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　　共享廚房領(lǐng)域作為新興業(yè)態(tài)，雖一直飽受質(zhì)疑但仍備受資本青睞，那么這個市場究竟如何?共享廚房的真正定義又是什么?

　　近日，共享廚房平臺熊貓星廚宣布完成數(shù)千萬美元B輪融資，本輪融資由啟承資本、嘉御資本領(lǐng)投，紅星美凱龍、DCM、世界銀行等跟投。

　　這已經(jīng)是熊貓星廚自2016年創(chuàng)立以來，第三次公布融資消息了。事實上，自共享廚房概念出現(xiàn)以來，包括熊貓星廚在內(nèi)的共享廚房平臺一直都不缺少資本的投入。

　　但令人好奇的是，受資本青睞的共享廚房模式究竟具體是做什么的?

　　1大食代的加強版?

　　帶著疑問，記者來到了朝陽區(qū)酒仙橋中路附近的一家熊貓星廚共享廚房門店。

　　一進門就可以看到集合了多個品牌的堂食就餐區(qū)域，各品牌類似商場大食代一樣的形式，通過檔口分列兩側(cè)，可以看到華萊士、青渝藍之等較為出名的餐飲品牌已入駐其中。此時還不到中午時間段就已經(jīng)有很多顧客在這里就餐，每家檔口前都或多或少有顧客在排隊領(lǐng)餐。

　　“我們吃堂食需要先在前臺充卡，用完餐可以退卡。”工作人員向記者介紹稱，這里除了可以吃堂食、點外賣，還可以通過微信搜索“熊貓星廚”公眾平臺，在“自提點餐”入口進行線上點餐后，隨時到門店的自提柜進行取餐。

　　△排隊的顧客們

　　充完飯卡后，記者跟著工作人員來到一個與堂食入口相隔不到10米的另一個通道入口，雖然門上依舊掛有熊貓星廚的logo燈牌，卻在門上貼有“非工作人員禁止入內(nèi)”的標(biāo)識，一問才知，這里竟然是外賣小哥的專屬通道，也是外賣廚房。

　　“這是外賣區(qū)域，跟堂食是分開的。只有送餐員能進，前面堂食的顧客不能進來，”工作人員指著前方頂頭的一個出入口說：“送餐員也只能從那個入口進出。”

　　從這個入口走進，記者看到了一排餐飲檔口店，每家檔口面積大概10~20平米，不像堂食區(qū)域檔口那樣開敞，只是打開了一個約4.7*2m的門框大小的取餐口供送餐員取餐。

　　在記者看來，這樣的共享廚房從直觀感受上只是一個加強版的大食代，多了一些專屬的外賣檔口。到底所謂共享廚房的概念，跟以往傳統(tǒng)的大食代模式根本差別在哪呢?

　　2真正的共享廚房：不看重模式，更注重“服務(wù)”功能

　　“大食代那種美食廣場只提供場地，但共享廚房平臺除了提供場地還提供一些經(jīng)營服務(wù)，我們只要帶著人和設(shè)備進去就行了。不僅開店方便，運營也很輕松。”一間外賣檔口的商戶向記者介紹道。在采訪幾家商戶以后，記者發(fā)現(xiàn)，“服務(wù)”是主要被商戶們拿來與美食廣場做區(qū)分的存在。

　　共享廚房的“服務(wù)”究竟是什么?

　　“我們有兩個部門是專門去做‘服務(wù)’的事情。一個是市場部，一個是我們的代運營部。”熊貓星廚創(chuàng)始人李海鵬如是說。

　　市場部，是為商戶做品牌包裝的存在。

　　李海鵬介紹稱，從餐飲商戶簽訂合同的那一刻開始，所有與商戶不相符或有所欠缺的東西都會經(jīng)由市場部重新設(shè)計包裝、整理。如商戶的Logo、菜品照片、物料，甚至有些商戶需要做公眾號推廣等，市場部都會一一做好執(zhí)行。

　　代運營，幫商戶管理好線上、線下門店。

　　在線上的整個代運營流程中，商戶在線上門店的產(chǎn)品組合、線上活動、線上店鋪排名、如何做顧客評價、每天主推的菜品等，事無巨細都將由平臺的代運營部進行打理。而商戶需要做的就是線下提供操作人員負責(zé)接單，做好產(chǎn)品。

　　△熊貓星廚共享廚房門店堂食區(qū)域

　　線下的運營方面，每家熊貓星廚的共享廚房門店會由一個店長搭配兩個店助的形式進行整體管理，主要的工作就是幫助商戶去對接服務(wù)與需求。

　　例如，現(xiàn)在很火的冰棍品牌“中街1946”，他們從訂貨、售賣、包裝、交付到快遞員手里的一系列工作，全部都是由熊貓星廚來完成。品牌方僅是提供原料即可。

　　這些都是傳統(tǒng)大食代無法提供的功能。由此我們基本可以對共享廚房做出一個輪廓畫像：具有大食代的表層運行模式，以服務(wù)B端商戶為內(nèi)核導(dǎo)向，從而作為孵化器的一種存在。

