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　　“辣”或許已經(jīng)成為中國(guó)人的民族口味——在過(guò)去的二十年中，川菜帶著“辣”這個(gè)口味風(fēng)靡了全國(guó)。但是現(xiàn)在已經(jīng)不再是無(wú)辣不歡的時(shí)代了，這個(gè)口味正在進(jìn)入中年危機(jī)。

　　最明顯的標(biāo)志是，關(guān)店潮。

　　截止 2017 年年底，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)收錄了 28 萬(wàn)家川菜店鋪，比年初減少了 4 萬(wàn)家。在全國(guó)重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的 18 個(gè)重點(diǎn)城市中，所有城市都呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。其中 14 個(gè)城市中，川菜門(mén)店的到比率甚至超過(guò) 10%。

　　而在北京和上海這種餐飲高競(jìng)爭(zhēng)之地，川菜門(mén)店更是少了超過(guò) 3000 家。

　　我們可以拿 2016 年的數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比：從 2016 年年初再到年底，川菜館只關(guān)了大約 1000 家。

　　“辣”依然是中國(guó)人討論最多的口味。網(wǎng)易數(shù)讀今年 3 月針對(duì)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)做過(guò)一次數(shù)據(jù)分析，他們發(fā)現(xiàn)在大眾點(diǎn)評(píng)上，人們討論的最多的依然是“辣”。有人抱怨太辣，有人嫌不夠辣，有的人覺(jué)得辣的太過(guò)癮了。第二與第三分別是“甜”與“香”。

　　但是這不意味著我們就能放心了，因?yàn)閿?shù)讀發(fā)現(xiàn)，大眾點(diǎn)評(píng)上討論熱度最高的，是滬菜。而辣口味的門(mén)戶(hù)代表川菜，只排在第七名。更慘的是湘菜，只排在了第十九名。

　　滬菜和閩菜都有著對(duì)食材十分重視的特點(diǎn)

　　“八大菜系之首”這個(gè)桂冠，川菜還能保住么?而更重要的是，以川菜為首的“辣”口味，是否還能在中國(guó)像以往一樣風(fēng)行?

　　重口味的勝利與失落

　　辣椒是世界上最大的調(diào)味料作物，沒(méi)有之一。

　　2014 年，全世界的辣椒種植面積就已經(jīng)超過(guò)了 5000 萬(wàn)畝，年產(chǎn)量 3700 萬(wàn)噸。我國(guó) 6 大主產(chǎn)區(qū)種植辣椒總面積達(dá)到 2000 余萬(wàn)畝，占世界辣椒面積的 35%;辣椒總產(chǎn)量 2800 萬(wàn)噸，占世界辣椒總產(chǎn)量的 46%。

　　雖然川渝云貴地區(qū)早在清末已經(jīng)將辣椒融入了日常生活，但是大部分中國(guó)人吃辣的習(xí)慣，其實(shí)是在 2000 年前后才出現(xiàn)的。在那之前，人們已經(jīng)在川菜館點(diǎn)宮保雞丁、魚(yú)香肉絲。而 2000 年之后，水煮魚(yú)、毛血旺開(kāi)始風(fēng)靡全國(guó)，也推動(dòng)了川菜館的發(fā)展。

　　還記得2010年前后，滿(mǎn)大街都是的水煮魚(yú)店嗎?

　　可以說(shuō)，川菜與辣的流行是相輔相成的。

　　一個(gè)比較流行的觀(guān)點(diǎn)是：吃辣的省份正好是勞動(dòng)人口凈流出省份。大量的務(wù)工人員將“辣”這個(gè)口味帶到了沿海地區(qū)，并影響了這些地區(qū)原來(lái)的城市居民。但是也有人覺(jué)得，吃辣與生活節(jié)奏加快有關(guān)。2000 年之后，快速發(fā)展的經(jīng)濟(jì)讓人們對(duì)吃飯速度也開(kāi)始有了要求。這時(shí)候快餐開(kāi)始在中國(guó)崛起。吃辣的食材成本更低，而加入了辣的快餐還能降低對(duì)烹飪技術(shù)的要求。于是乎，辣這個(gè)口味在多重社會(huì)因素之下，火遍全國(guó)。

