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　　2012年，山西餐飲零售額416.6億元，增速15.4%。

　　2013年，山西餐飲零售額469.7億元，增速13.3%。

　　2014年，山西餐飲零售額513.2億元，增速9.2%，跌破兩位數(shù)。

　　2015年，山西餐飲零售額538.7億元，增速5%，比全國平均增速11.7%少了6.7個百分點，線上餐飲收入跌至負增長，為山西餐飲增幅多年來的最低谷，全國排名倒數(shù)第三。

　　2016年，山西餐飲零售額576億元，增速6.9%，比上年增長了1.9個百分點，結(jié)束了增速下跌的頹勢。但與全國餐飲平均10.8%的增幅相比，仍少了3.9個百分點。中部周邊省份餐飲同比增幅都超過了山西：江西：16.8%、湖南：14.1%、湖北：13.0%、河南：12.5%、安徽：12.4%、陜西：12.2%、內(nèi)蒙古：10.6%。

　　2017年，山西餐飲收入626.5億元，增速8.8%，比上年增長1.9%，比全國平均增幅10.7%少1.9個百分點，未能突破兩位數(shù)增長。

　　“弱、小、散、低”，產(chǎn)業(yè)化程度不高，品牌孵化能力不強，品牌影響力不大，餐飲聚集化市場缺失等狀況，依然是制約我省餐飲企業(yè)品牌發(fā)展的瓶頸。

　　7月17日，在山西百家餐飲品牌企業(yè)家發(fā)展大會上，山西烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會會長馮守瑞對我省餐飲業(yè)品牌發(fā)展把脈。

　　面食：既要花樣百出也要一枝獨秀

　　山西是“中國面食之鄉(xiāng)”，面食品種豐富，技法多樣，“一樣面百樣吃，365天不重樣”山西被稱為“中國面食之鄉(xiāng)”當之無愧，但是在面食品牌發(fā)展上，山西面食卻不如一碗蘭州牛肉拉面。

　　蘭州牛肉拉面只有一味一面，但經(jīng)過十幾年的努力，形成了從基地、設(shè)備、原料、產(chǎn)品、服務(wù)、研發(fā)、培訓、運營的全產(chǎn)業(yè)鏈運行模式，目前，全國有3萬多家蘭州牛肉面館，年營業(yè)額600多億元，相當于山西省餐飲業(yè)一年零售總額。

　　“山西面食是我們的特色，也是我們的驕傲，但山西面食連鎖品牌企業(yè)因‘連住鎖不住’往往折戟沉沙，無法在一碗面的市場中傲然挺立。”馮守瑞說。

　　山西烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會從2016年開始組建山西面食調(diào)料研發(fā)小組，針對重慶市場研發(fā)出“麻辣”“酸辣”口味料包;針對山東市場研發(fā)出咖喱雞塊、牛肉、番茄底湯……2018年，晉城烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會與政府合作創(chuàng)建“晉城高都百味饸饹美食街”，用“一樣面百種味”的創(chuàng)意顛覆了山西“一樣面百樣吃”傳統(tǒng)優(yōu)勢。下一步將在浮山成立“純天然西紅柿面調(diào)料研發(fā)生產(chǎn)基地”，為山西面食連鎖品牌發(fā)展提供精準的服務(wù)。

　　小吃：缺乏挖掘整理、品質(zhì)提升

　　山西是“雜糧王國”，民間雜糧小吃豐富多樣，宛如一顆顆散落在民間的珍珠。陜西的袁家村，聚合了陜西與山西特色的小吃，開發(fā)了餐飲旅游特色文化街區(qū)。2016年，袁家村餐飲街區(qū)模式來到山西，汾陽賈家莊的“賈街”，臨汾的“陜西村”，太原青龍鎮(zhèn)的“陜西小吃”，皆以袁家村模式為范本進行復制。但跟跑永遠不如領(lǐng)跑，直至目前，我們還沒有一條匯聚山西名優(yōu)小吃的餐飲旅游文化街區(qū)。

