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　　尹江波畢業(yè)于中國人民警官大學，中山大學工商管理碩士，現(xiàn)任廣州市食尚國味飲食管理有限公司董事長，廣州市食尚陶陶居飲食管理有限公司董事長，廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會常務副會長，廣州市飲食商會常務副會長，廣州市馬拉松俱樂部會長。

　　6月28日，新店商邀請?zhí)仗站拥慕?jīng)營者，食尚國味飲食集團董事長尹江波先生，講述百年老字號的經(jīng)營哲學，如何傳承經(jīng)典、與時俱進、創(chuàng)新體驗，引爆人流，引領(lǐng)潮流。

　　食尚集團旗下的品牌創(chuàng)新

　　始創(chuàng)于1998年的食尚國味集團目前擁有山東老家、陶陶居、漁工、東源堂國醫(yī)館等13個品牌。

　　“最好的傳承是與時俱進”這句話不僅適用于陶陶居，也適用于山東老家。

　　尹江波就陶陶居的品牌發(fā)展、品牌建設(shè)提了三個結(jié)合：與時尚結(jié)合、與文化結(jié)合、與科技結(jié)合。(詳情可看新店商研習社之前的報道“百年老字號如何完美蛻變，陶陶居告訴你!”)

　　陶陶居火爆背后的堅持

　　每天陶陶居都有客人排隊就餐，最高日排隊記錄達1886個號，平時周末日均排隊也達到1200號左右。陶陶居廣州西塔店開業(yè)優(yōu)惠期間，350個排號、上千人等位。正佳廣場及麗影店翻臺平均可達7次，在行業(yè)普及的排號APP中排號數(shù)持續(xù)第一。

　　如何做到如此火爆，尹江波告訴我們什么是餐飲的本質(zhì)：出品、服務、環(huán)境、價格四大要素構(gòu)成一家餐廳。

　　出品是基礎(chǔ)、根基。陶陶居絕不會做半成品配送，所有的工藝全部在店內(nèi)完成，所有點心、茶點類堅持用傳統(tǒng)手工去完成。

　　只有做到出品好、服務好、環(huán)境好、性價比高，這樣的餐廳才會長期持續(xù)經(jīng)營下去的。

　　信息化技術(shù)為餐廳持續(xù)發(fā)展提供有力的保障，通過會員平臺與會員溝通互動，及時傳遞企業(yè)信息。

　　陶陶居如此火爆的背后，離不開消費者們的支持，會員是企業(yè)客戶的基礎(chǔ)。

　　尹江波告訴我們，山東老家用8年的時間累計發(fā)展210余萬會員，而陶陶居僅用了18個月就累計發(fā)展20余萬會員。

　　百年老字號的發(fā)展

　　2015年8月，陶陶居首次走出西關(guān)，落戶正佳廣場，開啟了陶陶居商場店模式的新篇章。

　　2016年8月，陶陶居第二家店入駐麗影廣場，讓“看小蠻腰，品陶陶居”成為廣州人美好生活的一部分，成為我們的企業(yè)愿景。

　　2016年12月，陶陶居踏出廣東，進駐福建廈門SM廣場，是廣州老字號走出廣東的一個歷史性的一刻。

　　2016年12月，廣州第三家店環(huán)市東店，以街鋪店的形式，打造一個既適合休閑早茶，又能聚會嘗鮮的廣式食府。

　　2017年5月，金牌陶陶居進駐廣州西塔，服務業(yè)作出了進一步提升。裝修和出品比以往的陶陶居有60%的提升。

　　談到陶陶居的未來，尹江波表示，“每開一個店，就必須成一個店，這個店必須要實現(xiàn)盈利，各方面一定要做得盡善盡美。”陶陶居不會急于規(guī)?；瘡椭疲粫庇谇蟪?，一步一個腳印發(fā)展。

　　而關(guān)于拓店計劃，是先在廣州發(fā)展，然后再去深圳、上海、北京這些人口高度密集、有一定消費能力的一線城市發(fā)展。

　　“慢慢跑，能跑得更遠”，這是“百馬王子”尹江波的個人企業(yè)發(fā)展理念。熱愛跑馬拉松的他用馬拉松精神來闡述企業(yè)的經(jīng)營之道。作為廣州市田徑協(xié)會馬拉松俱樂部會長，他立志要用20年的時間跑滿100場馬拉松，目前已完成26場。

　　就如同馬拉松精神一樣，它可以詮釋尹江波做餐飲的信心、決心和目標，以一個堅持、平和的心態(tài)繼續(xù)下去，才能把事情做好。

　　Q&A

　　Q:請問陶陶居項目成本代價這么大，這種模式如何盈利?這樣做陶陶居是為了什么?

