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　　餐廳菜單是一家餐廳的核心，因?yàn)椴藛问菍?duì)于消費(fèi)者們進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)，推銷(xiāo)的是美食。菜單與裝修有著一樣的效果，就是為了宣傳自己。當(dāng)顧客看到一張菜單的宣傳頁(yè)時(shí)，會(huì)決定他去哪吃飯以及吃什么。正因?yàn)槿绱?，所以要確保它盡可能優(yōu)化。

　　下文，我們將介紹設(shè)計(jì)一個(gè)可管理的菜單需要了解哪些內(nèi)容，以便吸引客戶(hù)并提高利潤(rùn)。


　　了解客戶(hù)


　　當(dāng)在設(shè)計(jì)一個(gè)易于管理的菜單的時(shí)候，首先考慮的是目標(biāo)客戶(hù)需求和喜好。

　　餐廳要以顧客需求為導(dǎo)向，顧客喜歡吃什么菜，吃什么檔次的菜必須清楚。因?yàn)闈M(mǎn)足顧客需求是餐廳經(jīng)營(yíng)致勝的根本，所以菜單設(shè)計(jì)也必須體現(xiàn)顧客的需求，如是大眾化菜還是風(fēng)味菜，是川菜還是粵菜。顧客的需求不同，菜單的設(shè)計(jì)是完全不同的。

　　例如，如果餐廳位于商業(yè)區(qū)，這個(gè)餐廳的目標(biāo)客戶(hù)很年輕的辦公室專(zhuān)業(yè)人員，那么家庭概念可能無(wú)法達(dá)到餐廳的理想人口。這個(gè)時(shí)候，就要考慮目標(biāo)客戶(hù)需要的食物類(lèi)型，以及他們可以承擔(dān)的價(jià)格范圍。這不一定是你想要提供的食物類(lèi)型，而是菜單要推介的。

　　給你的顧客提供他們想要的菜單，你就走上成功之路了。為什么？因?yàn)槟愕牟藛伪仨毼愕氖晨汀?br />
　　讓你的餐廳菜單可管理的 好辦法，是找出顧客想要什么，然后在餐飲領(lǐng)域做一些研究，了解餐廳周邊情況，比如逛逛周邊、與人交談、發(fā)出問(wèn)卷調(diào)查、檢查人口統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)等。

　　一旦掌握了顧客的需求，你可以圍繞他們的需求設(shè)計(jì)一個(gè)菜單，選一些不僅符合顧客需求的招牌菜，而且還是你比較自信的菜單。


　　了解餐廳極限


　　通過(guò)調(diào)查研究，了解了目標(biāo)顧客的需求，并且已經(jīng)編制了你想要的菜肴清單。然后回頭看看，問(wèn)問(wèn)自己是否有足夠的空間、設(shè)備以及工作人員來(lái)準(zhǔn)備清單上的所有菜單項(xiàng)目。確保餐廳所有的供給限制是現(xiàn)實(shí)可用的。

　　以自己的能力為依據(jù)設(shè)計(jì)菜單，才能確保其發(fā)揮更佳的效用。所以，菜單設(shè)計(jì)者應(yīng)對(duì)餐廳的生產(chǎn)能力做到心中有數(shù)，且具備過(guò)硬的生產(chǎn)服務(wù)技藝，保證所選擇的菜品質(zhì)量能達(dá)到預(yù)期的效果。這就要求在策劃菜品時(shí)應(yīng)充分考慮廚房生產(chǎn)人員的技術(shù)水平，同時(shí)要配有生產(chǎn)許多菜品的專(zhuān)用設(shè)備。


　　了解你的技能


　　在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，要了解你 擅長(zhǎng)的是什么類(lèi)型的食物，以及你將這些知識(shí)傳授給別人的技巧。例如，你能制作 好的寬面條，你是否有能力教導(dǎo)你的員工也能達(dá)到同一生產(chǎn)水平呢？

　　首先，做你熟悉烹飪過(guò)程的食物。如果你不是客戶(hù)想要的美食專(zhuān)家，那么請(qǐng)盡可能地學(xué)習(xí)。

　　其次，考慮你的員工。雇用合適的人烹調(diào)正確的菜肴。如果你不這樣做，你的菜單很快就變得難以管理和實(shí)現(xiàn)，而且顧客將會(huì)是 人來(lái)見(jiàn)證菜單的不可行。