　　山西小吃的品種并不缺乏，缺乏的是挖掘整理、開發(fā)梳理、品質(zhì)提升、精致化發(fā)展。

　　從2017年9月開始，省、市(縣)級烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會聯(lián)手，深入基層、走進企業(yè)，調(diào)查研究，座談互動，梳理出山西餐飲名店152家、名品95個、名宴15個。通過梳理名店、名品，發(fā)現(xiàn)了一批極具特色的晉菜爆款，很有潛力發(fā)展為山西名小吃。下一步，針對消費趨勢和特點，不斷開發(fā)人無我有、人有我優(yōu)、人優(yōu)我特、人特我新，具有競爭力的產(chǎn)品和服務(wù)。利用現(xiàn)有中央廚房資源，研發(fā)轉(zhuǎn)換生產(chǎn)山西名菜、名吃、小吃，滿足餐飲零售化發(fā)展趨勢，提升餐飲品牌的價值。

　　晉菜：標準化程度低創(chuàng)新力不強

　　傳統(tǒng)晉菜出品不精不細，標準化程度不高，創(chuàng)新能力不強，文化包裝不足，再加上多年來妄自菲薄，認為晉菜沒有自己的體系，開晉菜餐館不掙錢，很大程度上制約了晉菜餐飲品牌的發(fā)展。

　　2011年，湖南省科技廳將“湘菜產(chǎn)業(yè)化標準技術(shù)研究”列入科研課題，2013年湖南質(zhì)檢局編印出版了《中國湘菜標準》，推進了湘菜全國發(fā)展步伐，為打造千億元湘菜產(chǎn)業(yè)打下了堅實的基礎(chǔ)。他山之石可以攻玉。借鑒外地經(jīng)驗，2014年《中國晉菜》《晉人晉菜晉味道》相繼出版，從理論上明確了晉菜的架構(gòu)體系。但迄今為止，晉菜產(chǎn)品標準化研發(fā)轉(zhuǎn)換生產(chǎn)投入不夠，導致晉菜餐館的品牌化、連鎖化、規(guī)?；l(fā)展乏力，依然是餐飲企業(yè)品牌發(fā)展之痛。

　　去年開始，山西烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會開始舉辦“山西烹飪大師名師創(chuàng)意菜競賽”，計劃每兩年舉辦一次，試圖通過名廚高水平的創(chuàng)意菜競賽，推出一批與國際接軌的意境菜、綠色健康的特色菜、性價比高的熱銷菜，為晉菜“走出去”奠定基礎(chǔ)。晉菜不僅要滿足消費者對美味的需求，還要充分利用山西的好食材、好原料，推陳出新，提煉出一批中、高端和年輕消費人群需求的美食意境菜。

　　人才：職業(yè)學校畢業(yè)生供不應(yīng)求

　　餐飲市場勞動力緊張，招工難、難招工，職業(yè)學校畢業(yè)生供不應(yīng)求。特別是企業(yè)需要的烹飪餐飲服務(wù)高技能人才、經(jīng)營管理服務(wù)型人才匱乏。飲食文化、食品安全、營養(yǎng)衛(wèi)生、顧客心理、餐飲服務(wù)……市場需求的餐飲高管人才供不應(yīng)求。即便是餐廳服務(wù)人員，如今也甚為難招，很多餐飲企業(yè)服務(wù)崗位的招聘年齡已經(jīng)越來越大，很多企業(yè)將用人年齡放寬到了40歲以上，甚至50歲左右。

　　目前，全省大約有飯店、餐館、團膳、機關(guān)食堂等從事餐飲工作的企業(yè)8萬多家，大約有100萬人從事廚師與餐飲服務(wù)業(yè)，關(guān)注、關(guān)愛、培育一支“高、精、尖”餐飲技能人才是塑造餐飲品牌的根本。現(xiàn)在山西餐飲行業(yè)內(nèi)有360多位中國(山西)烹飪與服務(wù)大師、名師。

　　2017年，汾陽市政府通過打造“山西廚師之鄉(xiāng)”品牌，創(chuàng)建“中國廚師之鄉(xiāng)”工程，形成了汾陽市餐飲旅游飯店行業(yè)協(xié)會“汾陽美酒+美食+美景”品牌效應(yīng)，成為深受當?shù)匕傩照J可的惠民工程。省烹飪協(xié)會將進一步擴大“汾陽·山西廚師之鄉(xiāng)”品牌的影響力，營造全社會尊重關(guān)愛廚師與餐飲服務(wù)職業(yè)的氛圍，吸引更多的年輕人到餐飲與飯店行業(yè)就業(yè)發(fā)展。