　　2010 年，中國(guó)全面小康研究中心與清華大學(xué)媒介調(diào)查實(shí)驗(yàn)室一道，對(duì)中國(guó)人的飲食狀況進(jìn)行了一項(xiàng)調(diào)查：川菜以 51.2% 的投票率位居受歡迎榜之首，其他依次為東北菜、湘菜、魯菜及粵菜。喜歡辣的人最多，占 40.5%;其次是“甜”，28.4%;然后是“咸”，17.3%。47.28% 的人每天至少吃一頓辣菜，23%的人兩天吃一次，18.78% 的人一周吃一次。

　　對(duì)辣的追捧，讓另外一個(gè)品類(lèi)在中國(guó)大行其道。沒(méi)錯(cuò)，我說(shuō)的就是火鍋。

　　2013 年，中國(guó)的火鍋門(mén)店數(shù)是 23 萬(wàn)家，到了 2016 年頂峰時(shí)期，中國(guó)的火鍋門(mén)店數(shù)變成了 36 萬(wàn)家。但是 2017 年，中國(guó)整整關(guān)掉了 7 萬(wàn)家火鍋門(mén)店。

　　不管是川菜還是火鍋，關(guān)店潮的背后，其實(shí)是大家對(duì)于新鮮食材的追求。從社會(huì)角度來(lái)說(shuō)，辣文化一般是中低端餐飲的代表。多數(shù)人會(huì)覺(jué)得人均 50 不一定能吃到好吃的滬菜，卻能吃到好吃的川菜。在追求健康、養(yǎng)生的當(dāng)下，大家自然會(huì)用更高的價(jià)格去換取更新鮮的食材。這或許也是過(guò)去幾年，大家在吃上面花的更多的原因。

　　人們能主動(dòng)說(shuō)出“不要辣”嗎?很難

　　1998 年，康奈爾大學(xué)的兩位生物學(xué)家 Paul Sherman 以及 Jennifer Billing 做過(guò)一項(xiàng)研究。他們發(fā)現(xiàn)，越熱的地方越喜歡吃辣，終極的原因可能是辣椒能夠在某種程度上抑制微生物的滋生。尤其在潮濕高溫地區(qū)，肉類(lèi)食品保鮮困難，另一方面重口味又能掩蓋食物的不新鮮。

　　很多人的擔(dān)心是，麻辣可以掩蓋食材的新鮮度，所以很多川湘菜館館會(huì)用并不那么新鮮的食材，加上辣椒以掩蓋。并且，辣的菜一般都意味著重油重辣。這都讓這樣的口味被認(rèn)為是“不健康的”，從這個(gè)角度，我們或許能理解為什么在當(dāng)下的中國(guó)，“辣”正變得沒(méi)有那么受歡迎。

　　或許我們可以從別的產(chǎn)品的發(fā)展中找到啟示。另一個(gè)“不健康”的例子，是 90 年代流行的味精。

　　味精最鼎盛的時(shí)候，全中國(guó)有數(shù)百家工廠(chǎng)，每年的產(chǎn)能接近 200 萬(wàn)噸。不過(guò) 90 年代市場(chǎng)發(fā)展起來(lái)之后，味精發(fā)現(xiàn)自己正在面對(duì)下滑：消費(fèi)者覺(jué)得這是化工提取物，所以不敢買(mǎi);另外雞精、濃湯寶這些新型的調(diào)味料的出現(xiàn)，也搶走了味精的大部分市場(chǎng)。

　　在這“不健康”與花式競(jìng)爭(zhēng)的大環(huán)境下，味精開(kāi)始退潮流。中國(guó)的四大味精品牌阜豐、梅花、伊品和蓮花，現(xiàn)在基本上都在低迷或者破產(chǎn)的狀態(tài)中。

　　所以，辣口味就沒(méi)救了嗎?

