做你沒做過的事情叫成長，做你不愿意做的事情叫改變，做你不敢做的事情叫突破。
——巴菲特
一提到成都美食，大家就想到火鍋，而作為傳統(tǒng)特色小吃的冒菜則被人成為一個人的火鍋。
近幾年，一個極具詩情畫意的品牌-芙蓉樹下，漸漸在成都的冒菜圈子里打出了名頭。自2011年創(chuàng)立之初，經(jīng)歷了近四年的直營摸索，直到2015年開放加盟，在短短三年時間中，擴店上千家，遍布全國市場，甚至隱隱有了要成為冒菜品類的代表者的趨勢。
最近讀sir和芙蓉樹下冒菜的創(chuàng)始人賈國金聊了聊，聽聽他是怎么做的......
一、不走尋常路的“盟主”
1.加盟亂象
連鎖加盟品牌，自然是加盟商越多越開心，但賈國金卻不這么認為，縱觀整個餐飲市場，加盟企業(yè)大多都會出現(xiàn)店越多越難管的局面，這主要是一旦加盟商數(shù)量劇增，那么就意味著加盟商的層次與素養(yǎng)會呈現(xiàn)十分復雜的多樣性。
再加上店鋪多，分布廣，沒有經(jīng)驗的經(jīng)營者為了生存，往往會舍棄品牌方為加盟店制定的經(jīng)營策略，轉而自作聰明，甚至是替換材料等。
與之相對的是很多加盟品牌，只管拉人加盟，賺快錢，至于加盟商之后的存活率問題基本就是置之不理，導致加盟商的關店率高達60%-70%，這種殺雞取卵的方式對品牌的發(fā)展無疑是適得其反的。
▲芙蓉樹下門店
2.需要克制
賈國金看到這種情況，決定芙蓉樹下必須對此做出改變，目前芙蓉樹下正嘗試著降低每月新增的加盟店數(shù)量，將節(jié)奏放緩，由2015的每月新增60家加盟店降到每月新增10家。
且對加盟商的要求也有所增加，“我們更傾向于和曾經(jīng)做過餐飲或者有商業(yè)投資經(jīng)歷的加盟商合作。”賈國金表示，“同時我們更關注后期的管理和推廣，注重加盟店的存活率與轉化率，盡最大的努力幫助加盟商做好經(jīng)營。”
二、掌握核心競爭力
1.所謂冒菜
冒菜本身是一種非常大眾化、平民化的快餐食物，并不適合走“高大上”路線。
賈國金表示：“如果消費者想要高大上的體驗自然會去選擇高大上的品類，服務更好的火鍋、裝修更漂亮的甜品店、更有逼格的網(wǎng)紅品牌等等，這些娛樂休閑的品類都比冒菜更容易達到提升消費者對消費體驗的需求。”
在賈國金看來，作為一種快餐，冒菜主要適用于工作餐、便餐、獨居或兩口之家的家庭餐等，最主要的特點在于味道能被光大消費者所接受同時又方便快捷。
“所以在我看來要做冒菜，核心競爭力在于平民化，接地氣，快時尚。”賈國金如是說。
▲冒菜在消費者的認知里面本身是一種平民化的產品
2.要做差異化
冒菜發(fā)源于成都，而傳統(tǒng)冒菜一般采用的是自選材料的機制。芙蓉樹下則劍走偏鋒，建立自己的產品結構，以套餐點菜的方式進行銷售。
這也是為了進一步強化了冒菜的便捷性。大幅度地節(jié)約了消費者的選擇成本，這一點在2015年后外賣瘋狂發(fā)展的時候更是表現(xiàn)突出，這也使得芙蓉樹下很快便與其他冒菜品牌之間拉開了距離。
▲芙蓉樹下的套餐產品
3.好吃不是萬能的
味道好，是很多餐飲從業(yè)者最大的自信。 這一點在川渝地區(qū)尤為突出，這其中有成渝地帶飲食發(fā)展過于密集，且消費者比較接地氣，對食物的認可標準也相差不大的原因。
但好吃的定義非常廣泛，且因人而異，隨著信息的不斷交換以及消費者的消費需求逐漸提升，味道好對于餐飲市場來說只是經(jīng)營的開端，是一種抽象的定義。
酒香還怕巷子深，在這個信息爆炸的時代，如果餐飲品牌需要進一步發(fā)展就不能只靠味道好。
4.要不斷精進
一個企業(yè)創(chuàng)始人的認知邊界,才是這個企業(yè)真正的邊界。
