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　　這是一個(gè)最好的年代，也是最壞的年代!

　　近幾年傳統(tǒng)商業(yè)一直掙扎在這樣的態(tài)勢中：轉(zhuǎn)型就像去送死，不轉(zhuǎn)型就是在等死。

　　在新餐飲時(shí)代，誕生了這樣一批“野蠻人”，他們不按套路出牌，傳統(tǒng)餐飲人稱他們?yōu)?ldquo;新餐飲人”。

　　相比老餐飲人，他們過去是看模式，看產(chǎn)品，而新餐飲人，一開始就是看人群，來區(qū)分細(xì)分市場，從而研究打動(dòng)目標(biāo)人群的產(chǎn)品，以求利用最小的成本獲取最大的利益。

　　餐飲行業(yè)的革新變化，在我的觀察中，分為前中后三端的全方面升級(jí)。

　　前端升級(jí)：消費(fèi)場景升級(jí)

　　當(dāng)今的中國處在飛速變革的時(shí)代，新生代消費(fèi)群體的整個(gè)成長經(jīng)歷就處于經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、文化高速發(fā)展變化的過程中。

　　80、90后消費(fèi)群體崛起后，消費(fèi)意識(shí)不斷升級(jí)，消費(fèi)者對(duì)菜品價(jià)格的敏感度逐漸降低，而對(duì)價(jià)值的敏感度提高了，并且對(duì)消費(fèi)體驗(yàn)要求越來越高。

　　餐飲從業(yè)者要想“破局”，突破傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營的困境，就必須突破傳統(tǒng)思維的局限。

　　即：把目光從企業(yè)經(jīng)營者自己，從產(chǎn)品轉(zhuǎn)移到消費(fèi)者身上。企業(yè)不是要推出符合自己口味的“菜”，而是要推出符合消費(fèi)者口味的“菜”。

　　▲世界上第一家“榻榻米星巴克”

　　就這樣，倒逼餐飲店創(chuàng)意不斷：前幾個(gè)月出現(xiàn)教室餐廳，也有人在玩點(diǎn)菜靠抽簽決定，雀巢咖啡開了一家只賣水的咖啡店，日本有一家只看書不賣書的旅館，星巴克又搞出一家榻榻米咖啡店……

　　開餐飲店玩創(chuàng)意沒錯(cuò)，最新的消費(fèi)場景創(chuàng)新已經(jīng)玩瘋了!

　　餐飲場景是什么?

　　就是針對(duì)某類特定的人群進(jìn)行定位并且針對(duì)他們提供相應(yīng)的環(huán)境塑造，以致消費(fèi)者在對(duì)餐飲產(chǎn)生某種特定需要時(shí)，立即把你的餐飲場景在有限的心智資源中對(duì)接上。

　　比如，肯德基K PRO為了順應(yīng)時(shí)尚健康的消費(fèi)趨勢而不惜變“綠”;沙縣小吃打造日式空間轉(zhuǎn)身“沙縣輕食”，還取了個(gè)很洋氣的外國名字;桃園眷村將豆?jié){油條的體驗(yàn)空間做成文藝清新的高大上……

　　餐飲行業(yè)將面臨消費(fèi)場景的變革，那些因循守舊、思想局限、只顧閉門造車的餐飲企業(yè)，注定在浩蕩的餐飲大軍中湮沒，未來的餐飲一定是適應(yīng)新的消費(fèi)場景和消費(fèi)需求的。

　　一個(gè)叫又卷燒餅的品牌，專門做小吃業(yè)，她的店，10平方，在夏季那樣的淡季中，也能賣出1.2萬的流水，旺季更是不得了，一座難求。

　　品牌創(chuàng)始人楊煜琪，被稱為網(wǎng)紅小吃制造機(jī)，她告訴我下一個(gè)要新開的小吃店是“9~29元，不擠不亂，厚沙發(fā)能讓整個(gè)人窩進(jìn)去，每個(gè)插座能直插USB，還能看到整個(gè)制作流程，如果是你，會(huì)喜歡光顧嗎?”

