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老北京的象征-冰糖葫蘆兒，你知多少

大冬天里寒風(fēng)凜冽，總冷不防就把人吹得面目呆滯。走出地鐵口，忽見(jiàn)路口一玻璃小車(chē)，上寫(xiě)紅字“冰糖葫蘆”。饞蟲(chóng)便立時(shí)拱動(dòng)起來(lái)，紅彤彤的大粒糖葫蘆，被金色糖漿包裹得水色瀲滟，昏黃燈光下那誘人的模樣，仿佛就在向你訴說(shuō)“任君采擷”。
 

自號(hào)“饞人”的民俗學(xué)家唐魯孫先生，對(duì)燕京的風(fēng)土人情、遺聞?shì)W事知之甚祥，但他《中國(guó)吃》里“北平的甜食”一文，卻也是從當(dāng)年九龍齋的冰糖葫蘆說(shuō)起的：“擺 攤子的糖葫蘆大家都說(shuō)‘九龍齋’的葫蘆最好，其實(shí)您要是問(wèn)我九龍齋在什么地方，真正老北平也說(shuō)不上來(lái)。我只知道大柵欄東口外馬路上，每天華燈初上，支著一 個(gè)大白布蓬子，拉上一盞五百燭光大燈泡，攤上正中擺著一座玻璃鏡，上頭漆著‘九龍齋’三個(gè)大字那就是九龍齋啦。”這文字讀來(lái)，倒與現(xiàn)在的光景也很是相仿。 糖葫蘆紅火熱鬧，糖葫蘆攤的收入也很可觀，“據(jù)說(shuō)，一晚上賣(mài)得好，所賺的錢(qián)，比同仁堂不在以下呢！”

京城里的糖葫蘆攤，不說(shuō)上萬(wàn)，也得成百上千。但放到七八十年前，一提起冰糖葫蘆，老北平會(huì)馬上脫口而出的，除了九龍齋，還有“信遠(yuǎn)齋”。梁實(shí)秋在《雅舍談 吃》中寫(xiě)道，冰糖葫蘆“以信遠(yuǎn)齋所制為最精，不用竹簽，每一顆山里紅或海棠均單個(gè)獨(dú)立，所用之果皆碩大無(wú)比，而且干凈，放在墊了油紙的紙盒中由客攜去”。 文字便已饞人，可惜如今的信遠(yuǎn)齋已經(jīng)不做糖葫蘆了。

冰糖葫蘆，這是北京的叫法，而在天津則稱(chēng)之為“糖礅”，而京津之外有些地方則稱(chēng)“糖球”。以前北平城里賣(mài)糖葫蘆，除了擺攤，還有專(zhuān)門(mén)走街串胡同的，或提著籃 子，或扛著稻草扎的簽筒，一路走一路吆喝。《故都食物百詠》中稱(chēng)：“葫蘆穿得蘸冰糖，果子新鮮滋味長(zhǎng)。燕市有名傳巧制，簽筒搖動(dòng)與飛揚(yáng)。”這叫賣(mài)的吆喝聲 一起，小孩兒們就管不住腳了，紛紛探出小腦袋：“糖葫蘆噢，來(lái)一串咧！”

冰糖葫蘆所用的果子，傳統(tǒng)的自然以山楂為主，后來(lái)卻也有山藥、葡萄、橘瓣、荸薺等等翻出各種花樣的。且看唐魯孫文中所寫(xiě)：“（東安市場(chǎng)的）隆記的糖葫蘆色彩 配得最好看的，是大山里紅嵌豆沙，豆沙餡上用瓜子仁，貼出梅花方勝七星各種不同的花式，要說(shuō)好吃，去皮的荸薺果，沾成糖葫蘆可以說(shuō)甜涼香，兼而有之。”不 過(guò)說(shuō)到山藥糖葫蘆，還得數(shù)九龍齋，老北平有句歇后語(yǔ)“九龍齋的糖葫蘆——別裝山藥啦”，可見(jiàn)九龍齋的山藥糖葫蘆是多么深入人心。

有些手工活計(jì)，說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，也似乎是一看就會(huì)，比如做冰糖葫蘆，不過(guò)是串果、熬糖、蘸糖、冷卻幾個(gè)步驟。但要真做好，卻也很見(jiàn)功力。在簋街做了十幾年冰糖葫 蘆的張師傅看來(lái)，熬糖這個(gè)環(huán)節(jié)很關(guān)鍵，熬好的糖稀，糖漿濃稠，呈金黃色，筷子挑起可見(jiàn)拉絲，而放入冷水中則可迅速凝固。蘸糖同樣也很需要技巧，傾斜鍋底， 將山楂串入鍋快速旋轉(zhuǎn)，一秒一串。若一次性做得多，還得反復(fù)加熱糖漿，否則糖漿冷卻，容易蘸多。外面這層糖如果裹厚了，一口咬下不見(jiàn)果，也是失敗的。透明 的糖殼得薄而均勻，既不能太硬，也不能軟得粘牙，以入口酥脆為宜。這樣一串有誠(chéng)意的冰糖葫蘆，才能讓嘗者回味再三。

記憶里，幾年前春晚上有首歌就叫《冰糖葫蘆》，一查卻已是1997年的了。歌詞里它是這樣寫(xiě)的：“都說(shuō)冰糖葫蘆兒酸，酸里面它裹著甜。都說(shuō)冰糖葫蘆兒甜，可 甜里面它透著那酸。糖葫蘆好看它竹簽兒穿，象征幸福和團(tuán)圓。把幸福和團(tuán)圓連成串，沒(méi)有愁來(lái)沒(méi)有煩。”歌聲里，一堆穿肚兜扎小辮兒的小童們舉著糖葫蘆串兒， 舞得興高采烈。確實(shí)，正紅的山楂，間或橙黃的橘瓣，艷麗的紅黃是熱鬧紅火的顏色，滿(mǎn)溢出來(lái)的都是那幸福的味道。

冰糖葫蘆是老北京的象征。朋友初來(lái)北京頭一年，寒假回家想往家?guī)д诘谋呛J。她興沖沖買(mǎi)了十來(lái)串，紙袋扎好裹緊一層又一層。結(jié)果一上火車(chē)，糖葫蘆就被車(chē) 廂暖氣化了，粘膩的糖漿溢得滿(mǎn)袋子都是。家人自然也就沒(méi)嘗上。梁實(shí)秋先生回憶：“離開(kāi)北平就沒(méi)有吃過(guò)糖葫蘆，實(shí)在想念”。如今，雖然胡同里的吆喝聲漸漸遠(yuǎn) 去，但燈火中一串串紅彤彤的冰糖葫蘆，還是足以勾起人對(duì)溫暖歲月最美好的想象。