餐飲行業(yè)步入“全面升級”時代，企業(yè)從品牌、品類、品相中的任一個角度深入挖掘，都將發(fā)現無數的成長機會。
傳統(tǒng)餐飲行業(yè)正在擁抱機遇與挑戰(zhàn)。無論是產品創(chuàng)新還是模式創(chuàng)新，或是營銷創(chuàng)新，時下餐飲品牌領域都呈現出了與以往不同的特點：“互聯(lián)網+”，移動端的智能化，注重用戶評價以及口碑，營銷推廣方式更潮流化和個性化等。
如今，餐飲行業(yè)步入“全面升級”時代，企業(yè)從品牌、品類、品相中的任一個角度深入挖掘，都將發(fā)現無數的成長機會。
但創(chuàng)業(yè)者們如何能抓住這些新的成長機會?已是業(yè)界前輩的餐飲老板們又怎么看?
未來，餐飲將變得更有“文化”
上海桂滿隴董事長駱彥
從中餐本身來說，文化屬性的爆發(fā)力在這個時代還沒有被完全挖掘出來。以上海為例，上海的文化體制具備了近代的文化;上海還作為經濟的橋頭堡。坐落于上海的桂滿隴有機會成為一家能代表江南、代表中國的餐飲品牌，并有望成為上海的名片。
桂滿隴是如何挖掘、細化消費者的需求?每家店都力圖做到一種國人情懷的折射，思考到底這個社會需要什么：上海年輕人的生活壓力大，那就打造一個桃花源般的餐廳;人們有去酒吧的需要，但市面上幾乎沒有中式的酒吧，那就做一間把中國傳統(tǒng)酒種做得非常時尚、非?？?、像雞尾酒一樣的酒肆;做主題餐廳，風格主題要迎合消費者需求，而做坪效更高的單品輕餐飲，就得在最關鍵的產品問題上始終圍繞消費者。
從文化屬性層面講，現在要在餐飲界創(chuàng)業(yè)，還存在不少的機會。
首先，現在正處于行業(yè)爆發(fā)的前夕。遍眼看上去雖然餐飲品牌和餐飲模式都千千萬，但品牌能力以及細分類別的品牌水平遠遠沒有成熟。第二，互聯(lián)網的深度影響，它會在未來大踏步地垂直切入餐飲市場。第三，消費升級。從品牌、品類、品相任何一個角度切入，都有無窮盡的指標。但就中國產品品類的豐富性而言，目前還沒有真正成熟的商業(yè)模型，這給年輕人留下了巨大的機會。第四，全球一體化。中餐飲食一定會作為中國文化的縮影走出去。中國口味的多元化和復雜化在世界美食里稱得上獨樹一幟，那在今天，什么品牌能夠很好地代表中國?沒有，這至少需要十年二十年的耕耘。
在未來十年里面，中國一定會帶領一批巨量級的品牌;中國一二三線市場的各個細分品牌也還存在很大的機會;另外，外賣市場在膨脹，垂直深度有待打磨，外賣市場的細分也處于起步階段，這提供了很多的創(chuàng)業(yè)機會。總之，中國餐飲的歷史發(fā)展機遇期已經到來。而且隨著人才結構的改善，餐飲行業(yè)也被賦予了新的動力。
消費升級時代，“輕餐飲”會成為一種潮流
摩提工房總裁和CEO汪志剛
目前，在輕餐飲的領域存在的一些明顯現象就是：首先，消費群體主要是年輕人;其次，是消費升級，需求端進化，更多支付功能和更多體驗功能出現了，點餐和買單都不再需要傳統(tǒng)的方式;再次，消費者需求越來越精細。對于餐飲品牌，消費者除了要求好吃，還要求好玩，也更注重健康、效率、個性化，追求品質和精神的愉悅。
而做輕餐飲是未來的發(fā)展趨勢。首先，毛利率更高，產品可以更批量化集材;第二，輕餐飲會有更多的現金流;第三，企業(yè)擴張更便捷，開店成本低，要求也低;第四，更容易標準化和復制，從設計、裝修，到員工服裝都可以標準化。
那輕餐飲未來的發(fā)展趨勢是什么?第一，單品(不是指一個產品而是一種品類)要生根，做個性化，要做爆款。第二，中國餐飲的未來不在北上廣，北上廣只能做旗艦店，如果要玩連鎖，還要往三四線城市走。第三，采用跨界的商業(yè)模式。借鑒摩拜和WAGAS，肯德基和陰陽師，必勝客和植物大戰(zhàn)僵尸(IP)的合作模式。第四，立足個性化，營造歸屬感。第五，產業(yè)協(xié)作。未來餐飲行業(yè)要重效率，如果要走得遠，還須找各種資源對接，用空間來搶時間。
互聯(lián)網時代，用戶口碑最重要
上海豐收蟹莊食品有限公司的董事長傅駿
消費者洞察是所有產品營銷的最核心的東西。如果不明白用戶真正的需求，怎么都不會成功。那如何把用戶搞定?目前，最重要的指標是自媒體傳播，即在朋友圈，微博，QQ，知乎等平臺有多少人在討論。我們要研究你的用戶怎么樣去分享你，怎么樣去轉發(fā)你，這涉及到精益創(chuàng)業(yè)模型里很重要的一個概念——用戶推薦指數(NPS)，這是一切的根本。
用戶為什么分享你?第一，產品的故事，必須把故事編給用戶，用戶在曬你的時候，會說你想說的那句話;第二，要有特色，具備不同于競爭對手的優(yōu)勢;第三，性價比高。