　　對此，李海鵬也表示：“其實換句話來說，我們整個公司都是以服務(wù)商戶為目的而構(gòu)成的組織架構(gòu)，通過我們的方式去獲取一定的流量，幫助商戶把產(chǎn)品輸送出去。”

　　3市場磨合，給每份餐買保險

　　共享廚房作為一種新興業(yè)態(tài)，餐飲人入局其中想要分得一片市場其實并不容易。包括熊貓星廚在內(nèi)的一眾共享廚房平臺早期發(fā)展階段，管理能力差、食安負面、盈利不好等問題一直被外界所詬病。

　　服務(wù)能力跟不上?

　　李海鵬表示，質(zhì)疑聲最大的時候，熊貓星廚團隊還只有30人，平臺各體系尚不健全，這也是管理方面出現(xiàn)疏漏的主要原因。

　　廣招人才擴充團隊來完善管理體系是首要解決之道。

　　隨著這兩年來市場逐漸受到關(guān)注以及資本方的大力投入，很多有志之士對共享廚房模式有了進一步的認知，并看到了其中的機遇。于是也有諸如來自美團、黃太吉、餓了么、大食代、百度的行業(yè)人才或跨界者加入到熊貓星廚。

　　隊伍壯大的同時，完整的管理體系架構(gòu)也慢慢搭建了起來，這讓熊貓星廚在服務(wù)商戶監(jiān)管食安方面得以深入推進工作。

　　首先，采購的所有食材現(xiàn)在都能夠追溯到源頭。其次，在門店端，商戶進購的食材，熊貓星廚會有專門的工作人員進行檢查，像新鮮度、農(nóng)殘等食品安全指標(biāo)都在檢測范圍內(nèi)，不合規(guī)則不能使用。并且，要求商戶員工在工作過程中必須佩戴口罩和帽子，地面也要定期做好清潔。

　　這些都會有專門的工作人員進行監(jiān)督，同時還有24小時不停運轉(zhuǎn)的攝像頭在加強監(jiān)督。

　　“我們的質(zhì)量管理體系在開出第二家門店時，就已經(jīng)通過了ISO9001(質(zhì)量保證體系)的認證。我們想讓商戶出的每一份餐都是有質(zhì)量的，能讓消費者放心。”李海鵬說。

　　除此以外，熊貓星廚與食藥強強聯(lián)合，率先為所有出品產(chǎn)品貼上“食安封貼”;為了讓食品安全質(zhì)量監(jiān)管落到實處，熊貓星廚與PICC(中國人民保險)達成合作，為每一份餐都買了百萬保險，當(dāng)食品安全質(zhì)量出了問題，顧客將獲得賠付;為了增強商戶自身的食品安全意識，熊貓星廚每月還會在門店為入駐商戶進行相關(guān)培訓(xùn)，從根源上提升產(chǎn)品品質(zhì)。

　　盈利能力弱?

　　是否具備盈利能力是共享廚房一直以來最受爭議的一點。

　　上海一家快餐連鎖品牌曾與共享廚房合作三個月時間，最終的效果并沒有讓其創(chuàng)始人張某感到滿意：“跟共享廚房平臺合作還不如我在美食城的效果好，在美食城一個月外賣業(yè)務(wù)大概可以賺個17萬，但在共享廚房可能就10萬，這還完全是憑著我自己之前的流量帶動的。本質(zhì)上來說，我其實是虧了的。”

　　對此，李海鵬解釋稱，共享廚房也存在適宜性。就像開淘寶店，有些店家賺錢他自然覺得平臺好，有些店家不賺錢就覺得平臺盈利不行。其實只是店鋪本身可能不太適合平臺的模式而已。

　　△熊貓星廚共享廚房門店內(nèi)的飲品品牌

　　李海鵬指出，從共享廚房平臺來看，像一些沒有任何餐飲經(jīng)驗的創(chuàng)業(yè)者所開的餐廳，就并不適合共享廚房模式。

　　一方面，這樣的創(chuàng)業(yè)者沒有絲毫經(jīng)營經(jīng)驗，餐廳本身盈利就無法保障;另一方面，毫無經(jīng)驗的創(chuàng)業(yè)者跟老練的餐飲人相比存在一定差距的，餐廳或多或少還是無法避免被淘汰的可能。同時，如果經(jīng)營者無法認同共享廚房模式，也會造成一定的盈利問題。

