近年來(lái)，越來(lái)越多的高檔自助餐廳開(kāi)張，但頻頻虧損。面對(duì)更多的已掌握“吃夠本”攻略的顧客們，自助餐廳靠什么賺錢(qián)呢？今天我們來(lái)聽(tīng)一個(gè)成功老板的分享。
我是一家品牌連鎖自助餐的創(chuàng)始人，我自己創(chuàng)造的自助餐品牌已經(jīng)開(kāi)了6家1000平米以上的店了，相信回答本問(wèn)題具備一定的可靠性。
自助餐是一種靠人流來(lái)拉低平均消費(fèi)的餐飲模式，我們每個(gè)人都是個(gè)體，也許有的個(gè)體特別能吃，產(chǎn)生了我已經(jīng)完全吃回成本了的感覺(jué)，但是作為自助餐全天經(jīng)營(yíng)來(lái)說(shuō)，你只是增加了千分之一，屬于概率范圍內(nèi)的事件。這點(diǎn)就像保險(xiǎn)公司賠付，雖然不斷有人獲得了高額賠付，但保險(xiǎn)公司抓的是整體概率，只要在概率內(nèi)，就能保證整體盈利。再者，作為消費(fèi)者個(gè)體，其實(shí)判斷自己能否吃回來(lái)是靠的自己的視覺(jué)和經(jīng)驗(yàn)。
第一，消費(fèi)者看見(jiàn)足夠多品種，尤其是比較高檔的菜品就會(huì)在心里覺(jué)得在這里吃很劃算；我們?nèi)强狙绲牡昀镉?40多種菜品，因?yàn)槭且孕陆疅緸橹鞯淖灾?，所以牛羊肉產(chǎn)品很多，而且配合了大量的海鮮產(chǎn)品，很多消費(fèi)者第一次進(jìn)店就覺(jué)得這里很劃算，即使他當(dāng)時(shí)還沒(méi)吃。
第二，消費(fèi)者消費(fèi)每樣物品都會(huì)橫向比較，比較對(duì)象都是其他餐飲的成品價(jià)格，而其他餐飲也依然是保留了利潤(rùn)，所以自助餐依然保證了利潤(rùn)，就像一個(gè)披薩，很多人會(huì)覺(jué)得它值40-50元，但是它的成本實(shí)際沒(méi)有這么高。
第三，每個(gè)人的胃都是有限的，吃了A就吃不了B，品種多樣的自助餐會(huì)極大地豐富你的選擇，沒(méi)有一個(gè)客人會(huì)做到從頭到尾只選店里最貴的一樣物品消費(fèi)，無(wú)論他多么想吃回來(lái)，所以，多樣的消費(fèi)會(huì)拉低每個(gè)人的平均消費(fèi)水平。
記者走訪了部分業(yè)內(nèi)人士，他們一致認(rèn)為：“絕大部分顧客是不能吃夠本的，店家的三大絕招可將“吃夠本”攻略化于無(wú)形。”
在一般單點(diǎn)菜的飯店里就餐時(shí)，平均起來(lái)三桌顧客便需要配備一名服務(wù)員，這樣的餐廳人力成本自然很高。經(jīng)營(yíng)自助餐時(shí)，雖然毛利降低了，但是顧客越來(lái)越多，加上很多倒酒、端菜等服務(wù)基本都由顧客自己完成，這樣每名服務(wù)員可照顧的顧客數(shù)量比平時(shí)至少多3倍，能為餐廳節(jié)省很大一筆開(kāi)支。
“服務(wù)員少了房租也會(huì)少，這也會(huì)減少不少費(fèi)用。”都太海鮮自助美食館有關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)。一名業(yè)內(nèi)人士透露，飯店招聘大廚工資比服務(wù)員高好多倍，一家中等規(guī)模的酒店至少要雇用三四名廚師，但同等規(guī)模的自助餐廳，只需要一至兩名大廚即可，這也省了一筆不小的開(kāi)銷(xiāo)。
上井日本料理餐廳的董事長(zhǎng)王靜在接受記者采訪時(shí)表示，他們屬于全球連鎖餐飲企業(yè)，食品的采購(gòu)都由公司總部來(lái)進(jìn)行，大批量采購(gòu)肯定會(huì)降低原料成本。“打個(gè)比方一般酒店去市場(chǎng)上買(mǎi)1斤三文魚(yú)需要160元，那我們餐廳每天消耗數(shù)百斤甚至上千斤，再放到全球來(lái)說(shuō)數(shù)量就更多了，我們的采購(gòu)價(jià)格肯定會(huì)大大低于市場(chǎng)價(jià)。”王靜說(shuō)。
稻早料理店的薛副總說(shuō)，“稻早”與各個(gè)原料供應(yīng)商達(dá)成長(zhǎng)期協(xié)議，所有原料價(jià)格均遠(yuǎn)低于市場(chǎng)價(jià)。“拿海鮮來(lái)說(shuō)，我們一個(gè)月要消費(fèi)兩三百萬(wàn)斤，這樣供應(yīng)商沒(méi)有庫(kù)存壓力，而我們也能拿到較低的價(jià)格，這是一種雙贏。”薛副總這樣說(shuō)。“薄利多銷(xiāo)是經(jīng)營(yíng)王道。”這在自助餐廳經(jīng)營(yíng)中已成為普遍信奉的原則。