　　他說肯德基89°硬板凳的時(shí)代已經(jīng)過去，手不敢挨著桌子、油膩膩的時(shí)代也要被替代，現(xiàn)在的小吃業(yè)要提供更好的體驗(yàn)。

　　這就是新餐飲邏輯下的消費(fèi)場景升級(jí)。

　　中端升級(jí)：技術(shù)升級(jí)

　　新餐飲人擁有核心資源和技術(shù)能力，他們會(huì)去設(shè)計(jì)差異化的商業(yè)新物種，他們有能力重塑場景，他們會(huì)去探索新的商業(yè)模型，他們盯著未來下一個(gè)十年的經(jīng)濟(jì)周期去超前創(chuàng)新。

　　如今，智能硬件、智慧系統(tǒng)紛紛入侵餐飲業(yè)，美其名曰技術(shù)帶來的體驗(yàn)升級(jí)，但餐飲業(yè)真的需要這類技術(shù)嗎?

　　機(jī)器人餐廳、無人餐廳的概念過后，還剩下幾家在營業(yè)?無人餐廳恰恰丟掉了餐飲的服務(wù)和體驗(yàn)屬性。其實(shí)，新餐飲需要的技術(shù)升級(jí)是這幾類的。

　　1、點(diǎn)單/收銀/支付、菜品/訂貨/，全流程信息化系統(tǒng)、CRM系統(tǒng) ，以建立企業(yè)數(shù)據(jù)化運(yùn)營。未來，企業(yè)的數(shù)據(jù)資產(chǎn)和客戶資產(chǎn)、品牌資產(chǎn)同樣重要，甚至成為底層密碼。

　　一個(gè)做大數(shù)據(jù)系統(tǒng)的企業(yè)在創(chuàng)辦之初，將大數(shù)據(jù)賣給傳統(tǒng)餐飲，每個(gè)老板和他的對(duì)話基本就是：

　　“大數(shù)據(jù)挺火的是么”“是啊”“能干嘛?” “能看用戶是誰，能分析他們行為習(xí)慣，能理解他們的喜好”

　　“能提升營業(yè)額嗎” “肯定能，只要你會(huì)用數(shù)據(jù)。”

　　“我不太會(huì)用，那么，能多拉點(diǎn)客人來么。” “我們提供數(shù)據(jù)，只要你會(huì)用數(shù)據(jù)。”

　　“那我再想想。”聽到這一句，基本你就知道沒戲了，傳統(tǒng)老板根本對(duì)此無感。

　　到了新餐飲人找上門來時(shí)，對(duì)話就變了。畫風(fēng)突變。

　　“大數(shù)據(jù)挺火的是么?”“是啊。”“能給我用戶畫像、用戶行為路徑，用戶喜好數(shù)據(jù)么?” “能啊”

　　“能給我移動(dòng)端界面，24小時(shí)查看么” “能啊”

　　“能給我線下線上用戶打通的數(shù)據(jù)么” “能啊。”

　　“那到我辦公室來聊聊”

　　對(duì)話模式的轉(zhuǎn)變，就是體現(xiàn)從業(yè)者認(rèn)知能力的天壤之別。

　　2、增強(qiáng)顧客體驗(yàn)的技術(shù)設(shè)備。

　　新消費(fèi)的一個(gè)重要特征就是體驗(yàn)式消費(fèi)，而體驗(yàn)性消費(fèi)的核心就是用戶本身的深度參與并與內(nèi)容進(jìn)行互動(dòng)，并產(chǎn)生新的“內(nèi)容”。

　　眼下，無論是主題餐廳也好，還是店面的裝修風(fēng)格文藝氣息十足，又或者是時(shí)下流行的輕工業(yè)風(fēng)格，無論是哪種店面的裝修風(fēng)格，都能在一定程度上吸引到目標(biāo)客戶群體。

　　但是，就算一家餐廳裝修的多么有逼格，消費(fèi)者都會(huì)有審美疲勞的一天，因?yàn)橐粋€(gè)新鮮的事物的保鮮期是有限的，所以餐廳只有保持這種新鮮感才能讓消費(fèi)者持續(xù)的喜歡。

　　餐廳老板不可能做到隨著流行的風(fēng)格而轉(zhuǎn)變店面的裝修風(fēng)格，會(huì)耗費(fèi)大量的資金不說，還耗時(shí)影響到餐廳的經(jīng)營，得不償失。

