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　　高毛利的菜品一直是大家關(guān)注的焦點，但是如何讓普通的菜肴毛利翻番呢?想必很多同行都有這樣的疑問。為了幫助大家在薄利的餐飲時代贏得更高的毛利，我們特別采訪了多名烹飪藝術(shù)家和各地名廚，希望通過他們的案例分享，讓大家可以在提高菜品毛利這個方面腦洞大開。

　　1: 從2元米飯到22元/份

　　一碗米飯能賣多少錢?可能兩元，最多三元，毛利有多少，同行心里都清楚。但是我們改變了米飯的制作方式，一下子將蒸米飯的毛利率提升到了80%以上。

　　我們的這道米飯叫“幸福蒸米飯”，米是從黑龍江當(dāng)?shù)夭少彽膬?yōu)質(zhì)大米，我們沒有按照常規(guī)的方法在后廚蒸制，而是采用堂烹的方法進(jìn)行烹調(diào)。即客人點了米飯后，我們將制作一份米飯的米、純凈水裝入沙鍋內(nèi)，連同卡式爐一起端上桌。上桌后，由服務(wù)員引導(dǎo)食客自己烹制，并協(xié)助食客用定時器來定時。米還是那些米，做法也沒有變，但是食客感覺這種方法做好的米飯就值這個錢。

　　2:1元葛根淀粉 售價38元

　　我們有一道用葛根淀粉制作的菜肴，成本很低，但是毛利特別高，給大家分享一下。取葛根淀粉加入清水調(diào)成稀糊，放入燒熱的鍋內(nèi)慢慢加熱，它會逐漸凝固成類似厚餅一樣的大塊。將葛根塊取出，切成手指般粗細(xì)的條。取雞湯放入鍋內(nèi)燒開，下入葛粉條、干貝絲和蛋皮絲略微燒制，即可出菜。葛根粉雖然成本并不高，顏色也黑黑的，但是營養(yǎng)價值很高，在給服務(wù)員培訓(xùn)的時候，一定要將它的營養(yǎng)功效培訓(xùn)給大家。比如葛根內(nèi)含12%的黃酮類化合物，如葛根素、大豆黃酮苷、花生素等營養(yǎng)成分，還有蛋白質(zhì)、氨基酸、糖和人體必需的鐵、鈣、銅、硒等礦物質(zhì)，是老少皆宜的名貴滋補(bǔ)品，有“千年人參”之美譽(yù)。通過我們的精細(xì)改造，讓這非常普通的食材可以有更加搶眼的亮點。

　　3:扒肘子 用肉夾饃的方式改良

　　扒肘子、燒肘子是最普通不過的菜肴了，而且這種菜客人也早就吃膩了。原來，一個燒肘子售價88元，通過改良之后，這道菜比平時多賣了近30元。我們的改良方法：我們將燒好的肘子一個平均分成三份，每份肘子分別增加了肉夾饃的餅6個(一切二)、黃瓜條100克和一碟自制面醬組成一道新菜。這道改良后的肘子菜售價為48元/份，食客點擊率和滿意度都很高。三份菜一共增加了成本約10元，但是三份菜的售價可以達(dá)到144元，細(xì)算一下，稍加改良，這道菜就比以前多賣了近30元。

　　4:三菜變一菜 毛利滾三滾

　　我們鑫桂園有很多特色的花菜，比如金雀花炒蛋、棠梨花酸菜炒肉碎、核桃花炒火腿等。以前這些菜都是烹制后單獨上桌的，每份菜肴需要的花菜都是400克，菜肴售價都是28元/份。現(xiàn)在我將這三款菜品組合為一道菜，每種花菜的用量都改為100克。一道菜能吃到三種不同的口味，客人很滿意，我們的這道三拼花菜售價也增長到了68元/份。

　　5: 增加輔料毛利增一倍

　　野生菌燜鴨是一道老菜，在我們店售價是48元/份。最近，我們推出了以鴨為主題的單品店，主要做各類的燜鍋鴨菜。與野生菌燜鴨相比，一鍋菜鴨肉的用量并沒有增加，我們只是增加了一些配料，比如土豆塊、魔芋條、鮮鴨血、云南豆腐皮和少量的鮮菌?？偟膩碚f，菜肴的成本比以前大概增加了20元，但是這道改良后的燜鍋鴨，售價一下子飆升到了228元/小份，而且菜肴推出后客人滿意度很高。

　　6:點燃白酒增氣氛

　　火焰牛肉串是我們廣州鑫桂園的招牌菜，也是一款高毛利菜品。它的原型是孜然烤牛肉串，雖然味道不錯，但是售價三十多元食客吃后還沒有感覺。于是，我對它進(jìn)行了改良。菜肴上桌前，我們將牛肉腌好，串在竹簽上，入油鍋炸至成熟，撈出控油，撒入孜然粒，擺放在特制的架子上。菜肴上桌后，將牛肉串放在燃燒的高度白酒上炙烤牛肉串即可食用。菜肴還是那份菜肴，用料的總量也沒有改變，改良后的菜肴售價增長到58元/份。

　　7:體驗式上菜利潤翻番

　　廈門薄餅是一道在福建很多酒店都在銷售的菜肴。它的做法并不復(fù)雜，就是取春卷皮包裹包菜、胡蘿卜、豬五花肉、凈加力魚肉、蝦仁、豌豆苗、豆干、青蒜、冬筍等經(jīng)過熟處理的食材后擺盤上桌的?，F(xiàn)在，我們都是將各種用料分別裝入小碗內(nèi)一起端上桌，上桌后由客人自行包裹。這種改變一是大大節(jié)省了廚師的操作時間，二是讓我們的菜肴毛利大幅提升?，F(xiàn)在，這款平時只能賣到四五十元的小吃，售價一下子增加到了158元/份。

　　8 :改改造型多賣幾元錢

　　竹炭刺猬包是我們?nèi)诶L狀元樓新推出的一個面點，其實它就是在傳統(tǒng)餐包的制作基礎(chǔ)上改良而來的。我們改良的地方有兩個：一是在和面時，增加了少許竹炭粉;二是將普通的圓包改良成刺猬形。沒改良前，一個餐包的售價是3元錢，最多不會超過4元錢，通過這兩個小小的改良，每個刺猬餐包的售價增長為6元，比改良前多賣了一倍的價格。

　　9:米飯和菜套著賣

　　辣椒炒肉是一道經(jīng)典的湖南菜，在湖南本地，它的售價多控制在28元左右。現(xiàn)在，我們是將辣椒炒肉的上菜方式進(jìn)行了延伸，改為“辣椒炒肉泡飯”，菜肴售價一下子提升到了48元/份。湖南和其他地方不同，酒店的米飯一般都是贈送給客人的，我們則是給每份辣椒炒肉都搭配一煲米飯(6-8人份)。上桌后，將辣椒炒肉蓋在煲好的米飯上，翻拌均勻再食用。

　　10: 魚尾精制 邊角料也美味

　　以前，我們都是用花鰱魚的魚頭制作剁椒魚頭，魚身則起肉，片成薄片后可以制作酸菜魚等魚片菜，剩余的魚尾由于肉質(zhì)少，腥味較重，一般都用來熬湯?，F(xiàn)在，我們借鑒暴腌魚的腌制方法將魚尾充分腌制，而后油炸，搭配辣醬和較多的油脂做成平鍋魚尾，菜肴一推好評如潮。