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　　日本快餐連鎖的雛形是在七十年代初形成的，1970年的大阪國(guó)際博覽會(huì)是一次良好的挈機(jī)，美國(guó)的肯德基和麥當(dāng)勞進(jìn)入了日本后帶動(dòng)快餐業(yè)高速發(fā)展。

　　目前，日本的快餐連鎖業(yè)競(jìng)爭(zhēng)與發(fā)展中，都是以價(jià)格戰(zhàn)為焦點(diǎn)，而品種與風(fēng)味戰(zhàn)極少，主要日本的快餐企業(yè)大多以經(jīng)營(yíng)單一品種為主，品種的細(xì)分如同市場(chǎng)的分割已經(jīng)很滿。

　　價(jià)格戰(zhàn)：日本麥當(dāng)勞 100円漢堡(人民幣6元)

　　日本餐飲業(yè)為了進(jìn)一步的發(fā)展企業(yè)，從兩個(gè)重點(diǎn)突破——首先從內(nèi)涵上開(kāi)發(fā)更新、更好的品種，下一個(gè)發(fā)展階段將轉(zhuǎn)入到以品種風(fēng)味和海外市場(chǎng)擴(kuò)張為主的商戰(zhàn)中去了。

　　01值得借鑒的日本餐飲經(jīng)驗(yàn)

　　1、精細(xì)化單品領(lǐng)先中國(guó)

　　日本餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)相當(dāng)激烈，必須把產(chǎn)品研究到精益求精，尤其擅長(zhǎng)單品創(chuàng)新路線，每個(gè)餐廳都有主打產(chǎn)品，并且圍繞主產(chǎn)品不斷優(yōu)化。

　　2、多品牌發(fā)展又穩(wěn)又好

　　“餐飲企業(yè)只有一個(gè)品牌是危險(xiǎn)的”，日本餐飲人這樣認(rèn)為。單個(gè)品牌雖然有簡(jiǎn)化、集中的優(yōu)勢(shì)，但消費(fèi)者一旦厭棄這個(gè)唯一的品牌，企業(yè)就會(huì)受到致命傷害。

　　所以，日企每年都要推出1~2個(gè)新業(yè)態(tài)的分店，形成可分散風(fēng)險(xiǎn)的品牌矩陣，成為許多餐飲企業(yè)明智的發(fā)展戰(zhàn)略。

　　比如，丸龜制面的母企業(yè)東利多和頤集團(tuán)旗下30多個(gè)品牌全球1000多家店，Diamind Dining集團(tuán)73個(gè)品牌273家店。

　　3、先進(jìn)設(shè)備助餐企發(fā)展一臂之力

　　日本廚房設(shè)計(jì)得非常合理，各種現(xiàn)代化的廚房用品設(shè)施也一應(yīng)俱全，“袖珍”的廚房里被塞進(jìn)各式自動(dòng)或半自動(dòng)化的機(jī)器，自動(dòng)蒸飯機(jī)、切菜機(jī)、小型洗碗機(jī)等，這些設(shè)備易用高效，人力成本可以合理減少。

　　4、日本中央廚房的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)

　　連鎖經(jīng)營(yíng)在日本非常普及，每年都有為連鎖總部舉辦的征集加盟店的交流會(huì)。連鎖的經(jīng)營(yíng)目的是：控制市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的無(wú)限可能性，統(tǒng)一規(guī)則和實(shí)現(xiàn)企業(yè)的單純化、 標(biāo)準(zhǔn)化、集中化與差別化。

　　大部分都走上了中央廚房或把成品半成品部分工序外包給中央廚房企業(yè)。如吉野家和7-11便利店。

　　日本之所以會(huì)大規(guī)模地出現(xiàn)小而精模式的餐飲企業(yè)與當(dāng)時(shí)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)環(huán)境有很大的關(guān)系，金融危機(jī)下，餐飲成本的上升以及消費(fèi)能力的下降，都催生了“小而精”的誕生，再加上日本有很多經(jīng)營(yíng)上百年的家族式單店，這種模式在消費(fèi)者中也有接受基礎(chǔ)。

　　然而中國(guó)的小而精卻是在消費(fèi)升級(jí)的風(fēng)口上開(kāi)始冒頭，這又是為什么?