　　A:陶陶居的投資成本確實很大，但這又是陶陶居的門檻，是不容易被復制的。這完全取決于專業(yè)技術(shù)培養(yǎng)程度而不是資金問題。所以陶陶居做的不是商業(yè)模式，陶陶居做的是專業(yè)。什么是專業(yè)?美食。

　　我選擇了做美食，這跟我的經(jīng)歷有關(guān)，而不是做出一個商業(yè)模式。關(guān)于盈利，陶陶居肯定是盈利的，企業(yè)沒有利潤是沒有未來，把經(jīng)營不好的店盡快關(guān)掉，因為人的精力有限，我們需要騰出精力做一些該做的事情。

　　Q:陶陶居可以加盟么?

　　A: 關(guān)于加盟，短時間甚至近幾年內(nèi)是不會開放加盟，只做直營。我們正在開發(fā)另外一種商業(yè)模式，就是陶陶居的副牌，先把產(chǎn)品進行優(yōu)化，研發(fā)只有100平方米的店面，就是小陶陶居的模式，這種模式投資不大，又利于復制，做出一種小陶陶居的商業(yè)模式來開放加盟，這樣風險也會降低。

　　現(xiàn)在社會上很多做這種商業(yè)模式，都是引誘大家去加盟、交加盟費。其實是沒有這個能力，他們技術(shù)和管理根本幫不到大家。不要覺得開一個餐飲品牌，找?guī)讉€師傅把菜做好，再找?guī)讉€漂亮的服務員把服務做好，就那么簡單。做餐飲需要一年365天綁在上面，你能否這樣做到?不要光想著如何賺錢，虧了怎么辦?

　　Q:陶陶居如何解決食品安全問題?

　　A: 關(guān)于食品安全問題，這一點我經(jīng)常說，我們需要做一個有良心、有道德的餐飲企業(yè)。世界上只有兩種人穿白大褂的，一種就是醫(yī)生，一種就是廚師，這兩類人都涉及到別人的身體健康和生命安全。

　　如果連食品安全都做不到，這是經(jīng)營者、老板的道德問題;菜做得好吃不好吃，這是師傅手藝問題。在采購環(huán)節(jié)，我們選擇跟品牌供應商合作，另外廚師們對于原材料的品質(zhì)要求也非常嚴格，同時我們?yōu)榇艘步⒘藢I(yè)信息化系統(tǒng)來保障食品安全。

　　Q:為順應時代的發(fā)展和得到年輕人的青睞，老字號餐飲品牌也需要變革，需要加入時尚的元素，但是過多的變革又恐會失掉傳承，請問陶陶居如何處理變革與傳承之間的關(guān)系?在未來長期的變革中，是否又會丟失掉這份傳承?

　　A: 今天題目是《最好傳承就是與時俱進》，我們需要傳承什么?保留什么?發(fā)揚什么?我們要有一個取舍，陶陶居首先是中華老字號，100多年傳承下來的就是廣州的一種生活方式、飲食文化，這是早茶文化的活化石，這是核心。

　　陶陶居以飲食文化為主線傳承它的內(nèi)容，我們把西關(guān)元素、文化給予保留，用時尚手法表現(xiàn)出來，這是我們的空間、環(huán)境發(fā)生的改變。當然最原始、最傳統(tǒng)、最正宗的手藝也被傳承下來。

　　陶陶居做的就是專業(yè)、手藝、美食，所以我說陶陶居沒有改變我們文化核心，飲食文化、早茶文化，在廣州100多年都沒有變，陶陶居也依然堅守這個文化的傳承。

　　Q:陶陶居以后會有可能進入資本市場嗎?

　　A: 我覺得陶陶居餐飲將來上市可能性不大，因為每個店的擴張是基于技術(shù)與手藝的擴張，這不像產(chǎn)品，可以在工廠里面依賴機械，可以擴大生產(chǎn)規(guī)模，有爆發(fā)力。我們可能會在食品板塊發(fā)力，要看陶陶居食品工業(yè)的快速發(fā)展，之前陶陶居餅類的銷售一年是三千多萬，經(jīng)過這兩年的發(fā)展，今年我們計劃要突破一個億到1.5個億左右。

　　擁有137年歷史得陶陶居如何延續(xù)第二個百年，對餐飲文化的廣府文化傳承方面，應該用一種匠人精神、匠心去傳承，我想盡量不往資本化方向走，其他可以快速復制又不影響品質(zhì)的商業(yè)模型方面，可以有爆發(fā)力的產(chǎn)品方面，可以考慮資本市場。