總之你必須要花時間沉浸在里面。而這個過程中，互聯(lián)網帶來了極大的便利：你可以近距離地跟用戶在一起。這里提供一個秘訣：老板可以親自負責用戶評論，讓自己成為全公司之中，離用戶最近的那一個人，以明確知曉公司待改進的問題。
將科技與餐飲完美結合
飯美美聯(lián)合創(chuàng)始人兼COO張嫻
飯美美計劃做90秒飯盒頭等艙，單品是盒飯，主要切入白領工作餐市場，主要打造的是線上、線下全新的零售渠道。
渠道主要有三塊：寫字樓樓宇、非寫字樓樓宇、社區(qū)。在非寫字樓渠道，譬如在火車站、地鐵站等人流量大的地方設置售賣機，供消費者直接點餐;在寫字樓環(huán)節(jié)，客戶多通過APP來購買。在社區(qū)，則是切入北京的養(yǎng)老餐品。
另外，盒飯都是機器人炒的，根據中餐的工藝學配上炒鍋、燉鍋、蒸烤箱等等。機器人的研發(fā)體系分三塊：第一，食譜;第二，如何根據原材料分類;第三，如何確保營養(yǎng)。
關于推廣模式，除了自營以外，主要做加盟。加盟模式是8個月，自營模式是5個月。在加盟方面，分了三個級別，不過所有加盟方案全都是全托管式運營服務，以確保產品質量。而在運營數據方面，有一個區(qū)塊鏈，根據歷史數據和用戶調研上餐。
品牌是餐飲創(chuàng)業(yè)中最核心的要素
米有沙拉創(chuàng)始人兼CEO王令凱
為什么大家愿意花40、50塊買一盤沙拉呢?這里涉及到一個詞——消費升級，也就是說人們更愿花錢買更好的東西，或買自己認同的人所代表的產品。而多可歸因于兩點：社交屬性和Idol的驅動;自我意識的覺醒——評判產品和自身的精神契合度。這兩點又促進了新零售的概念：線下體驗永遠不能被線上體驗所取代。網紅店就是新零售特別好的形式：線上做宣傳品牌，線下人山人海排隊體驗產品。
另外，有IP在，網紅店還能發(fā)展一些延伸產業(yè);一旦成為網紅店，也會有更多機會發(fā)聲。不過，想要持久也無法完全靠網紅，還要靠產品(不僅要好吃，更要有好的產品形態(tài))，后者這關乎它是否能輕易被取代。
最后，餐飲品牌要想延年益壽具體要回歸到以下四點：
第一，持續(xù)的品牌建設會帶了持續(xù)的盈利。目前，事實上米有沙拉大部分的盈利不僅來自于門店，還有線上外賣和線上商城，以及售賣周邊產品和核心技術甚至渠道。因為有很多的人會找到米有沙拉幫忙開發(fā)新品類，做品牌的規(guī)劃和梳理，以適應不同的消費人群?？傊放乒芾淼哪芰σ策_到一定的水平以后，盈利就不會僅僅來自于門店。
第二，去廚師化和專業(yè)分工?，F在越來越多中餐品牌都不會在自己的廚房里把所有品類做完，都只是做各自最擅長和最核心的部分。另外，供應鏈管理往往比產品研發(fā)更關鍵，也要將食品安全放在首位。
第三，設計乃第一生產力，要讓年輕人喜歡你的品牌，設計要放在第一位。
第四，品牌輸出的價值觀要結合消費者需求，隨著市場不斷變化。
外賣火鍋要走重資產線下運營路線
淘汰郎創(chuàng)始人趙子坤
兩年前的正餐到家領域中幾乎沒有做得比較好的品牌，那時的外賣主要聚焦于辦公室場景。而在家庭場景，幾乎沒有正餐外賣，即便有也不能提供隨時送達服務，這一度成為行業(yè)痛點。
現在外賣主要的用戶群體是80后、90后，他們有兩個特點：收入未必會很高、居住面積未必很大?；疱伿莻€很特殊的品類，吃火鍋是一個多人用餐場景，在家里一般沒法實現。因此，淘汰郎直接用套餐的方式進行銷售，不需要用戶準備電磁爐及其它任何甚至，甚至不需要收拾。
人們通常更愿意在線下消費火鍋，所以火鍋要做大，還必須走線下運營店。此外，高客單價比低客單價更有優(yōu)勢，合理的客單價能夠幫助篩選掉一批價格敏感型客戶，從而確保企業(yè)長期的穩(wěn)定收益。
目前，中國的餐飲行業(yè)要殺出一個全新品牌非常困難，因為餐飲非常講究先發(fā)優(yōu)勢。盡管如此，外賣行業(yè)創(chuàng)業(yè)仍非?？尚小Ｄ壳?，切某個品類沒覆蓋的點或沒覆蓋的銷售渠道也是一個的思路;另外，現在線下的餐飲企業(yè)幾乎沒有什么市場部，多注重線上運營，線下幾乎是空白的。這些對于餐飲創(chuàng)業(yè)也是很好的機會，尤其是年輕人來說，優(yōu)勢更甚。
中國的消費業(yè)還大有作為
中歐國際工商學院經濟學教授朱天
通常大家認為消費拉動經濟增長，這也是國家的口號。但在中國其實不盡然，中國的消費占比相對較低，主要用在投資(世界平均水平的兩倍多)。
那消費和經濟是什么關系?消費拉動經濟還是經濟拉動消費?
