除了火鍋這樣的重慶餐飲老牌代表，小面、烤魚、酸菜魚也成為重慶餐飲的新進標簽，但如果你去重慶街頭走一走，你會發(fā)現(xiàn)重慶還有大量單品，就別了成為爆款的特質(zhì)，而這一切，都在等待有心的餐飲人去挖掘。
大家都認可火鍋、小面是重慶餐飲的標簽，但也許有人不知道，幾乎成為全民單品的烤魚、已然“染紅”大半個中國的酸菜魚，也來自重慶，酸菜魚基本算是重慶的家常菜，烤魚來自巫山、萬州。
別以為這就夠了，其實重慶還有很多單品，尖椒雞、壁山兔、梁山雞、三溪口豆腐魚等，在重慶本土都具有相當?shù)娜藲夂涂诒?/p>
▲李子壩梁山雞
“我個人認為，重慶的每一道菜走出去做單品，都有機會做大，各種動物，除了酸菜魚、水煮魚，雞、鴨、豬、牛、羊隨便拿一個出去都有成為爆品的可能。我們之前做鴨子，高峰也開了300多家門店”，在7月28日，紅餐網(wǎng)主辦的“紅餐創(chuàng)業(yè)論壇”上，重慶順水魚館董事長劉學明就曾這樣表示。
劉學明為什么這么說?什么樣的單品容易成為爆品?重慶還有多少單品有機會成為爆品?
什么特質(zhì)的單品容易成為爆品?
自從“爆品戰(zhàn)略”開始打入餐飲內(nèi)部，幾乎每個餐飲人都在思考，或者思考過，自己能不能把一個單品打造一款爆品，有成功的，但更多是失敗的。
平價、親民
如果細細品味近年流行的爆款，無論是重慶走出的烤魚、酸菜魚，還是掀起了餐飲江湖腥風血雨的麻辣燙、煎餅、肉夾饃，無不是當?shù)氐慕诸^常見餐品。大眾化餐飲才是更多人青睞的日常，平價、親民的品類才能圈住絕大多數(shù)外出就餐人群。
而且，不一定要非要學別人做高逼格裝修，量力而行，適合自己的才是最好的。
▲尖椒雞
令狐沖烤魚、探魚的裝修，都不算高大上，但是有性格，符合目標人群，這就夠了。在紅餐創(chuàng)業(yè)論壇上，西部餐飲創(chuàng)投總裁仇一也表示，“投資不要夸張，過去我在全國看了無數(shù)的品牌，明明是賣小餐飲，但做得非常高大上，一年半年就垮掉了。”
易復制
一個單品，如果只有一家店，肯定無法支撐起“爆款”這個偉大的夢想，連鎖幾乎成了爆款的必經(jīng)之路，而連鎖考驗的就是工業(yè)化、標準化，也就是這個單品要易復制，且技術成形。
追溯烤魚發(fā)跡的歷史，是烤魚爐和中央工廠共同努力的結果，將口味統(tǒng)一的同時，解決了烤魚耗時長的問題，給烤魚步入商超、快速翻臺奠定了基礎。
順風123創(chuàng)始人戴華露就說：“一定要做好體系，要不斷地看到可復制性，要簡單，餐飲的本質(zhì)還是簡單”，體系保證了標準化、技術化，從而實現(xiàn)“簡單”，去掉門檻。
▲黔江雞雜
就像黃記煌，擁有一大票徒弟的廚師黃根，愣是有勇氣推出三無餐廳，無技術、無廚房、無廚師，顛覆了大多數(shù)餐飲人的認知，但他就把燜鍋做成了爆款，多少品牌跟在他后面跑。
好產(chǎn)品
戴華露認為，沒有產(chǎn)品怎么做爆款，餐飲最后還是要回到口碑營銷，人家愿意再到你的餐廳來才行。
渝味曉宇創(chuàng)始人張平，作為在競爭激烈的老牌爆款——火鍋行業(yè)打拼二十多年的老兵，他認為，現(xiàn)在火鍋品種太多，最終的競爭還是會回歸到鍋底，真材實料，才能成就爆品。
▲九宮格老火鍋
加上現(xiàn)在國家對餐飲的監(jiān)督越來越嚴格，槍打出頭鳥，不合規(guī)、偷奸耍滑的單品，就算今天成為爆款，明天就可能成為被打的鳥。
盡量用火鍋的方式走出去
而將視線聚焦到重慶的單品，又有其自己的特點。重慶的餐飲重油重辣，絕對的重口味，想湘菜那樣做一大桌紅彤彤的，恐怕不少外地人都會望而卻步。
所以劉學明提出來，“重慶的單品走出去要改良，如果不改良也非常的窄，要用菜品加火鍋的思路，走出去盡量變成火鍋”，劉學明認為，相比一個個的菜品，幾十種配方，火鍋的復制要來得更簡單，“傳統(tǒng)說火鍋，感覺好像就是紅湯，中國烹飪協(xié)會委托我們，我也寫了我的建議，紅湯只是一種，不管是黑火鍋、紅火鍋、米湯火鍋，都可以把它變成單品走出去。”
▲蹄花湯
除了相對好復制，火鍋類型的優(yōu)勢還在于，熱鬧，適合聚餐，幾乎不受場景限制，可以走中低端街邊店，也可以包裝得有逼格，而且因為多是正餐，多人消費，還拉低了人均消費。
而重慶很多江湖菜，其實都可以單拎出來，做成火鍋類型，比如尖椒雞、耗兒魚等，其實嚴格算起來，酸菜魚也是江湖菜的一種，再比如小有名氣的李子壩梁山雞，本身就是一道火鍋，也有了自己的標準化體系，璧山兔、三溪口豆腐魚等大菜，也都是不錯的選擇。
