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　　在西安，來(lái)一碗辣子醋多的涼皮之后，毫無(wú)疑問(wèn)，你得繼續(xù)嘗嘗肉夾饃，同框一組絕代雙驕。

　　“肉夾饃”大家都熟悉，但這種叫法，實(shí)為陜西人對(duì)“臘汁肉+白吉饃”這一經(jīng)典組合的昵稱。

　　形如其名，“肉夾饃”就是一個(gè)圓白餅里夾著剁碎的臘汁肉，無(wú)他。這種起名方式倒與老陜的性格頗相似，有點(diǎn)兒“直愣愣”的味道。

　　而且，本地人不論男女老少吃此物均不配菜、不加料，最多來(lái)碗清湯或醪糟潤(rùn)嗓。更有精壯青年，手擎一個(gè)，面前鐵盤里還摞著倆。吃起來(lái)腮幫子鼓得老高，氣都不帶換，三兩下就干掉一個(gè)。吃的人過(guò)癮，旁邊看的人也過(guò)癮。

　　光過(guò)嘴癮我覺(jué)得不ok，掌握了肉夾饃的各種精髓，才能邊吃邊帶節(jié)奏。

　　1 | 肉夾饃中的各路好漢

　　一般情況，西安人口中的“肉夾饃”指的是臘汁肉夾饃。此外，常見(jiàn)的還有清真臘牛肉夾饃、岐山臊子肉夾饃和潼關(guān)肉夾饃。

　　它們之間的區(qū)別?

　　一張表秒懂：

　　當(dāng)然，西安城里的老少爺們最喜歡、吃得最多的還是臘汁肉夾饃。

　　2 | 秦中漫游之“樊記臘汁肉

　　在西安名氣最大的臘汁肉,是由陜西藍(lán)田樊氏家族創(chuàng)下的獨(dú)門秘方。上世紀(jì)初，樊家遷至西安，其中一個(gè)叫樊炳仁的，開始在南院門挑擔(dān)沿街叫賣自家秘制的臘汁肉。1949年開了“樊鳯翔臘肉鋪”，首開坐莊售賣臘汁肉的先河，也就是西安人口中最有名的“樊家臘汁肉”。老一輩的人提起臘汁肉必稱“樊家”，五十年代公私合營(yíng)后改名“公私合營(yíng)樊記臘汁肉鋪”。

　　彼時(shí)“熱白劑子夾涼臘汁肉”(即肉夾饃)是“樊記臘汁肉”的有名吃法之一，名氣雖大卻沒(méi)有作為陜西小吃獨(dú)自亮相。這一點(diǎn)，從1984年第一本陜西官方旅游指南《秦中漫游》里也可以得到印證，其中地方風(fēng)味版塊收錄了“樊記”臘汁肉，卻只字未提肉夾饃。

　　后來(lái)，街頭巷尾出現(xiàn)了越來(lái)越多專營(yíng)臘汁肉夾饃的店鋪，肉夾饃也逐漸脫離了“樊記”的名頭，成為西安的特色小吃。

　　肉夾饃聲名鵲起之后，有人開始嘗試往饃里加青椒、香菜解膩，但老陜們對(duì)這種旁門左道不屑一顧。

　　真正做得好的臘汁肉哪會(huì)肥膩?加青椒和香菜只會(huì)使口感蕪雜，破壞肉的純粹。比如火遍帝都的“西少爺”，老陜看了會(huì)告訴你——吃著玩兒吧，可別當(dāng)真了。

　　所以，在老陜眼里，怎樣的肉夾饃才算合格呢?

　　3 | 解剖一個(gè)正宗肉夾饃

　　白吉饃

　　白吉饃用半發(fā)酵面制成，和面時(shí)加些清油，醒面要醒足半小時(shí)。

　　陜西人把做餅叫“打饃”，一家正經(jīng)賣肉夾饃的鋪?zhàn)泳褪强繋煾凳止ご蝠x。這是絕對(duì)的功夫活，講究一氣呵成。

　　右手持搟面杖，左手捏面團(tuán)，上下飛舞摔打出節(jié)奏。搟面杖與案板碰撞發(fā)出“嗒嗒嗒”的聲音，最后面團(tuán)“叭”地一聲摔打在案板上，常引起路人側(cè)目。熟練的師傅一天能打出幾百個(gè)饃，形狀、大小、尺寸分毫不差。

　　打好的饃胚先在鏊子上烙到八成熟，再烤至微鼓。拿出來(lái)圓如滿月，酥脆金黃，名曰：“鐵圈虎背菊花心”。外皮酥脆得能聽(tīng)見(jiàn)響，內(nèi)里香軟還不能粘牙。用刀橫切一個(gè)小口，輕輕一捏，一縷熱氣飄出，饃自動(dòng)分離成“兩張皮”，毫不費(fèi)力。如果有幸吃到這么完美的饃，鵝君送你五個(gè)字——且吃且珍惜。

　　八九十年代處處可見(jiàn)的木炭吊爐鏊子，如今越來(lái)越少，大部分店都換成了機(jī)器。但用心的店家，都會(huì)隨之改進(jìn)饃的配方和工藝，照樣能做出美味的饃。

　　臘汁肉

　　陜西的“臘汁”意為老湯，臘汁肉即老湯煮出來(lái)的肉，和冬天晾的臘肉沒(méi)半毛錢關(guān)系。

　　能做出上好臘汁肉的店里必有一鍋老湯。這鍋湯很可能已經(jīng)用了好幾十年甚至上百年，煮過(guò)了上千斤的肉，煨過(guò)了不計(jì)其數(shù)的調(diào)料。若照著菜譜網(wǎng)站的方子，充其量只能煮出臘汁肉的“形”，捏不住“魂兒”。

　　做臘汁肉最好用帶骨肋條肉，肥瘦相間。與幾十種調(diào)味料制成的料包一同下鍋，煮十幾個(gè)小時(shí)。肥肉的脂肪會(huì)慢慢融于湯中，瘦肉則被煨得酥酥軟軟，撈出鍋，顫巍巍油汪汪，纖維吸飽湯汁，肉香四溢，撕下一塊，放在舌頭上打個(gè)滾兒，皮肉俱化。吃的時(shí)候講究“熱饃涼肉”。新鮮出爐的白吉饃燙得人接不住，把臘汁肉剁碎夾入，利用饃的熱度激活臘汁肉里封存的美味，這才是老陜心心念念的肉夾饃。

　　4 | 首次吃肉夾饃，如何偽裝老桿?

　　肉夾饃店的餐牌一般只寫“普通”和“優(yōu)質(zhì)”，優(yōu)質(zhì)夾饃就是肉更多的意思。若乖乖照著餐牌點(diǎn)，立馬暴露新手屬性。

　　沒(méi)錯(cuò)，在老陜眼里，肉夾饃的肉，分為肥肉、瘦肉和肉皮，互相排列組合，就能衍生出一大串術(shù)語(yǔ)：純瘦、肥瘦、皮瘦、皮肥瘦、純皮、皮肥、純肥.....咋樣，繞暈了嗎?

　　其實(shí)很簡(jiǎn)單，新手可以先嘗試純瘦，吃著不過(guò)癮改肥瘦，爾后加皮……和打怪一樣，一關(guān)關(guān)接受肥肉的挑戰(zhàn)，等某天你張口就要純肥時(shí)，準(zhǔn)備好迎接老板敬重的眼光。