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　　有些新的餐飲人想要開自己的餐飲店，在開店前一定有這樣的想法：如何讓自己開的餐飲店生意火爆，開店前需要做些市場(chǎng)調(diào)查呢？

　　如果你已經(jīng)確定好要做的項(xiàng)目，以下4點(diǎn)就是開店前需要做的市場(chǎng)調(diào)查。

　　01

　　定位

　　這個(gè)是核心，產(chǎn)品線定位，包裝定位，餐廳環(huán)境的定位，價(jià)格的定位，消費(fèi)群體的定位等等，每一次策劃一個(gè)餐飲項(xiàng)目， 重要的就是先做好這個(gè)事情。

　　例如有一次和一個(gè)朋友一起策劃開一個(gè)披薩店，中國(guó)人心目中，總是把必勝客當(dāng)做披薩的代名詞，我們起初總覺得機(jī)會(huì)不多，但是我們又已經(jīng)定下做披薩，那么我們就去市場(chǎng)上做分析，后來我們經(jīng)過分析，發(fā)現(xiàn)必勝客的定位越來越接近快餐化，越來越重視翻臺(tái)率，而且運(yùn)營(yíng)模式也越來越接近兄弟品牌肯德基。后來我們就另辟蹊徑，我們把披薩店定位為休閑餐廳，我們的產(chǎn)品定價(jià)只比必勝客高，決不能比必勝客低，我們的產(chǎn)品永遠(yuǎn)追求當(dāng)天制作，餅底永遠(yuǎn)不做冷凍處理，更不用凍品，奶酪永遠(yuǎn)采用進(jìn)口貨等，同時(shí)圍繞披薩我們?cè)O(shè)計(jì)了意式產(chǎn)品線，餐廳設(shè)計(jì)我們不追求光亮，我們追求一定程度的私密，我們不追求翻臺(tái)率，但是我們追求客單價(jià)。

　　而且，每一家的面積不能少于200平方，現(xiàn)在一些大店都能超越1000平方，總之，我們把一家披薩店設(shè)計(jì)成了休閑餐廳，中高端消費(fèi)，注重體驗(yàn)和環(huán)境。因?yàn)槲覀兺耆珔^(qū)別于必勝客，所以有些想追求快速時(shí)尚的會(huì)去必勝客，而追求休閑家庭聚會(huì)的會(huì)到我們店里來。

　　02

　　選址

　　每一次選址我們都會(huì)采用人流量測(cè)量工具，進(jìn)行重點(diǎn)時(shí)段的人流測(cè)量，例如中午11：30到13點(diǎn)的人群測(cè)流，這中間，我們還會(huì)注意區(qū)分年齡階段，消費(fèi)特征，周邊店面的情況，客單價(jià)，人流走向等等因素，同時(shí)我們還會(huì)區(qū)分工作日和周末的區(qū)別等，計(jì)算好人流，我們會(huì)了解房租，同時(shí)根據(jù)房租，我們會(huì)做投資預(yù)算，基本上每平方的裝修預(yù)算和設(shè)備投入等成本我們都會(huì)很清晰，這個(gè)時(shí)候，我們會(huì)根據(jù)所測(cè)量的數(shù)據(jù)，進(jìn)行營(yíng)業(yè)額預(yù)估，同時(shí)了解房租占其月度營(yíng)業(yè)額的比例，房租一定要控制在適當(dāng)?shù)谋壤畠?nèi)，這個(gè)不同項(xiàng)目不同地段會(huì)有不同的比例。

　　03

　　裝修

　　這個(gè)很重要，裝修直接從外表上展示你的店面定位。

　　有些人為了省錢，根本不考慮那么多，裝修的時(shí)候只考慮省錢，我們?cè)谧龅昝嫜b修的時(shí)候，我們會(huì)考慮消費(fèi)者進(jìn)店后的走動(dòng)習(xí)慣，往左？還是往右？我們會(huì)考慮消費(fèi)者進(jìn)這樣一個(gè)店想要什么樣的體驗(yàn)和感覺？我們定桌椅板凳的時(shí)候，我們甚至?xí)紤]消費(fèi)者吃飯時(shí)胳膊是豎起來還是會(huì)兩邊撐開，這些裝修的因素我們都會(huì)考慮到。

　　04

　　廚房布局

　　我想告訴你，廚房真的是餐飲的核心。

　　廚房一定要考慮到電、進(jìn)水和排水、油煙的排放、設(shè)備之間操作的便捷性、人員的工作和走動(dòng)等等，這些都會(huì)想到，只有廚房效率高了，餐廳的出品和產(chǎn)品質(zhì)量才會(huì)高，廚房的布局很錯(cuò)亂，那么出品一定做不好，做不好出品，就做不好顧客體驗(yàn)做不好產(chǎn)品質(zhì)量。