其實長期的經濟增長不是靠消費拉動，而是靠資本積累，投資，這包括教育，包括物質資本的積累和生產率的提高。從經濟學理論上講，長期的經濟增長有三架馬車：投資——物質資本的積累，教育——人力資本的積累，技術進步。這跟大家平時說的消費、投資、出口有何區(qū)別?這三架馬車不是經濟的三架馬車，是在給定已增長100塊錢的條件下，決定了最終會生產多少的一個短期概念。短期經濟不景氣的時候，刺激消費和投資都很好;長期說來，消費不會長期刺激經濟增長。
過去幾年中國經濟下行，對比其它多個指數的波動，唯有消費增速的下滑最平緩，而GDP增長率、固定資產投資增長率以及出口都下滑較多。所以如果真要刺激經濟，應該刺激投資和出口;另一方面，即使經濟下行，消費下行的速度會慢，經濟好轉起來，消費增長的速度也會慢。這就說明消費行業(yè)的風險要低一些的，也就是說消費受經濟波動的影響要小一些。
消費增長的速度取決于什么?取決于經濟的增長。
今后經濟增長長期看來，6%-7%的速度完全有可能，因為經濟增長的長期動力是投資、教育和技術進步。相比于其它發(fā)展中國家，中國在這三方面都具有遙遙領先的優(yōu)勢。 假設中國經濟繼續(xù)地高速增長，并向高收入國家越來越靠攏，相應地，消費占GDP的比重很會上升。而當一個國家越富裕時，投資的機會越少，投資回報率會下降，儲蓄的積極性就會下降，消費占比反而會上升。
那么在今后20年，中國消費增長速度甚至可能超過經濟增長的速度。從這個意義上，中國的消費行業(yè)還是大有作為。
中國餐飲業(yè)還有哪些創(chuàng)業(yè)機會?
駱彥：第一，從品牌設計的角度切入;第二，渠道方面也會帶來全新的機會點。比如說現在很多人都在做單品爆款，而這里面的組合會形成無數的機會。
傅駿：中餐正處于巨大革命的邊緣或已經開始。以前每個菜系都依托于地方材料，有其局限性，隨著長距離運輸和保險技術的突破，這個局限已然被打破?，F在每天可以面對很多材料，所有食材加在一起或許會引發(fā)中餐革命。
趙子坤：代表品質和規(guī)?；奶熵垶橥赓u平臺提供了一個很好的借鑒模式：在未來幾年的外賣平臺中，或許會出現很多類似天貓的頻道，而不再是魚龍混雜，缺乏品質的各種小商家。這些頻道里可以是專注外賣的企業(yè)，也可以是傳統(tǒng)企業(yè)下的外賣業(yè)務。另外， 在傳統(tǒng)送貨到家的餐飲品類當中，如果把某個品類變得便捷，機會也會很大，譬如方便面火鍋。
汪志剛：首先，中國的餐飲高端和低端很好做，中間最難做。往往是中產階級這一層最難伺候，他們有高端人士的需求，但對價格的敏感度和服務的要求又參差不齊，做起來相對困難。其次，在投資餐飲方面要注重幾點：第一，跨界合作，多利用新的事物，關注IP;多開小而美的店;將生意和情懷分開。
王令凱：一款能立足于世的產品必須具有交易價值，實用價值，及傳播價值。如果要創(chuàng)業(yè)，就要符合這些價值，但這是通過挖掘需求和創(chuàng)造需求來體現的，而這個思路可以涵蓋各行各業(yè)。
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