常用鮮活原料的初加工
1、蔬菜初加工
蔬菜原料品種多不勝數(shù)，按食用部位劃分，大致可分為：葉菜、根菜、莖菜、花果、果菜幾種。
一般來說，蔬菜初加工都比較簡單，主要是將蔬菜洗滌干凈，然后適當?shù)丶?、摘、削?br />
蔬菜加工一般應先洗滌，再摘和削，以保持蔬菜中的營養(yǎng)。否則不但營養(yǎng)成分易受損失，而且雜質中的細菌也容易在漂洗時通過水進入蔬菜中。
摘、削時應注意：
?、偃~菜：要摘干凈黃葉、卷葉、爛葉，葉菜的根部一般都要削去。②根莖菜：要削干凈外皮，除去根須，剝去干皮。
③瓜果菜：要剝皮、去蒂，根據(jù)需要，通常還要去瓤。④豆類菜：洗干凈后，要先剝除莢殼，莢殼可食的也要撕去莢殼兩邊的筋。
2、畜肉類初加工
畜肉類原料的初加工包括洗滌、分檔取料等。畜肉類原料可食的內臟比較多，注意不要浪費。
(1)洗滌。
肉類比較容易清洗，只需用刀把附在上面的臟物輕輕刮去，用清水漂洗即可。但畜肉類原料的內臟漂洗就有點兒講究了。洗肚子和腸時，洗滌黏液可以用鹽和醋，而不可用堿。腦、髓：將腦和髓放在清水中，用牙簽輕輕剔出外層的血衣和血筋，然后再用清水輕輕漂洗干凈即可。
(2)出肉。
畜肉在洗滌干凈后，要根據(jù)需要進行出肉加工。出肉就是按照動物的整體結構和烹調要求，將動物原料的肌肉從骨骼上分割出來，基本要求有：
?、侔凑张胝{的要求出肉。②熟悉畜類的肌肉和骨骼結構及其不同部位，這樣才能下刀準確。③在剔骨時，出肉必須干凈，以免浪費。
3、禽類初加工
禽類可分為家禽和野禽，現(xiàn)在一般不以野禽做菜，餐館采購的都是家禽。禽類的加工大體上可分為宰殺、煺毛、開膛、洗滌、整料出骨、分檔取料等幾個步驟。這里我們就不再具體地講述，但需要注意以下幾點：
?、僭讱r放盡血液。血液的滯留不僅影響肉的顏色，同時也影響肉的口味。
?、诮q毛要及時煺盡。根據(jù)禽類的大小、數(shù)量、品種以及季節(jié)等因素，掌握好水的溫度和燙制時間，使其品質不受影響，保持完整的皮肉組織。
?、垡龅轿锉M其用。有些禽類的頭、心、肝等可以烹制出具有地方風味的菜肴。
?、芟礈毂仨毟蓛簦锨鍧嵭l(wèi)生的要求。
4、水產晶初加工
水產品包括魚、蝦、蟹、貝等水類生物。魚大部分要去鱗，開膛破腹取內臟，或是從口內把內臟挖出。但 基本的要求是不能將膽碰破，否則會讓魚肉帶苦味。
?、亵~：魚的初加工包括宰殺、洗滌、整料出骨、出肉等,魚類的出肉方法各有不同。宰殺魚的一般順序是：拍暈、刮鱗、去腮、除內臟、洗滌。
?、谛罚簩⒗χ幕钚贩^來，腹部向上，從肚臍中部下刀撬。要注意不要斬，撬開肚臍后連蟹蓋一同撬去。斜刀削去蟹蓋硬邊，去凈污物，雌蟹還要取出蟹黃擦干凈外殼。
?、畚r：一般蝦不需要特別的宰殺程序，只要直接加熱就可以了。如果要把蝦出肉，即取蝦仁，可以用手分別捏著蝦的頭尾，從腎須處把蝦肉擠出來。如果蝦體較大，把外殼剝開來取肉較好。