　　現(xiàn)狀：“四高一低”成為企業(yè)發(fā)展瓶頸

　　山西餐飲企業(yè)面臨“四高一低”——房租高、人員工資高、原材料成本高、能源費用高，利潤持續(xù)低位的現(xiàn)狀。

　　目前市場上的餐飲企業(yè)，高端企業(yè)正在轉(zhuǎn)型發(fā)展，謀求新出路;“小而精”企業(yè)活躍度高，但市場存留期不長，不斷改換門庭;互聯(lián)網(wǎng)外賣增長良好，但良莠不齊、魚龍混雜，正在不斷搶奪市場。

　　跨界合作、創(chuàng)業(yè)大軍涌入、同質(zhì)化競爭殘酷，每年約20%的餐館改換門庭，餐飲行業(yè)優(yōu)勝劣汰的洗牌從未停歇。2017年上半年之前，餐飲品牌企業(yè)價格戰(zhàn)打得如火如荼，“吃100元返50元”“吃一碗還送一碗”，企業(yè)盈利能力下滑，極大地制約了山西餐飲品牌的升級發(fā)展速度。

　　從2015年開始，山西烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會積極協(xié)調(diào)開始在美國、加拿大、澳大利亞、歐洲等國際市場上考察布局，收到一定的效果。2017年，我省知名餐飲品牌企業(yè)家避開低迷的山西市場，加快了“走出去”步伐，海外海餐飲集團、山西會館、百姓漁村、順溜削面、岳師傅剪子面、啤咔餐飲等餐飲品牌企業(yè)家把視野放到國內(nèi)一線城市，在北京、上海、廣州、深圳等地發(fā)展。但山西餐飲品牌和粵菜、湘菜、川菜、重慶火鍋品牌相比，品牌影響力遠遠不夠，山西的餐飲企業(yè)家仍在艱難前行。

　　對策：政策扶持帶動餐飲業(yè)多元發(fā)展

　　2015年，云南省政府發(fā)布《食尖上的云南行動計劃》，每年撥付2000萬專項資金，以餐飲產(chǎn)業(yè)為核心，帶動全省餐飲、食品、旅游、民俗等產(chǎn)業(yè)發(fā)展。2018年，四川省政府出臺《促進川菜走出去三年行動方案》提出把川菜培育成為四川省對外開放的重要名片和特色優(yōu)勢支柱產(chǎn)業(yè)。陜西省政府出臺《關(guān)于印發(fā)推進陜菜品牌建設(shè)行動方案》提出將陜菜打造成為促進陜西省經(jīng)濟社會發(fā)展的一張亮麗名片。

　　如今，云南的過橋米線走進了每個城市，川菜遍及各個城市的角角落落，陜西小吃也確實成為人們出游必定品嘗的內(nèi)容。政策導向和扶持對于餐飲企業(yè)的發(fā)展起著重要作用。

　　2017年9月11日，山西省人民政府辦公廳《關(guān)于加快發(fā)展住宿餐飲業(yè)的實施意見》文件提出：“推動市、縣開展‘五名’戰(zhàn)略，發(fā)展名店、培育名廚、推出名品、打造名節(jié)、創(chuàng)建名街……帶動住宿餐飲業(yè)多元化發(fā)展”。鼓勵龍頭企業(yè)帶動全行業(yè)提質(zhì)、增效、升級;在人才培養(yǎng)上，產(chǎn)教融合發(fā)展,變招工為招生,校企聯(lián)手解決人員素質(zhì)提升和人才就業(yè)問題;鼓勵品牌、連鎖企業(yè)走出去發(fā)展;住宿餐飲業(yè)行政審批要加快,在土地規(guī)劃和城鄉(xiāng)規(guī)劃中落實“新建社區(qū)商業(yè)和綜合服務(wù)設(shè)施面積占社區(qū)總建筑面積比例不低于10%”的政策;加大對小微企業(yè)的融資支持，清理規(guī)范各類涉企收費項目,取消不合理收費;落實住宿餐飲企業(yè)用水、用電、用氣等方面價格政策。

　　山西餐飲品牌在經(jīng)歷過痛苦的低迷期之后，正在踏上升級與發(fā)展之路，期待更多的政策扶持。