　　那么餐廳在環(huán)境布局上應(yīng)該如何滿足消費(fèi)者多樣化的需求呢?比如外婆家從宴西湖開始餐廳采用LED光影墻很好解決了這一點(diǎn)。

　　不需要繁瑣的店面裝修，就能保證用餐場景的百變，滿足消費(fèi)者的各種需求。個(gè)性化定制，讓用餐變得與眾不同，最關(guān)鍵總體成本還沒有上升。

　　這才是新餐飲戰(zhàn)場真正需要的軍火：能降低成本的技術(shù)、技術(shù)、還是技術(shù)。

　　后端升級(jí)：供應(yīng)鏈升級(jí)

　　消費(fèi)升級(jí)是需求升級(jí)和供給升級(jí)構(gòu)成，對(duì)于餐飲業(yè)而言，需求升級(jí)對(duì)應(yīng)前端場景，而供給升級(jí)對(duì)應(yīng)后端供應(yīng)鏈升級(jí)。

　　某種程度上，我們發(fā)現(xiàn)消費(fèi)升級(jí)的背后其實(shí)是供應(yīng)鏈在不斷升級(jí)。

　　比如這兩年大火的，號(hào)稱是夜宵網(wǎng)紅的小龍蝦，它的年產(chǎn)業(yè)規(guī)模居然達(dá)到近1500億。

　　為什么呢?除了消費(fèi)者口味上的偏好之外，核心問題是供應(yīng)鏈在悄悄發(fā)生變化。

　　現(xiàn)在很多小龍蝦企業(yè)，自己有養(yǎng)殖基地，有加工廠，還有快速冷凍保鮮的技術(shù)，只需要通過冷鏈供應(yīng)到餐廳。

　　餐廳拿到之后，簡單加熱一下就可以上升了，餐廳當(dāng)然愿意賣這種品質(zhì)穩(wěn)定性高的產(chǎn)品了。

　　但是你想，要是小龍蝦做不到這一點(diǎn)，還和以前一樣整個(gè)供應(yīng)鏈?zhǔn)欠稚⒌模苻D(zhuǎn)、運(yùn)行效率低下，成本奇高，那它怎么可能像今天這樣風(fēng)靡大江南北呢?

　　這時(shí)候，你就會(huì)意識(shí)到傳統(tǒng)分散的供應(yīng)鏈已經(jīng)成了制約消費(fèi)升級(jí)的瓶頸。

　　比如而小米2016年銷量跌入了谷底，很大程度上就是因?yàn)榍捌诠?yīng)鏈積累不足導(dǎo)致的，這也是小米創(chuàng)始人雷軍會(huì)對(duì)內(nèi)宣布直接接管研發(fā)和供應(yīng)鏈團(tuán)隊(duì)的原因。

　　英國著名經(jīng)濟(jì)學(xué)家曾經(jīng)說過：21世紀(jì)不是公司與公司之間的競爭，而是供應(yīng)鏈與供應(yīng)鏈之間的競爭。

　　在餐飲業(yè)，海底撈、西貝、真功夫、麥肯都開始向供應(yīng)鏈端延伸。

　　▲如果把餐企攻占消費(fèi)者比作戰(zhàn)爭，那么軍隊(duì)的補(bǔ)給就是餐企的供應(yīng)鏈。

　　很多大型餐企都在搞附屬品牌，比如外婆家旗下就有十多個(gè)子品牌。為什么這些大品牌能這么玩?

　　因?yàn)樗麄?ldquo;后端”足夠強(qiáng)大，所謂后端之一就是供應(yīng)鏈。

　　西貝做中餐需要用到土豆，如果它的供應(yīng)鏈足夠強(qiáng)大。轉(zhuǎn)頭做火鍋、或者快餐同樣沒問題。

　　因?yàn)橥炼惯€是那個(gè)土豆，只是“前端”的操作不一樣而已。

　　▲土豆還是原來的土豆，展現(xiàn)方式不一樣而已

　　在西貝賈國龍看來：餐飲最終競爭的就是供應(yīng)鏈，這也是西貝布局供應(yīng)鏈端的主要原因 ，西貝也將以供應(yīng)鏈為基礎(chǔ)，開啟外賣新事業(yè)。

　　孵化加盟新品牌，帶動(dòng)企業(yè)供應(yīng)鏈建設(shè)，已成為不少“覬覦”供應(yīng)鏈生意餐飲企業(yè)的選擇。強(qiáng)大的供應(yīng)鏈，是發(fā)展多品牌的前提。

　　所以在今天，我們更要明白供應(yīng)鏈才是企業(yè)競爭的核心，誰在供應(yīng)鏈上有優(yōu)勢，誰就能在競爭中占得先機(jī)。