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　　近日，烹飪界的兩條新聞引得網(wǎng)友的關(guān)注，一則是湖北省政府辦公廳將湖北菜簡稱統(tǒng)一規(guī)范為“楚菜”，徹底終結(jié)了長期以來的“鄂菜”、“楚菜”之爭。另一則是中國烹飪協(xié)會近期提出要形成“中國菜”的國家飲食文化整體概念，并針對全國34個地域(含港澳臺)重新“定義”各自區(qū)域的菜系以及其“代表名菜”。兩條新聞一出，引發(fā)網(wǎng)友熱烈討論。

　　湖北省政府辦公廳：鄂菜改為楚菜

　　近日，湖北省政府辦公廳發(fā)布《關(guān)于推動楚菜創(chuàng)新發(fā)展的意見》，其中明確將湖北菜簡稱統(tǒng)一規(guī)范為“楚菜”。《意見》提出，楚文化是荊楚大地的根，規(guī)范“楚菜”名稱，將湖北菜簡稱統(tǒng)一規(guī)范為“楚菜”，講好楚菜故事，提升楚菜知名度，叫響楚菜品牌。

　　據(jù)《楚天都市報》2107年的報道指出，2007年，中國最受矚目烹飪藝術(shù)家盧永良便提出了“鄂菜”改“楚菜”的建議。盧師傅表示，湖北簡稱“鄂”的歷史只有500多年，“楚”的歷史則有近3000年;“鄂”單指湖北一省，“楚”則涵蓋當(dāng)今的湖北、湖南、江西等地區(qū)。無論是歷史底蘊還是影響力，“楚”比“鄂”都更勝一籌，更名有利于湖北菜走向全國市場。

　　不過，因為楚國涵蓋的區(qū)域問題，當(dāng)時的“楚菜”之名也招致了鄰省學(xué)者的部分非議。

　　中烹?yún)f(xié)：中國有34個地域菜系

　　今年8月1日中國烹飪協(xié)會下發(fā)的通知中，為了進(jìn)一步詮釋“中國菜”科學(xué)完整的內(nèi)涵，促進(jìn)全國各地域特色菜肴的交流與發(fā)展，展示“中國菜”的整體形象，協(xié)會決定舉辦2018“中國菜”美食藝術(shù)節(jié)暨全國省籍地域經(jīng)典名菜、名宴博覽會。

　　中國烹飪協(xié)會官網(wǎng)截圖

　　今年以來，中國烹飪協(xié)會向全國廣泛征集了“中國地域菜系經(jīng)典名菜”、“中國地域菜系主題名宴”等，以形成“中國菜”的國家飲食文化整體概念。屆時將在鄭州舉行的博覽會上，正式揭曉全國34個地域(含港澳臺)菜系，以及各自菜系的經(jīng)典代表名菜、主題名宴和代表品牌企業(yè)的榜單。

　　劉廣偉：首提34個菜系

　　其實，以上爭論都源自于劉廣偉先生的一篇文章，發(fā)表在2018年1月的《烹飪藝術(shù)家》雜志中，題目是《中國菜系34-3體系》，在這篇文章里劉先生首次提出34個菜系的說法。在劉先生看來“菜系的本質(zhì)是菜肴風(fēng)味的地域劃分。無論是四大菜系、八大菜系，還是十大、十六大的菜系，都是從地域的角度，對中國菜肴的一種劃分。”這是劉廣偉先生多年研究中餐的又一重大理論成果。

　　劉廣偉先生關(guān)于《中國菜系34—3體系》的文章，發(fā)表于2018年1期《烹飪藝術(shù)家》雜志

　　如何解決這個問題呢?劉廣偉先生甚至早在1999年，曾撰文提出過“陸味與海味”的兩大菜系之說，但不能解決當(dāng)今問題。他意識到，解決這個難題，要有新的思路，要用新的方法，要著眼于中餐的三萬個基本菜式，不能就菜系論菜系。為此，劉廣偉先生提出了《中國菜系34-3體系》的分類方法。什么是中國菜系34-3體系?前邊的34，指的是中國有34個菜系;后邊那個3，是說這個體系是由菜系、流派、門派三個層級構(gòu)成的。具體劃分原則如下：

　　第一層級是“菜系”。菜系按現(xiàn)在的省級行政區(qū)域劃分，即23個省、5個自治區(qū)、4個直轄市和2個特別行政區(qū)，共分為34個菜系，其中又可分為“地方菜系”和“都市菜系”。地方菜系有28個(省、自治區(qū))，均有自己的獨特風(fēng)格。都市菜系有6個(直轄市、特別行政區(qū))，是匯聚國內(nèi)外的不同風(fēng)味形成豐富多彩的狀態(tài)。菜系的命名用現(xiàn)在省級行政區(qū)的縮寫，如贛菜、黔菜、藏菜、陜菜、遼菜等。其實，菜系的劃分與命名歷來都離不開行政區(qū)域，例如魯菜的魯，就是借用兩千多年前魯國的魯。