　　而對于平臺來說，商戶的存活率高低與盈利好壞都會影響到口碑傳播。所以為了雙贏，平臺需要對入駐的商戶設(shè)定門檻。

　　李海鵬表示，熊貓星廚會根據(jù)兩種不同類型的商戶進行入駐資質(zhì)審核：

　　第一種是創(chuàng)業(yè)型、從0到1的商戶，審核時會看商戶過去有無餐飲經(jīng)驗。同時還要看創(chuàng)業(yè)者是不是想做品牌。

　　第二種是經(jīng)營連鎖餐飲店的商戶，對于此類，熊貓星廚更多的是要求操作的規(guī)范性、食材的安全性。

　　“我們目前的比例基本上70%的連鎖，30%的創(chuàng)業(yè)型。”李海鵬說。

　　除了設(shè)定門檻，在李海鵬看來，商戶究竟是否實現(xiàn)盈利更重要的是平臺所能提供的價值。這需要從商戶的需求角度去切入。

　　普遍而言，商戶最感痛苦的無疑是餐廳前期的選址、裝修開店，這兩道工序需要花費大量時間、資金成本。而共享廚房卻恰好能為商戶解決這兩點。

　　在選址方面，熊貓星廚的選址邏輯是在核心商圈比較差的位置，通常租金成本都比較低。所有裝修乃至前期開店的所有工序，平臺都會處理好，商戶只需要簽約然后入駐。以往50萬~100萬元的成本，在這里整套工序下來，商戶只需要10萬元，大大降低了餐飲開店門檻。

　　同時，目前熊貓星廚有純外賣、外賣加堂食、純堂食三大店面模型，商戶可以根據(jù)自己的需求去選擇想要入駐的店面模型。

　　另外，商戶成本結(jié)構(gòu)的調(diào)整與效率的提升也是盈利的關(guān)鍵所在。

　　在成本結(jié)構(gòu)上，李海鵬進一步解答了共享廚房背后的意義：“共享廚房雖然叫‘共享’，但真正核心的意義是商戶聚到一起后，通過統(tǒng)一上下游對接而產(chǎn)生的議價能力。”

　　比如說在與外賣平臺的合作上，一家商戶去對接平臺與背靠幾百家商戶去對接平臺，這兩者產(chǎn)生的差異在折扣上就能得到直觀的體現(xiàn)。單獨一家商戶想要得到折扣非常難，但熊貓星廚則能有5到8個點的折扣。

　　在效率上，當(dāng)平臺把商戶聚在一起，外賣配送的效率也能得到一定的提升。

　　△熊貓餐飲課堂

　　之前送餐員可能因為每家商戶的距離問題，一次只能接兩三單，且中間需要耗費一定的取餐時間，效率低下;但商戶聚集在一個點上時，就大大縮短了送餐員取餐的時間，一次可以接七八份單，效率大大提高。

　　當(dāng)商戶減少了前期的投入，提高了效率，加上平臺在品牌包裝、運營管理上的專業(yè)服務(wù)，商戶盈利也就變得簡單。

　　而對于平臺來說，服務(wù)商戶做好口碑，吸引越來越多的餐飲商家入駐平臺，每月收取1萬元左右的場地租金及前期2萬元的入駐費，便已經(jīng)可以很好地實現(xiàn)盈利。

　　4共享廚房市場爆發(fā)期剛開始

　　隨著系統(tǒng)的完善，監(jiān)管的落地實施，盈利模式的清晰，此前的質(zhì)疑聲逐漸平息。熊貓星廚也得以快速擴張，如今在全國共開店80余家。企業(yè)穩(wěn)健發(fā)展的同時良好的市場發(fā)展環(huán)境也在逐步形成，越來越多人開始入局共享廚房市場。

　　截至目前，包括熊貓星廚在內(nèi)，市場上已經(jīng)出現(xiàn)了食云集、淺廚、黃小遞等多家共享廚房平臺。

　　同時，市場監(jiān)管層面也在重點關(guān)注著共享廚房這個新業(yè)態(tài)的發(fā)展。上海市場監(jiān)管局相關(guān)負責(zé)人表示，“共享廚房”是疏導(dǎo)無證無照餐飲正規(guī)經(jīng)營的好渠道，對新業(yè)態(tài)要持積極態(tài)度。

　　在此背景下，李海鵬認為現(xiàn)在共享廚房市場剛剛到了一個爆發(fā)期開始的階段，未來還會有越來越多的人加入到這個市場中。

　　面對未來將存在的市場競爭，李海鵬表示接下來還會繼續(xù)在餐飲商戶服務(wù)商層面做深挖，包括后端服務(wù)體系、自提、代運營、市場端這些服務(wù)都會持續(xù)優(yōu)化，幫助商戶解決更多的問題。

　　結(jié)語

　　餐飲市場從來不缺少新的產(chǎn)業(yè)、模式，但要想真的挖掘出一片市場，更多的是要抓住現(xiàn)有市場的痛點與需求。因為所有實現(xiàn)盈利的模式，其實都是建立在真正的需求上，沒有需求就沒有市場。共享廚房其實就是正好抓住了餐飲商戶的需求。