東海路一家自助餐廳負(fù)責(zé)人告訴記者，降低食品原料成本一靠批量進(jìn)貨，二則要靠進(jìn)貨種類(lèi)。“都是鮑魚(yú)，活的大鮑魚(yú)一只價(jià)格在20元以上，而個(gè)別餐廳采購(gòu)的是干鮑魚(yú)，批量采購(gòu)每只可能不到5元。”不同質(zhì)量的魚(yú)翅在口味上有差別，但偶爾去自助餐廳嘗鮮的食客根本分不清，大多數(shù)餐廳采購(gòu)的魚(yú)翅不是上等貨。
這名負(fù)責(zé)人還提到，如今高檔一點(diǎn)的自助餐廳里金槍魚(yú)都是無(wú)限量吃，原料也絕對(duì)是從日本空運(yùn)過(guò)來(lái)的，但自助餐廳使用的大都是金槍魚(yú)魚(yú)背部位的肉，而最好吃的魚(yú)腩部位在價(jià)格上貴3倍以上，因此魚(yú)腩肯定不會(huì)用在自助餐中。記者這才明白，自助餐廳采購(gòu)原料絕對(duì)是只挑對(duì)的不挑貴的，這也不難明白，鮑魚(yú)、海參等在自助餐廳里為什么都那么小。
“聽(tīng)說(shuō)培根肉最貴，我們吃飯時(shí)就吃培根肉!”前天中午記者在某自助餐就餐時(shí)，聽(tīng)到不少顧客小聲議論道，記者于是也去菜品展示區(qū)點(diǎn)菜，卻發(fā)現(xiàn)成盤(pán)的烤肉中有羊肉、肥牛，唯獨(dú)培根烤肉沒(méi)有擺上。記者詢問(wèn)后服務(wù)員表示，培根烤肉取的人很多，工人正在切肉一會(huì)就上。過(guò)了大約5分鐘，記者再次來(lái)取，才取上培根牛肉。
“如果顧客光吃貴的食物，不吃便宜的，那我們真是很頭疼。”這家自助烤肉店一名工作人員告訴記者，為了讓顧客吃得滿意，餐廳還能同時(shí)賺到錢(qián)，他們不斷增加菜品的種類(lèi)，力求讓菜品豐富多彩。
有一名業(yè)內(nèi)人士也向記者透露：“要吃貴菜需排隊(duì)幾乎是每家自助餐廳都會(huì)出現(xiàn)的情況，這樣的菜相比其他雞翅、羊肉等做成的菜肴，在味道上肯定要遜色得多。”這名業(yè)內(nèi)人士提到，“貴菜難吃便宜菜香”也是餐廳省錢(qián)之道。
記者在香港路一家星級(jí)酒店自助餐廳吃飯時(shí)也看到這種情況，在三文魚(yú)攤位前前來(lái)取餐的人們排起長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍，而大量生蠔、扇貝等相對(duì)便宜的海鮮也加工得很棒，精美的蔬菜、各式糕點(diǎn)和水果沙拉看上去也很誘人，如果顧客吃這些可口又美味的便宜菜，肚子填飽后，價(jià)格貴的食品自然就吃不下了，而商家在原料上的單位成本就降下來(lái)了。
到自助餐廳抱著 “吃回本”的心態(tài)來(lái)的食客多不多呢?青島上井日本料理餐廳的王靜董事長(zhǎng)提到，他們店從開(kāi)業(yè)以來(lái)，前來(lái)就餐的顧客很少有暴飲暴食者。這家餐廳一名服務(wù)員私下告訴記者，能吃得起150元一位自助餐的人素質(zhì)較高，在乎身體健康，極少遇到不顧健康暴吃的。他打了個(gè)形象的比喻，自助餐廳就像保險(xiǎn)，就是靠不能吃的絕大多數(shù)人托著特別能吃的極少數(shù)人。
稻早料理店、六本木日本料理以及香格里拉大飯店自助餐廳等相關(guān)負(fù)責(zé)人在受訪時(shí)介紹說(shuō)，隨著時(shí)代的發(fā)展和社會(huì)水平的提高，前來(lái)餐廳就餐的人更注重飯菜種類(lèi)的豐富多彩，對(duì)每種飯菜都想品嘗一點(diǎn)，抱著“一定要吃回本”想法的顧客越來(lái)越少，這樣的顧客僅占總數(shù)的一成左右。
“我去許多自助餐廳調(diào)查過(guò)，也和餐廳負(fù)責(zé)人做過(guò)交流，目前去吃自助餐暴飲暴食者越來(lái)越少，也就占到顧客總?cè)藬?shù)的十分之一左右。”青島菲尼克斯文化傳媒有限公司總經(jīng)理吳佩杰如是說(shuō)，最近幾年興起的自助餐主要是料理餐飲，“目前料理已不僅是一種食品，人們的需求也不僅僅是填飽肚子，這已經(jīng)成為了一種文化、一種藝術(shù)，一種對(duì)美的享受。”吳佩杰表示。
“在一家店里就能吃遍天南海北，中餐、西餐、韓餐、日本料理，想吃什么就吃什么。”家住遼陽(yáng)西路的李女士在接受記者采訪時(shí)如是說(shuō)，她表示如今生活水平提高了，去自助餐吃的就是全面和營(yíng)養(yǎng)，而不單純是為了吃飽。家住臺(tái)東的王劍說(shuō)，朋友聚餐，眾口難調(diào)不可避免，自助餐是個(gè)好去處，想吃烤肉吃烤肉，想吃比薩吃比薩，互不干擾卻還能其樂(lè)融融。
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