芙蓉樹下在創(chuàng)始之初也遇到了很多問題，賈國金是傳媒人出身，對餐飲行業(yè)并不了解，且芙蓉樹下初期基本沒有線上推廣，都是靠的線下地推，這樣有局限但也有好處，一旦發(fā)現(xiàn)問題，能夠立刻根據(jù)環(huán)境進行調整，為以后開店積累素材與經(jīng)驗。同時，賈國金也在積極地前往省外甚至是國外對當?shù)氐牟惋嫎I(yè)態(tài)進行考察研究。
《從0到1》書中提到，最反主流的行動不是抵制潮流，而是在潮流中不丟棄自己的獨立思考。賈國金始終確定，只有不斷地學習與自我進化才能不斷地進步。
三、要有節(jié)奏感
節(jié)奏感就是一個企業(yè)在什么階段就做什么的事情，以及不斷自我進化與迭代的能力，這也是一個企業(yè)的核心競爭力。
節(jié)奏一：建立體系
在單品產品中，芙蓉樹下最大的特點在于建立了自己的菜品體系。通過將傳統(tǒng)冒菜搭配組合好后以套餐的形式呈現(xiàn)給消費者，這種方式再冒菜市場上算是比較別具一格的。當這種方式受到消費者認可后，芙蓉樹下這個品牌就會成為這種方式代名詞，往后再有其他冒菜品牌要采用這種方式，就會下意識地跟隨芙蓉樹下的定價，這也是為什么越優(yōu)秀的品牌越有溢價權。
節(jié)奏二：了解目標消費者定位
消費場景是消費升級中一個比較重要的詞匯，對餐飲行業(yè)由是如此。冒菜主要的消費場景：更講究方便又豐盛，作為上班族的午餐或晚餐最為合適。
不論做什么品類，找準自己的定位、了解消費場景以及消費需求十分重要。
節(jié)奏三：看準市場趨勢
小米手機創(chuàng)始人雷軍曾說過口碑的核心是超越用戶的預期。
消費者從來沒有變過，他們從來都是希望花更少的錢或者合適的錢，吃到在自己預期內甚至超出預期的產品。
大而全的品類在產品上難以做到這一點，因為優(yōu)秀的產品意味著更高的成本價格，所以很多品牌會選擇用“服務、裝修”來彌補產品性價比上的不足。
與之相比，小而美的品類在這上面所占的優(yōu)勢會更大一些。
賈國金舉了個例子：“消費者花了一份普通便當?shù)膬r格買了一份冒菜單人套餐，比便當更豐富的菜品讓他收獲的不僅是味覺上的滿足，更多的是心理上的滿足。”
節(jié)奏四：看準時間
風口人人都想追，但越是風口的東西競爭越激烈，需要從業(yè)者付出的代價與風險都非常高，所以掌握時間的節(jié)奏性比追風口更重要。
四、更上一層樓
但作為一個普通的連鎖加盟品牌，芙蓉樹下能取得今天的成績已經(jīng)可以說是天道酬勤了，但說到未來的發(fā)展規(guī)劃，賈國金有自己的想法。
1.降速度
未來芙蓉樹下會對加盟速度進一步進行管控，同時加強加盟商的素質、業(yè)務培訓，還要更加重視高質量加盟商以及有合作關系的加盟商，讓整個加盟體系達到良性循環(huán)。
2.提品質
對整體芙蓉樹下的品牌、VI、產品結構等進行升級，包括新的logo、新的店招、店內軟裝等，都在隨著品牌升級而更新?lián)Q代。
包括打造自己的供應鏈、透明可參觀的4D廚房等，打造透明化的食品生產，未來食品衛(wèi)生問題絕對是餐飲行業(yè)的重要命脈。
3.練內功
同時芙蓉樹下也在著手建立自己的人才團隊，通過對績效考核的標準化以及合理的獎懲機制，發(fā)展一批能夠帶領加盟商穩(wěn)定前進的管理人員，這些人必須擁有足夠強大的溝通能力以及業(yè)務能力，這些都是別人想抄也抄不走的東西。
4.品牌化
目前以上三步已經(jīng)比較完善，對芙蓉樹下來說整個品牌基礎也是穩(wěn)扎穩(wěn)打，這種時候就要更進一步，掌握企業(yè)發(fā)展的節(jié)奏進程，開始大力提高品牌的知名度，從而在整個品類中占得先機。
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