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　　(一)廚房設(shè)備管理
　　
　　1、嚴(yán)格遵守操作規(guī)程
　　
　　根據(jù)廚房設(shè)備的不同特點(diǎn)和各種要求，對(duì)其使用方法、操作規(guī)程及注意事項(xiàng)作出規(guī)定，設(shè)備使用者應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。如果違章操作，不但會(huì)影響到設(shè)備工作性能及使用周期，還可能會(huì)發(fā)生安全事故，危及員工的人身安全。因此，一般的設(shè)備使用都要編寫(xiě)操作程序。
　　
　　2、采取可靠的安全措施
　　
　?、賹?duì)廚房中不安全的工作部位要安裝防護(hù)裝置。②加熱設(shè)備要安裝溫度自控裝置，以免發(fā)生火災(zāi)。③所有設(shè)各要定期檢查和維修，及時(shí)更換有關(guān)零件。④對(duì)新上崗的人員應(yīng)進(jìn)行設(shè)各知識(shí)技能培訓(xùn)和安全教育，以免因違章操作而發(fā)生事故。
　　
　　(二)生產(chǎn)安全管理
　　
　　廚房生產(chǎn)中的不安全因素來(lái)自四個(gè)方面：
　　
　?、僖蛟O(shè)各設(shè)施使用不當(dāng)或疏于防范而發(fā)生火災(zāi)事故。
　　
　?、谝騽趧?dòng)條件不合格或操作者自身問(wèn)題而遇到傷害事故。廚房環(huán)境條件較差，各崗位多為手工操作、易疲勞，地面易潮濕，容易造成滑倒、燙傷、灼傷、刀傷、撞傷等事故。
　　
　?、垡虿蛔⒁馐称沸l(wèi)生安全等因素而造成食物中毒事故。廚房容易因交叉污染而造成食品污染，嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致食物中毒事故。
　　
　?、芮懈顐蜋C(jī)械事故。
　　
　　1、廚房火災(zāi)
　　
　　廚房火災(zāi)事故是飯店事故中出現(xiàn)頻率 高的幾種事故之一，因此需要給予特別重視。廚房防火的要點(diǎn)是：
　　
　?、?gòu)N房的設(shè)計(jì)必須按一級(jí)防火單位的消防規(guī)范執(zhí)行，并配置足夠的消防設(shè)備。
　　
　?、诩訌?qiáng)火源管理。各種燃燒設(shè)各及電源控制柜應(yīng)有專(zhuān)人負(fù)責(zé)。下班前，應(yīng)將所有火源切斷，晝夜有人值班。
　　
　?、墼谏a(chǎn)中，油鍋加溫不可離人，煤氣灶漏氣要立即檢查修理。煤氣如突然熄滅，要關(guān)閉閥門(mén)，以防外泄煤氣在第二次點(diǎn)火時(shí)引起爆炸起火。工作結(jié)束應(yīng)立刻關(guān)閉閥門(mén)。
　　
　?、茈S時(shí)清除油漬污物，將易燃物品如油類(lèi)、紙張等置于遠(yuǎn)離火源的地方。禁止吸煙。
　　
　　⑤對(duì)所有員工進(jìn)行消防知識(shí)的培訓(xùn)，定期對(duì)所有消防設(shè)施進(jìn)行檢查和試驗(yàn)。
　　
　　2、滑倒、碰撞
　　
　　滑倒和碰撞是廚房工作中 容易發(fā)生的事故，應(yīng)當(dāng)引起高度重視：
　　