　　第二層級叫“流派”。流派按某一個菜系內(nèi)的地貌等劃分，如平原、沿海、湖泊、山區(qū)、丘陵、草原等。不同環(huán)境下的不同物產(chǎn)，是構(gòu)成流派特色的核心要素。流派的邊緣不是非常清晰，存在著模糊地帶，劃分起來有一定的難度，需要深入研究。例如，甘菜是分為隴南、蘭州、隴西三個流派，還是分為隴東、甘南、臨夏清真、河西 、蘭州五個流派;再如，“都市菜系”的地貌差異小，它下面沒有流派，只有門派。流派命名以地貌和行政區(qū)的名稱為主，如蘇菜系的二級劃分：金陵流派、淮揚流派、蘇錫流派、徐海流派等。流派的劃分也要遵循全覆蓋的原則。全國大約有108個流派。

　　第三層級叫“門派”。門派按某一個“流派”內(nèi)的師門劃分。不是所有的師門都能夠成為門派，首先要有10個以上代表所在流派的產(chǎn)品(其中百歲級的2個以上，30歲級的3個以上)，并形成了獨特的烹飪藝術(shù)風(fēng)格。其次要得到消費者的廣泛認(rèn)可，且?guī)熗絺鞒腥陨?。不同的廚藝風(fēng)格，是構(gòu)成門派特色的核心要素，有些小師門同屬于一個門派。門派的命名以開創(chuàng)者的姓氏為主，如張派、王派、李派、趙派等，這就如同京劇藝術(shù)的梅派、程派、荀派、尚派等。中國烹飪藝術(shù)的門派在500個以上。

　　同時，在今年3月17—18日于天津舉辦的第四屆中國烹飪藝術(shù)家年會上，基于“中國菜系34—3”基礎(chǔ)上的師門論壇隆重舉辦。中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢，西藏自治區(qū)烹飪餐飲飯店業(yè)協(xié)會會長褚立群，中國功勛烹飪藝術(shù)家劉敬賢、趙嘉祥、胡忠英、王興蘭、鮑興、劉公瑾等師門代表進(jìn)行了激烈的探討，“菜系”和“師門”問題成為廣大餐飲從業(yè)者口中的熱門話題。

　　基于“中國菜系34—3”基礎(chǔ)上的師門論壇于3月17日在天津隆重舉辦，劉廣偉先生與烹飪行業(yè)協(xié)會會長、特邀嘉賓及廚屆精英們，就“菜系“、“師門”話題展開熱烈討論。

　　網(wǎng)友、專家：菜系之分爭執(zhí)不休

　　關(guān)于“34菜系”的消息一出來，網(wǎng)友議論紛紛。

　　有反對者說：

　　“匪夷所思”

　　“瞎胡鬧”

　　“您是要報菜名了嗎?”

　　“不可取，八大菜系都記不住，三十多個菜系更記不住了”

　　有支持者表示：

　　“改得好，八大菜系已經(jīng)不能涵蓋我國各地美食特色”

　　“菜系劃分有利于研究并創(chuàng)新美食，剛好地促進(jìn)菜系發(fā)展，宣傳中華的美食文化”

　　“之前所謂的四大菜系亦或八大菜系，是由于歷史原因所限。以前交通運輸，以及通訊交往物流環(huán)境都不發(fā)達(dá)，所以菜系劃定也就不全面不科學(xué)?，F(xiàn)在有有心人將菜系細(xì)化，讓更多人了解舌尖上的中國，是利在當(dāng)代功在千秋的好事，當(dāng)贊。”

　　還有中立派：

　　“從菜系之爭的具體情況來看，一般認(rèn)為，所謂‘八大菜系’的說法，只有幾十年的歷史。‘八大菜系’的劃分未必完全合理，也不是不可撼動的定論，如果細(xì)分34個菜系能激發(fā)各菜系的研發(fā)動能，不妨嘗試一下!”

　　“好像是說吃西瓜吧，覺得吃八分之四比二分之一好。其實，無論怎樣分菜系，就是那些菜啊，只要是各具特色，深受喜愛就是好的，何必糾纏不休呢!”

　　實際上，關(guān)于中國菜系的爭議太多，不僅是“鄂菜”、“楚菜”的問題，也不是多少菜系的問題。過去有“京魯川粵，蘇閩湘皖”八大菜系的說法，后來有流行的“三大流域孕育四大菜系”的說法。幾十年來，菜系之爭一直沒有停止過，說法很多，也很復(fù)雜，不同觀點不同劃分，此起彼伏爭執(zhí)不休。

　　菜系之爭的根源是原有菜系劃分空白太多、邊緣模糊，不能滿足當(dāng)代社會的發(fā)展需要。

　　我也說說

　　在小編看來，中國菜系34-3體系，對中餐發(fā)展具有非常重要現(xiàn)實意義和歷史意義，它可以把數(shù)以萬計的中餐產(chǎn)品一個不落的聯(lián)系起來，從而建立起一個完整的中餐產(chǎn)品體系，能夠彰顯當(dāng)代中餐的全貌。它可以極大地調(diào)動菜系所在地政府、從業(yè)者和民眾的積極性與自豪感，從而迸發(fā)出無限的創(chuàng)造力，推動本地菜系發(fā)展。它可以結(jié)束半個多世紀(jì)的“菜系之爭”，讓新菜系的劃分相對穩(wěn)定若干世紀(jì)。中國菜系34-3體系，將成為推動中餐闊步發(fā)展的重要基石。

　　對于34菜系劃分，你是支持還是反對呢?