湖南衛(wèi)視青春合伙人經營體驗節(jié)目《中餐廳》火熱開播，趙薇、黃曉明等明星對餐廳運營的參與，可謂圈粉不少。但經營餐廳對節(jié)目嘉賓來說真的是困難重重，大家都忙得腳后跟打后腦勺，趙薇直言：“累得沒有時間去想‘詩和遠方’。 ”
在餐廳菜品定價時，團隊內部趙薇店長和黃曉明財務出現(xiàn)了嚴重“分歧”。 趙薇要求“往高了報”，黃曉明則希望走“酬賓路線”。為合理定價，黃曉明曾特意臥底其他多家餐廳。不過，即使這樣，也沒能順利定價。
菜品定價決定餐廳生死
菜單是一家餐廳面向消費者最直接的銷售介質，價格不僅是消費者進餐廳就餐關心的內容之一，而且是餐廳經營中敏感的問題。
餐廳的菜單價格不僅直接影響餐廳營業(yè)額和利潤，更對餐廳檔次、品牌建立以及菜品的推廣有深遠的影響。稍有偏差，也許就意味著消費者對這家餐廳的欲望被毀滅。
因此，餐飲業(yè)在制訂餐廳菜單價格時，不僅要秉持嚴謹認真的態(tài)度，而且要采取靈活多變的菜單定價方式，以制訂出既能體現(xiàn)餐廳檔次，又能滿足餐廳消費者需求的菜單價格。
中餐廳的菜品定價指南
1、定價之前先定位
定價不是簡單選個價格就好，它包含著餐廳自己的毛利率、食客角度的性價比，這才是所謂的定價技巧。
定價需要一步步來，首先是餐飲業(yè)態(tài)的選擇，是快餐還是家常菜還是輕奢，中餐廳主打的是砂鍋焗魚頭、菠蘿咕咾肉、紅燒魚、空炮chicken(宮保雞丁)等，很明顯是主營家常菜。
接下來要看選址，中餐廳的拍攝地點是在泰國的象島，是著名的旅游勝地。
第三步看消費人群，理解消費者的邏輯最重要。中餐廳吸引的多是來泰國旅游的游客，包括想來一睹明星風采的中國游客，還有對中餐好奇的外國游客，消費能力中上游。
最后，需要聲明的是中餐廳是象島上唯一一家提供中餐的餐館。
2、中餐廳應用到了哪些定價策略
心理定價
這是常使用的一種定價策略，利用得好可以滿足顧客的消費心理。中餐廳在定價之初，趙薇和黃曉明就在糖醋排骨300泰銖還是280泰銖上有所爭論。趙薇認為，菜品價格定得太便宜，顧客就會認為你做得味道不好，而黃曉明堅持將菜品定在280泰銖。
心理學家通過市場調查分析發(fā)現(xiàn)：4.9元與5元、9.9元與10元、39元與40元的對比定價，對消費者的心理所起到的影響作用是不一樣的，消費者總會認為4.9元比5元便宜，9.9元會比10元便宜，39元比40元也便宜不少。
因此，針對消費者不同的心理反應，餐飲店在定價時可以靈活掌握一下首數(shù)及尾數(shù)。無疑，黃曉明的堅持是對的。
時段定價
在開業(yè)第一天，店長趙薇和店員黃曉明不約而同的選擇了為顧客打八折。開業(yè)酬賓其實屬于時段定價的一種。
時段定價，還會根據(jù)不同季節(jié)、日期、時間等，一些餐飲店會給消費者定出不同層次的優(yōu)惠價格。時段定價包含有季節(jié)優(yōu)惠、周末優(yōu)惠和時間優(yōu)惠等。無論在何時推出優(yōu)惠價格，餐飲店都要選擇適合自身的價格策略，爭取用小的經營成本達到更大的銷售利潤。
低利潤定價
“臉兒熟”的菜，小刀一定不能快。什么意思?比如宮保雞丁、回鍋肉等，這樣的菜價格一定要定得低，特別是走實惠路線的中低檔餐廳，這樣會給客人留下“這家餐館菜便宜”的第一印象。