　　第三，考慮餐廳的特色。餐廳首先要根據(jù)自己的經(jīng)營(yíng)方針來(lái)決定提供什么樣的菜單。菜單設(shè)計(jì)要盡量選擇反映本店特色的菜肴列于菜單上，進(jìn)行重點(diǎn)推銷(xiāo)。即使大眾化的餐廳，往往也有幾道拿手菜、看家菜。因?yàn)槿绻銢](méi)有幾道穩(wěn)得住、立得牢的看家菜，便很難吸引老主顧、新客源。因此，設(shè)計(jì)菜單一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳頭產(chǎn)品”，把它們放在菜單的醒目位置，單列介紹，只有體現(xiàn)了自己的特色，才能給顧客留下深刻的印象。

　　了解餐廳利潤(rùn)率

　　餐廳經(jīng)營(yíng)的 終目的是為了賺錢(qián)盈利，所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)不僅要考慮到菜品的銷(xiāo)售情況，更要考慮其贏利能力。如果菜的價(jià)格過(guò)高，顧客就可能接受不了；如果菜的價(jià)格過(guò)低，又會(huì)影響毛利，甚至可能出現(xiàn)虧損。因此，設(shè)計(jì)菜單時(shí)，應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證在總體上達(dá)到規(guī)定的毛利率。

　　另外，參考競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。通過(guò)市場(chǎng)研究，了解正確的定價(jià)結(jié)構(gòu)，以保持市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力?？紤]一下預(yù)算：租金、公用事業(yè)、保險(xiǎn)、工資、維護(hù)、稅收等等。確保你的菜單可以容納所有這些成本。


　　制定菜單設(shè)計(jì)


　　了解顧客需求、餐廳能力、技能和利潤(rùn)率，現(xiàn)在可以開(kāi)始制定菜單計(jì)劃了。

　　1、列出所有建議的菜單項(xiàng)目。從了解到的顧客會(huì)喜歡的項(xiàng)目開(kāi)始，然后把清單列表按類(lèi)別排序。這么做的目的是為設(shè)計(jì)菜單創(chuàng)建一個(gè)常識(shí)列表：開(kāi)胃菜、主菜、甜點(diǎn)、意大利面食、肉類(lèi)等，一一分類(lèi)。并確定要突出顯示哪些菜品（這將是餐廳 高利潤(rùn)率項(xiàng)目），再次編輯菜單。

　　2、分完類(lèi)別，開(kāi)始寫(xiě)菜品描述，可以選一位專(zhuān)業(yè)的文案來(lái)撰寫(xiě)。用令人垂涎的文字描述，誘惑吸引顧客。

　　3、菜品定價(jià)。符合定價(jià)戰(zhàn)略，并確保它滿(mǎn)足顧客需求。

　　4、開(kāi)始設(shè)計(jì)菜單。聘用設(shè)計(jì)師，決定配色方案、照片和圖形。保持菜單足夠短，顧客可以輕松消化。牢記金三角：眼睛首先移動(dòng)到頁(yè)面中間，右上角然后左上角。所以，把你的利潤(rùn)率 高的菜放在菜單的中心和右上角。

　　創(chuàng)建一個(gè)可管理的菜單對(duì)您的餐廳的成功至關(guān)重要。菜單可以為餐廳帶來(lái)業(yè)務(wù)，設(shè)計(jì)菜單的更佳方式是將其視為餐廳的主要營(yíng)銷(xiāo)部分。

　　顧客光顧你的餐廳時(shí)，菜單的設(shè)計(jì)可以吸引食客點(diǎn)餐，并且他們可能會(huì)去告訴他們的朋友，給餐廳帶來(lái)潛在的顧客。

　　餐廳菜單設(shè)計(jì)優(yōu)化，是餐廳成功的關(guān)鍵。所以一定要有足夠的時(shí)間去思考如何設(shè)計(jì)，這樣你的餐廳才能真正發(fā)光。