關鍵是，做的人要真正了解這個單品，明白它的價值點，才好著手去包裝它，就像戴華露說的，爆款不是一時的拍腦袋，對爆款來講，真正了解它的屬性和生命力，是非常重要的一個節(jié)點。
▲來鳳魚
現(xiàn)在是個酒香也怕巷子深的時代，如果你不了解一個單品的精髓、賣點，就無法定位，無法確認目標人群，無法為其量身定做營銷方案，沒有特性的單品，必然難成爆款。
抱團打市場
如果有心人仔細研究下，就會發(fā)現(xiàn)，不管是烤魚，還是小面，做得好的餐企和重慶基本沒什么關系，重慶餐企依然“蝸居”重慶。對此，劉學明認為重慶沒有真正地抱團，都在各自單兵作戰(zhàn)。
“群眾基礎”對爆款來說至關重要，規(guī)模化依然是占領消費者心智一個重要手段。
▲璧山兔有熱菜，也有涼菜
當年小米玩出一手饑餓營銷，探魚則在小米的基礎上升級，先在移動端營造出規(guī)?；姆諊?，讓消費者“欲之而不得”，繼而利用這樣的消費者心理迅速擴張，避免冷啟動，快速實現(xiàn)規(guī)?；?，搶占市場。
而沙縣小吃則是抱團的典范。所有門店用一套菜單，一樣的配方，高度規(guī)范化、標準化生產(chǎn)，一條街上看到2、3家沙縣，一點都不奇怪，想讓消費者不注意都難，今天不進店，明天也會進店。
重慶的單品一來成本較沙縣高，二來標準化更難，經(jīng)營更像探魚，而探魚的營銷又是可遇而不可求，那么探魚+沙縣，或許是不錯的選擇。
▲老麻抄手
重慶餐企可以抱團就一個單品品類，多品牌同時出擊，用品類，而不是品牌，迅速占領消費者心智，先為品類打下群眾基礎，當消費者認可這個品類。
而等做大了品類盤子以后，才真正到了各品牌比拼內(nèi)力、考慮在品類中脫穎而出切分蛋糕的時候。同時，一個單品也需要有一定的品牌去承載它，不然這個單品會過時，會被市場化，會被風散。
學會取舍
做品類之后，就是做品牌，對此，九鍋一堂聯(lián)合創(chuàng)始人周建軍最深的感受就是，要懂得取舍。
既然選定了要做這個單品，這個品牌，那么所有的資源都要傾斜，所以當他們決定做酸菜魚，就專門到四川去找酸菜，最后確定一款酸菜，但產(chǎn)能不夠，九鍋一堂就自己掏錢給他擴產(chǎn)能，就是為了做好產(chǎn)品，打造爆款。
▲南山泉水雞
每個餐飲人都知道，做品牌的前提是先開一家餐廳，但如果要做品牌，就不能永遠是開一家餐廳的思維，一開始就要在心底有計劃，是做一個品牌，還是做一家餐廳。
這兩個概念最大的區(qū)別在于，開一家餐廳就是要盈利，今天盈利1000，想著明天盈利2000，做品牌是今天盈利1000元，是想著要在這1000元中，投入多少去做品牌，讓以后盈利10000。
做品牌是有代價的，如果本來這個餐廳可以掙10萬，但做品牌了之后可能只能掙8萬，這需要創(chuàng)始人下決心。
品牌文化
而塑造品牌最好的方法，是給這個品牌注入文化。
小面的崛起要感謝孟非，就像仇一說的，孟非把重慶小面提到了一個非常深的文化高度，盡管孟非小面發(fā)展得不怎么樣，但廣大消費者知道了小面，才有了小面的一夜爆火。
▲美蛙魚頭
做品牌亦如是，文化才是觸動人心的東西，空虛的現(xiàn)代人，更期望內(nèi)心的充實，前段時間有一篇爆文，《北京有2000萬人在假裝生活》，里面有一句話卻很戳心，“北京對于新移民是站不住的遠方，對老北京人是回不到的故鄉(xiāng)”、“外來人一邊吐槽北京，一邊懷念故鄉(xiāng)”。
里面說的是什么?鄉(xiāng)愁，也就是文化。不少餐廳都抓住這個點，但有人做得不倫不類，有人做得不夠徹底。
印巷小館除了裝修完全還原老板尹彪小時候生活的胡同，菜品找來老北京大師傅，更是把相聲放進了餐廳;令狐沖烤魚則是把夜場搬進了自家門店，T臺、燈光、打碟的，都在店里;辣莊主打穿越文化，就讓服務員全穿上古代服裝，各個朝代都有，顧客叫客官，收銀臺叫錢莊，門口等位區(qū)還有一堆戲服，供消費者穿上拍照，一邊玩一邊等……
▲重慶小面門店面積小，人多的時候拿板凳當桌子吃面，并不是什么稀奇事
而巴渝文化，不正是個自帶標簽的強輸出嗎?
重慶這個餐飲的巨大寶庫，還有眾多單品等待餐飲人去挖掘，也在等待重慶餐企將這些潛力單品更好、更原汁原味地推廣給全國饕客。
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