趙薇的拿手菜回鍋肉，可是她的驕傲，因此一直強調不能打折，張嘴就是300泰銖。黃曉明大刀一砍變成150泰銖，看似很沒有道理，其實很有頭腦?？腿藖淼降昀?，吃一次這種“臉熟菜”就會認定這家店的菜又便宜又好吃。
組合套餐定價
趙薇推出的5個套餐，因為定價的問題又和黃曉明起了爭執(zhí)。其實很多餐廳都會推出組合套餐，這樣能夠滿足顧客多樣化選擇，同時降低嘗鮮心理。
比如，A、B、C三種餐飲每種單點加起來需要50元，客人擇其一或擇其二消費，平均用去30元至35元。餐廳如果做成A+B+C的組合套餐，把價錢定為40元，客人覺得劃算。
套餐賣得多，平均客單價就會隨之上升。套餐的售價雖比單點的總價格低，但因事前可以預先準備大量制作，所以它的實際利潤不比單點少。但是售價低并不等于白送，像黃曉明什么都喜歡白送，想要保本還是很難的。
3、中餐廳菜品定價補充秘笈
餐語餐謀認為，最好的定價策略，不是一味低價，而是讓顧客認為店內菜品相對實惠，值得購買。恰當?shù)亩▋r策略，還會讓顧客產生“買得越多越劃算”的心理感受，誘導他們主動增加消費，提升客單價。
核算成本定價
中餐廳在定價之初，并沒有很好的核算成本，每一道菜品都是估價。成本是定價的基礎因素。估算成本制定菜品價格，能夠讓餐廳避免虧本，保證盈利空間。
成本加成定價法：是按成本再加上一定的百分比進行定價，不同的餐廳會采用不同的百分比，這種定價法簡單。
目標收益率定價法：即先確定一個目標收益率作為核定價格的標準，然后再根據(jù)目標收益率算出目標利潤率，同時得出目標利潤額。運用這種定價法，在達到預計的銷售量時，能實現(xiàn)預定的收益目標。
根據(jù)成本制訂的價格有一定的弊端，一方面成本定價是餐廳必須達到的價格，否則如果低于這個價格，餐廳的經濟效益就會受損，而另一方面，運用以成本為中心的定價策略，只是單純考慮了成本單方面的因素，而忽略了市場需求和客人的心理，不能全面反映出餐廳的經營效果。
滲透定價
一天之中并不是進的所有食材都有顧客需求，如果中餐廳進的三文魚沒有賣出，第二天又不新鮮怎么辦?
滲透定價策略是指餐飲店將推出的產品以較低的價格投放市場。這種策略的應用主要是為了促銷新產品、出清存貨或加快資金周轉。
滲透定價策略的菜單價格通常都比成本低或接近邊際成本，雖然這種方法不能達到贏利的目的，但卻可以擴大同類產品及相關產品的市場接受率。因此，每天留有一道可能打折的菜也不失為一個不浪費原料的好方法。
虧本定價
虧本定價，其實是指推出特價菜，意在物有所值而價格低廉，以刺激顧客消費。中餐廳可以一段時期推出一批特價菜，也可以一成不變的固定特價菜，總之可以根據(jù)市場變化靈活決定。
比如我們經常見到的“15元一份酸菜魚”、“1元試菜”等。這種定價法，就是是以超出市場預期的低價來吸引更多的顧客，拉升餐廳人氣。
適時推出特價菜，讓利給顧客，以特價菜帶動其他菜式的銷售，既迎合了食客的求實惠的普遍心理，又能提高營業(yè)額，是精明的促銷手段。
關于菜品的定價，趙店長和黃店員確實應該多下一些功夫。筆者認為，菜品定價其實很有很多學問，但最重要的是要針對自己的目標顧客來制定。相信有了一個合理的菜品定價，經營好一家賺錢的中餐廳肯定不是難題。
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