　　實(shí)際上，從科學(xué)角度來(lái)說(shuō)，辣椒是一種痛覺(jué)而不是味覺(jué)。為我們帶來(lái)這種感覺(jué)的是辣椒中的辣椒素，辣椒素可以激活消化系統(tǒng)，促進(jìn)唾液分泌和腸道蠕動(dòng)，使干澀的食物嘗起來(lái)更可口。更重要的是，辣椒素還會(huì)刺激大腦，產(chǎn)生一種叫做內(nèi)啡肽的物質(zhì)，這種物質(zhì)可以給人帶來(lái)愉悅感，也會(huì)讓人越吃越想吃，甚至還會(huì)傾向于選擇更辣的。我們甚至可以說(shuō)，辣椒自帶的成癮性，讓它成為了“軟性毒品”，想戒掉其實(shí)很困難。、

　　其實(shí)，我們不應(yīng)該從“辣”身上找錯(cuò)誤，一切數(shù)據(jù)都顯示，需要改革的其實(shí)是川菜。

　　將重口味之路進(jìn)行到底

　　雖然川菜只是辣這個(gè)口味中的一個(gè)組成部分，但是因?yàn)榫哂写硇岳蔽吨愤€能走多遠(yuǎn)，可能還是要看川菜未來(lái)的表現(xiàn)。

　　四川省政府在過(guò)去幾年，頻繁在餐飲上做出動(dòng)作，出臺(tái)了包括“川菜走出去行動(dòng)計(jì)劃”在內(nèi)的一系列計(jì)劃?？雌饋?lái)是一件很莫名的決定：雖然去年有所下滑，但是川菜在全國(guó)依然保持霸主地位，“走出去”是走去哪里?

　　官方可能不會(huì)發(fā)表這樣的言論，但其實(shí)解讀一下他們發(fā)布的文件內(nèi)容，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)他們的潛臺(tái)詞其實(shí)是：你們外面的川菜都太不正宗了，我們需要讓你見(jiàn)識(shí)到真正的川菜。

　　在出臺(tái)的好幾份文件里面，都出現(xiàn)了類(lèi)似如下這樣的描述：“川菜取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味著稱(chēng)，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味”。

　　川菜的精髓應(yīng)該是將辣作為一種調(diào)味，它是可以與新鮮食材以及食物的多樣性并存的。雖然辣味與川菜是相輔相成的，但是辣只是作為調(diào)節(jié)而已。并非口味越重，就越正宗。如果你接受了這個(gè)概念，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，過(guò)去吃的很多“川菜”都只是“辣菜”而已。

　　你覺(jué)得宮保雞丁辣嗎?

　　如果詳細(xì)解讀的話(huà)，我們或許可以說(shuō)當(dāng)下川菜館數(shù)量的減少、人們對(duì)辣味需求的減小只是一場(chǎng)革命、一場(chǎng)運(yùn)動(dòng)的一個(gè)節(jié)點(diǎn)而已。2017 年關(guān)店的川菜館，多數(shù)為客單價(jià) 50 元以下的中低端門(mén)店。而即使關(guān)店數(shù)量這么高，在大眾點(diǎn)評(píng)熱度最高的 20 款菜式中，川菜還是占了一半的席位。酸菜魚(yú)和毛血旺依然是北上廣深菜品銷(xiāo)售中，最受歡迎的菜品。

　　不管是四川省政府也好，還是民間的力量也罷。大家都在為川菜做一件事情：迭代。單品類(lèi)餐飲正在取代那些廉價(jià)的川菜館，酸菜魚(yú)、毛血旺、重慶小面、串串店正在你我身邊不停地開(kāi)店。另外一邊，高端四川餐飲業(yè)正在崛起，無(wú)論是上海的孔雀川菜，以及北京合和紅燈籠旗下的雙流老媽兔頭、三樣菜與老街兔。甚至，現(xiàn)在在政府的號(hào)召下，已經(jīng)有許多扎根成都的老板打算抱團(tuán)出省了。

　　口味這個(gè)東西，一旦形成了是很難改變的。人們不愿意吃辣，實(shí)際上與辣味無(wú)關(guān)，而是大家的需求沒(méi)有得到滿(mǎn)足。給予他們想要的，辣味之路將能夠走得更順。