　?、?店鋪小，房租低;

　?、?材料少，成本低;

　?、?做好一個(gè)單品比做好兩個(gè)更容易些，標(biāo)準(zhǔn)化難度低;

　?、?以點(diǎn)擊面的經(jīng)營(yíng)方式在整個(gè)缺乏創(chuàng)新的同質(zhì)化餐飲行業(yè)中，競(jìng)爭(zhēng)力更強(qiáng)

　　02味道的標(biāo)準(zhǔn)化與結(jié)構(gòu)化調(diào)整

　　1、產(chǎn)品研發(fā)

　　新時(shí)代餐飲最強(qiáng)調(diào)的是商品力，你的商品強(qiáng)，企業(yè)就會(huì)強(qiáng)。

　　一家店的菜單決定了盈利能力，與定位相符合的菜品、具有美味的菜品、獨(dú)特性明確的菜品三個(gè)因素決定餐廳的主要菜單。

　　商品研發(fā)就非常重要，總部研發(fā)生產(chǎn)出來(lái)很好的產(chǎn)品，可是大量生產(chǎn)后流入店鋪，通過(guò)各個(gè)店鋪的再加工，可能到嘴里不好吃。

　　這個(gè)時(shí)候作為產(chǎn)品研發(fā)人員會(huì)考慮一些問(wèn)題，是什么呢?就是味道的均一化和標(biāo)準(zhǔn)化。

　　日本對(duì)于味道的標(biāo)準(zhǔn)化、均一化做了各種各樣的研究，現(xiàn)在強(qiáng)調(diào)的是結(jié)構(gòu)改造，就是不管什么人，你在操作的時(shí)候，這個(gè)味道是不會(huì)變的。

　　結(jié)構(gòu)改造有一個(gè)流程，首先是菜品的研發(fā)，做出大家認(rèn)可的產(chǎn)品，接下來(lái)要有食材的量化和操作方法，接下來(lái)就是確定它的味道，這個(gè)味道不是加一只糖，加一只鹽，而是組合起來(lái)的復(fù)合調(diào)味料。

　　比如吉野家，主打牛肉飯，它是怎么占領(lǐng)市場(chǎng)的呢?

　　就是靠味道的變化，單一的牛肉飯，3個(gè)月調(diào)整一一次口味?？紤]的第一因素是季節(jié)，第二因素的是溫度。

　　夏天的飯就會(huì)有多一點(diǎn)酸味，冬天就會(huì)顯得有點(diǎn)甜味，人的舌頭是用溫度感受它的口感的，這個(gè)改變一般人不一定會(huì)感覺(jué)到，但是溫度試出來(lái)是一樣的味道。

　　就是這種精細(xì)化的調(diào)整，可以讓客戶，讓這個(gè)品牌，喜歡這個(gè)品牌的人，能夠讓這個(gè)品牌持續(xù)20年、持續(xù)30年持續(xù)經(jīng)營(yíng)下來(lái)。

　　2、標(biāo)準(zhǔn)化與結(jié)構(gòu)調(diào)整

　　目前，日本的味道均一化和標(biāo)準(zhǔn)化基本上采取兩種方式：

　　第一種就是料理包。

　　現(xiàn)場(chǎng)加熱就可以直接食用的料理包，日本的連鎖便利店都是采用這個(gè)方法。這也是現(xiàn)在中國(guó)很多連鎖店使用的方法之一。

　　從味道的均一化來(lái)說(shuō)，料理包是一個(gè)非常好的方式，同時(shí)它還能快速提供出品。

　　另一種復(fù)合調(diào)味料+現(xiàn)場(chǎng)加工?，F(xiàn)在日本這個(gè)方法是比較受歡迎的。

　　將食材進(jìn)行預(yù)包裝，然后利用復(fù)合調(diào)味料在現(xiàn)場(chǎng)烹飪，這樣給客人的感覺(jué)是現(xiàn)做現(xiàn)吃，有新鮮的體驗(yàn)。

　　比如熊貓快餐，全世界2000家以上的店鋪，超過(guò)了30個(gè)億的美金，人民幣200億，以10%的遞增率在遞增，它一家店一年400萬(wàn)美元的產(chǎn)值，它們是怎么樣成功的呢?

　　它成功的理由有很多，可是其中最重要的一個(gè)，它是用那種食材包加上復(fù)合調(diào)味料在現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制，讓大家知道是新鮮的產(chǎn)品。

　　操作方法就是把定量的食材和復(fù)合調(diào)味料放在鍋里面，用大火炒一分鐘，然后接下來(lái)不管誰(shuí)操作都能保持它同樣的味道。這也就是餐飲的結(jié)構(gòu)調(diào)整。

　　熊貓的想法是是發(fā)散性思維，沒(méi)有遵守中國(guó)的傳統(tǒng)中餐的思維。也有人認(rèn)為它不是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的中餐，但在變革的時(shí)代，技術(shù)上進(jìn)行調(diào)整。

　　比如說(shuō)橙汁味的排骨，那也是非常好吃的，那也是發(fā)散性思維的中餐，就是味道均一化的架構(gòu)調(diào)整。

　　使用復(fù)合調(diào)味料，不僅味道均一化，還可制造屬于自己的獨(dú)創(chuàng)味道，與其他店鋪形成差異化競(jìng)爭(zhēng)。