了米其林系列的，必比登美食推薦。
清晨，大壺春是大家的早點鋪不慌不忙吃了生煎，一天都精神滿滿。
中午，附近公司的員工，來這里，既能吃到美味，又不會讓腸胃負擔太重。
晚上，忙碌了一天的人們，饑腸轆轆地進來，咬到熟悉的肉餡，疲憊便退了一半。
這家老字號餐廳，放在今天并不算高檔?？腿诉M店還要拿著小票自己去取生煎。
餐盤也都十分樸素。有些人并不喜歡這樣傳統(tǒng)的生煎饅頭，不過將近百年下來，人們仍然絡繹不絕地前來，不為別的，只為那地道的味道和口感。
不知道這一份地道，還會在我們的記憶中留存多久，但只要有人喜歡，就會有人堅持做。
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