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　　如果必須要用顏色來描述希臘，答案一定是藍和白。藍色讓人想起愛琴海，而白色則是希臘獨有的菲達(feta)奶酪。菲達在整個奶酪家族里是以咸出名的，它的含鹽量可達 3%。不得不說，這個國家的口味有點重。但是這個重口味的奶酪其實也可以小清新，你知道么?

　　比起質(zhì)地柔滑而味道較淡的法國新鮮山羊奶酪，口感細膩、爽滑的帕馬森奶酪，如同奶油一般濕潤而柔滑、含著淡淡甜味的意大利乳清干酪，以及味道非常清淡，并帶有若有若無酸味的水牛奶酪，咸味十足的菲達奶酪才是希臘人的心頭好。希臘每年每人平均消費25千克奶酪，其中12千克是菲達奶酪。盡管近年來希臘菲達奶酪的出口量在不斷增長，但85%的菲達奶酪還是被希臘人自己消費掉。難以想象，人口不過一千萬的希臘竟是世界上消耗奶酪最多的國家。

　　“希臘人做菜的時候，總會切點菲達放在鍋邊備著。”Milos希臘餐廳的主廚康斯坦丁埃蒂斯·托馬斯(Konstantinidis Thomas)認為，希臘人愛菲達就像上海人愛糖一樣，什么菜里都能放一點。希臘人平日的餐食，從開胃菜、主菜到點心，幾乎皆可見它的蹤影。

　　一半是菲達，一半是西瓜?？粗矍暗募t白雙色食材，我在心里嘀咕著，這會是怎樣的吃法。托馬斯說這是現(xiàn)在希臘最流行的奶酪吃法，甜咸搭配。希臘料理一貫重鹽，現(xiàn)在人們反倒希望料理能咸得多姿多彩，有口味上的沖突與對比。于是，和糖分高的食物一起搭配，成了菲達奶酪吃法的新潮流。

　　菲達西瓜的口感讓我想到了中國的鹽水菠蘿，甜與咸兩股激流交匯于舌尖，看誰能占上風(fēng)。這種咸是有層次、有節(jié)奏的，像繪畫上色一樣由淺及深，西瓜質(zhì)軟，果肉幾乎入口即溶，而奶酪的咸味則被西瓜汁溶解，變成鮮味慢慢暈染開來。在嘴中咀嚼起奶酪塊時，帶著韌勁的咸味方如潑墨般迸發(fā)開來。

　　菲達葡萄似乎又是另一種節(jié)奏。一塊菲達、一顆葡萄，當(dāng)鮮味在口中融化開來的時候，嚼爛葡萄，果肉和奶酪混在一起，能讓人吃出甜香。

　　“希臘人對食材的處理其實很簡單，人們喜歡簡單清新、自然不做作的口味。所以以前我們吃水果時沒有任何搭配。把甜的和咸的放在一起其實很奇怪，我的父母就很難接受這種口感。”來自希臘的姑娘達芙妮·克洛貝麗(Dafni Korobeli)對菲達葡萄這道開胃菜情有獨鐘，在她看來，菲達在水果的配合下可以變得口感平和柔順。咸仍舊是咸，但少了分叫囂，多了分穩(wěn)重。

　　除了水果，蜂蜜也可以配菲達。據(jù)托馬斯介紹，蜂蜜菲達幾乎是餐廳里每桌客人必點的食物。把菲達奶酪切成兩厘米厚片，滾上一層面，在平底鍋中用橄欖油雙面煎下，直到外表泛出紅黃色，再在上面澆上蜂蜜和黑芝麻。嚼起來，外表甜甜脆脆，咬破里面，微微融化的菲達咸香便在口中散開來。不過這道美食的烹飪有一定難度，橄欖油的油溫要控制得當(dāng)，否則外表的面皮就會裂開，里面的達不到融化的效果。

　　這種奶酪還有一種惹人喜愛的特色，那是種類似大口吃肉般的豪邁感，無論配水果還是蜂蜜，大口咀嚼中，有韌度、有質(zhì)感。對希臘人來說，最經(jīng)典傳統(tǒng)的奶酪吃法莫過于蔬菜沙拉，黃瓜和番茄切塊，洋蔥切絲，倒上橄欖油，撒上刺山柑，再把菲達切成塊，鋪在沙拉上面，最后撒點牛至粉就完成了。熱菜亦如此，希臘人在傳統(tǒng)烹飪上似乎沒有把奶酪融化的習(xí)慣，總是切成塊，似乎只有咀嚼塊狀的菲達時，齒間濃重的味道才夠享受。在菲達明蝦的烹飪中，一鍋紅燜大蝦在快做好時才放菲達，以致上桌時，菜色還是那么紅白分明。在羊乳酪茄子這道菜中，菲達的用量更是夸張。15片茄子便要對應(yīng)一斤的菲達奶酪。做法就像三明治一樣，兩片菲達夾在三片煎好的茄子間，再烤十分鐘，已經(jīng)有些軟化的菲達片比茄子片還要厚幾分。

　　2005年對于菲達奶酪而言是重要的一年，它獲得了歐盟法律PDO原產(chǎn)地保護認證，這無疑給希臘人帶來更多自豪和信心。而富于想象力的希臘人還進一步將這種食材用在了異國料理中，比如，他們使用菲達而非那不勒斯產(chǎn)的淡味馬蘇里拉奶酪制作出了不拉絲的意式比薩——菲達融化在比薩上，變得像奶油般濃稠，咸的滋味滲到面餅里，咬在口中，咸香滑潤。他們也用菲達熬制意大利面的湯汁。燉上一鍋雞湯，撒上點蔥花和蒜末，再倒進去一點橄欖油，香味便有了。如果是意大利海鮮面，就可以再放些蝦仁、扇貝等底料。當(dāng)然，這些步驟都不重要，重點是扔進菲達的一刻，兩國料理正式融為一體，消解了地域差異。