　?、?gòu)N房地面要保持干燥，設(shè)排水明溝，地面用防滑材料鋪設(shè)。②隨時(shí)清除地面和墻面的油漬、水漬、污物、垃圾。③在通道、樓梯拐彎處設(shè)置明顯的標(biāo)志。設(shè)備間要有足夠?qū)挾鹊拈g距。④廚房人員的工作鞋要具有防滑性能，嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)跑跳。⑤發(fā)現(xiàn)磚塊移動(dòng)，要立即修理。⑥廚房照明充足。
　　
　　3、燙傷、灼傷
　　
　　燙傷、灼傷多發(fā)生在爐灶部門(mén)，預(yù)防措施有：
　　
　?、贍t灶操作人員應(yīng)避免直接接觸高溫炊具、爐具。應(yīng)戴上手套或用布巾隔熱。②使用油鍋時(shí)，嚴(yán)禁水分濺入。在使用中的烤箱、烤爐嚴(yán)禁人體接觸。③在煮鍋中攪拌食物要用長(zhǎng)柄勺，容器中盛裝的熱油、熱湯要適量，運(yùn)送中用墊布。④清洗設(shè)各義須等待冷卻后再進(jìn)行。
　　
　　4、切割傷和機(jī)械事故
　　
　　切割傷和機(jī)械事故主要是由于使用刀具和電動(dòng)設(shè)備不當(dāng)所引起的，預(yù)防措施有：
　　
　　①操作人員必須嚴(yán)守操作規(guī)程和安全制度，切實(shí)做到“誰(shuí)用、誰(shuí)管、誰(shuí)養(yǎng)”。②廚師用刀操作時(shí)要按正確方法使用刀具。③加強(qiáng)刀具管理，廚房中要設(shè)置刀具柜和刀具架。④如員工已受到傷害，應(yīng)立即送醫(yī)院治療。⑤安全使用電動(dòng)設(shè)各。⑥破碎的玻璃器皿和陶瓷殘片要及時(shí)處理，不得用手去拾取。
　　
　　(三)衛(wèi)生管理
　　
　　廚房管理人員應(yīng)從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生等方面制定出具體的要求，并把各項(xiàng)要求切實(shí)落實(shí)到崗位職責(zé)中。把衛(wèi)生工作作為對(duì)廚房各工作崗位考察和評(píng)比的主要內(nèi)容。廚房工作，事事處處要與食品打交道，而食品是否符合衛(wèi)生要求，更關(guān)系到賓客的飲食健康和餐館的聲譽(yù)。因此，應(yīng)把廚房衛(wèi)生工作視為餐務(wù)管理中 重要的環(huán)節(jié)。
　　
　　食品衛(wèi)生的注意事項(xiàng)：
　　
　?、俦３质称沸迈r，不售賣(mài)腐爛水果、蔬菜及變味的海鮮。②鮮雞蛋：蛋白質(zhì)容易變質(zhì)，應(yīng)存放于冰柜中，雞蛋要煮熟才能食用。③水果及蔬菜：在存放前必須洗干凈，取出時(shí)要再洗才能使用。④肉類(lèi)及海鮮：容易變質(zhì)，而且吃了變質(zhì)肉類(lèi)，對(duì)身體非常有害。因此，肉類(lèi)不能露天存放超過(guò)一天，如果有變味、變色,絕不能食用。⑤煮好的菜一定要用蓋蓋好，過(guò)了時(shí)間要再加溫才可出售。⑥服務(wù)員上菜時(shí)，不應(yīng)使手指碰到碟中的食物。⑦客人用過(guò)的餐具一定要高溫消毒。⑧生熟食物、干濕食物均應(yīng)分開(kāi)存放。⑨銷(xiāo)售燒烤熟食品、制作涼菜拼盤(pán)、糕點(diǎn)裱衣和冰室制冷，必須有專(zhuān)用間。并設(shè)置更衣室、洗手消毒緩沖間，要有專(zhuān)人操作和專(zhuān)用工具、容器、冷藏設(shè)備，其他人員不得進(jìn)入專(zhuān)用間。⑩所有碗碟食具不得放置于地面上，至少離地面不少于45cm。11應(yīng)經(jīng)常保持托盤(pán)及工作臺(tái)面的清潔，以避免玷污干凈的餐具及食品。12保持餐具清潔，不用有污漬、破損的餐具。