淀粉對食品質(zhì)量的保護(hù)功效
來源：美食可尋 時間：2018-07-27 03:01:14 瀏覽：161
在食品進(jìn)行加熱處理時，食品中的水分、組織結(jié)構(gòu)以及外觀形態(tài)等需要特殊保護(hù)。某種淀粉組成的外涂劑和加入到白脫油中后，使用在焙烤制品、快餐食品、糖果產(chǎn)品或其它白脫制品時
在食品進(jìn)行加熱處理時，食品中的水分、組織結(jié)構(gòu)以及外觀形態(tài)等需要特殊保護(hù)。某種淀粉組成的外涂劑和加入到白脫油中后，使用在焙烤制品、快餐食品、糖果產(chǎn)品或其它白脫制品時，能夠起到形成潤滑、細(xì)膩的白脫制品的效果，并且有保持各種制品固有狀態(tài)的作用。
不久前，由谷物加工制品公司（Grain Procesing）開發(fā)制成的食品用特殊淀粉產(chǎn)品“純凈外衣”包括有B792及B790等兩種品牌的產(chǎn)品。這是水溶性的透明型加工淀粉（化工淀粉），可以進(jìn)一步加工制成富有優(yōu)異華麗外觀的薄膜。此種性能適宜利用在各種加工食品中。如油炸的蔬菜、魚和肉，擠壓加工的早餐谷物和各種焙烤谷物類產(chǎn)品等。
美國谷物加工公司研究開發(fā)的適合各種用途的玉米加工制成的化工淀粉制品，品種繁多，可供不同用途和要求選擇使用。
在白脫油和在產(chǎn)品外涂上面包粉的用途中，利用化工淀粉涂敷劑可以顯示出對產(chǎn)品表面優(yōu)良的附著性，結(jié)果這些食品就具有“咯吱咯吱”松脆的油炸食品食感。而且這些加工食品還具有凍結(jié)和解凍穩(wěn)定性，也能在流通過程中保持穩(wěn)定不變的外表特征。
早餐谷物和快外食品等經(jīng)過擠壓膨化加工處理的谷物類產(chǎn)品，利用這種加工淀粉可以改善制品的松脆口感，促進(jìn)膨化以及延長產(chǎn)品貨架期，使用此種化工淀粉的谷物類產(chǎn)品，包括早餐谷物、堅果以及快餐食品的多種產(chǎn)品，可以利用它透明的涂敷劑功效，能夠給予面包和糖果類食品艷麗光亮的外觀。以此種化工淀粉為基礎(chǔ)的粘附劑可以提高早餐谷物、堅果以及其它快餐類制品稱之為“固有的特殊能力”。
對于烘焙制品而言，使用化工淀粉的谷物制品能夠提高對制品的附著力，賦予光輝靚麗的外表。加上淀粉可以延緩空氣中水分對制品的轉(zhuǎn)移，從而延長了產(chǎn)品的貨架期。由于不含油脂，因此制品的發(fā)熱量也相對較低。
關(guān)心“咯吱咯吱”松脆食感而又軟粘口感的食感的產(chǎn)品，油炸制品和擠壓產(chǎn)品制造的某些開發(fā)者們可以利用化工淀粉得到許多有用的效果。這些材料不僅可以保護(hù)產(chǎn)品品質(zhì)，而且還可以取得產(chǎn)品優(yōu)良的外觀。
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