今天，我們來看看一位資深的產(chǎn)品“老炮兒”，是如何用“創(chuàng)作劇本”的思路，來進行產(chǎn)品研發(fā)的。
近兩年來，新茶飲逐漸流行并頗有百花齊放之勢。盡管不斷有新力量加入，但由于缺乏統(tǒng)一的標準，讓不少年輕人在飲品研發(fā)上走了彎路。
吳建伸是做了9年產(chǎn)品研發(fā)的“老炮兒”，是多屆茶飲比賽的評委。他喜歡看電影，尤其是商業(yè)片。他說商業(yè)片的呈現(xiàn)是多層次的，刺激感很強，會有序地去安排在某一個時間點出現(xiàn)某個角色，設計一些橋段，激起觀眾的記憶點和爆點。
這樣的思考他也帶到了產(chǎn)品的制作中。
挑選演員：了解并釋放角色的個性
產(chǎn)品就像演員，需要根據(jù)其本身的特色進行合適的角色處理。
比如，現(xiàn)在飲品店用得比較多的西柚，有些人覺得很難做，因為西柚本身個性張揚，稍微給它一點點壓力，它就會給你滿滿的苦澀。
▲把握水果的特性，進行合適的發(fā)揮
“如果希望西柚的茶底和橙子的茶底共用，一般的茉莉茶又壓不住西柚的苦澀。在搗西柚的時候，只需要搗西柚的肉，多搗出一些汁水就好了，不能搗它的皮，用它本身果囊里面的味道就行了。”
吳建伸說，水果本身最能消除果皮和果囊苦澀味道的，是它自身的果肉。
舞臺調度：規(guī)劃角色的“出場順序”
在研發(fā)的方法上，吳建伸分享了自己的心得：對味道進行排序，一旦有偏差，馬上就能知道問題出在哪里。
創(chuàng)新一款飲品，從某種意義上說，很像創(chuàng)作一個劇本，如何安排劇中人物的出場順序一樣，前香怎么走，中味怎么樣安排，回味怎么樣，鹵化的方式如何呈現(xiàn)，入口第幾秒的時間想要給到消費者什么樣的口感……
“巴西橙這款產(chǎn)品，現(xiàn)在好多飲品店都在做，但是我做的橙子果茶的排序是不一樣的，先有橙子的汁水味，接下來是茉莉花香，最后以綠茶的收斂口感做結尾，第二口又是這樣的一個口味的往復。”吳建伸舉例說，“但是很多人選用橙子，不管橙子皮厚不厚，產(chǎn)地是哪里?茉莉花茶的廠家是哪一家……這樣就會導致產(chǎn)品口感的不穩(wěn)定。”
另外值得注意的是，如果希望這款產(chǎn)品“茶”走在前面，水溫就需要高一點，茶的前香就會出現(xiàn)得比較早。如果你希望茶香出現(xiàn)在水果之后，有茶香的回味在口中。或者糖下得重些，用冰糖;或者茶底用低溫水泡，比如70度的水泡，茶香就會后出現(xiàn)。
“就像劇本，在你的心目中，哪個角度該什么時候出現(xiàn)，什么時候讓他走來，安排好他們的秩序就行了。”吳建伸說。
對于基本的奶茶也是如此，研發(fā)的時候你就安排好他們的順序，也可以做到這樣。
大導演：都要經(jīng)歷“不停的試”
在對水果茶進行研究的時候，吳建伸曾有過這樣一個經(jīng)歷：每天把很多的產(chǎn)品依次擺開，沖水不停的喝，以期發(fā)現(xiàn)他們各自的特質，以及在不同溫度下呈現(xiàn)的風味。
而提到水果和茶的結合，吳建伸表示，很重要的一點，就是摸透水果的脾性，比如草莓、梨、蘋果、鳳梨這些是水果中相對中性的，和紅茶、綠茶搭配都沒有問題;熱帶性水果則比較喜歡紅茶;高酸的水果比較喜歡綠茶、低發(fā)酵茶……
他曾經(jīng)做過一個實驗，泡了紅綠青烏四種茶，同時對應草莓。有趣的是，他們分別呈現(xiàn)出了草莓從初熟、成熟、過熟風味的變化。
在水果和茶的結合中，茶成了一種濾鏡，水果則是百分之百的水果。
▲茶和水果相互成就
吳建伸說，其實大家都可以做嘗試，選取不同的茶，不用太細，紅綠青烏四種茶做茶底，然后搭配水果，茶就像一個個濾鏡，不同的濾鏡喝水果的疊加，就呈現(xiàn)出了不同風格。
“要不停的試，最終找出它們的最佳比例，但是水果、糖、茶底三個參數(shù)不能同時變，最好一次變一個參數(shù)，否則找不到?jīng)Q定性的參數(shù)是什么。”
吳建伸表示，對于茶飲店來說，如果你的供應鏈最穩(wěn)定的是水果或者是茶，那你就固定這個參數(shù)，選出第二主角，做出一杯成功的茶飲就不是一件難事了。
吳建伸，上海國際潮流飲品創(chuàng)意制作大賽2015-2017全國賽評委、上海莎福瑞餐飲管理有限公司副總經(jīng)理、巖茶、新鮮說創(chuàng)始人、不二茶鋪產(chǎn)品顧問、食品科學研究所食品創(chuàng)新獎2007年獲獎人。
