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　　筆者有一次去北京，就在街邊吃了個(gè)魏家涼皮，覺(jué)得真是人間美味。

　　跟西安的同學(xué)說(shuō)起，他們都嘲笑我——那是你沒(méi)吃過(guò)正宗的陜西涼皮!

　　所以，筆者就思考一家本地人覺(jué)得不好吃的涼皮店，憑什么在一眾涼皮店中獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，北京等地開(kāi)了300多家店，年入10億?

　　好吃真的最重要嗎?

　　來(lái)自網(wǎng)友評(píng)價(jià)中，很多西安本地人都表示魏家涼皮不是他們的首選，甚至根本就不會(huì)去吃。味道只能說(shuō)是中規(guī)中矩，不算難吃，最大的優(yōu)勢(shì)也許只是衛(wèi)生，舒適。

　　而對(duì)于外地人，以及遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的游子來(lái)說(shuō)，魏家涼皮的不斷擴(kuò)張給他們帶去了味蕾和精神上的滿(mǎn)足。

　　形象一點(diǎn)描述，就是西安本土的“華萊士”。不同于專(zhuān)注在味道上的其他涼皮店，魏家涼皮將特色小吃做成了規(guī)?；目觳托问?。這就可以理解為什么并不太受本地人歡迎的魏家涼皮卻能夠勢(shì)頭不減。

　　在西安本地，周?chē)涑庵鞣N涼皮老字號(hào)，基本上都是小店小攤的形式，本地人想要吃正宗口味的涼皮，或許會(huì)選擇這些。但魏家涼皮的不同在于，環(huán)境上他們可以提供舒適衛(wèi)生的服務(wù)，口味上他們對(duì)食品規(guī)范把控，出品穩(wěn)定。

　　大部分時(shí)候，更好吃真的最重要嗎?

　　一個(gè)規(guī)矩的品牌形象能夠受到消費(fèi)者更多的信任，這使得在選擇的時(shí)候綜合體驗(yàn)要遠(yuǎn)超對(duì)味道的挑剔。比如媽媽帶孩子吃涼皮的時(shí)候，肯定會(huì)選擇相對(duì)更衛(wèi)生可靠的魏家涼皮;朋友聚會(huì)的時(shí)候，舒適的環(huán)境才是首選。更別提外來(lái)的游客，在陌生的地界必定會(huì)選擇名氣最大的。

　　小吃的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)在國(guó)內(nèi)是一塊空缺的市場(chǎng)。就比如滿(mǎn)大街的沙縣小吃，大多數(shù)消費(fèi)者是不知道正宗的味道的，往往將第一次嘗到的味道作為對(duì)這項(xiàng)食物的認(rèn)知。

　　魏家涼皮將標(biāo)準(zhǔn)化的口味通過(guò)加盟店延伸到各個(gè)城市，對(duì)于吃涼皮的普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，這個(gè)味道具有一定的權(quán)威性，不管是從前的小攤還是日后的尾隨者，都難以撼動(dòng)他的地位。

　　擋不住的擴(kuò)張勢(shì)頭來(lái)自“穩(wěn)”、“準(zhǔn)”、“狠”

　　從這家店的發(fā)展勢(shì)頭來(lái)看，他們一開(kāi)始的目標(biāo)就是經(jīng)營(yíng)出一個(gè)響亮的品牌，擴(kuò)張出去。

　　1999年，魏文軍、魏永萍夫妻兩人來(lái)到西安，在西北工業(yè)大學(xué)東門(mén)外開(kāi)設(shè)了第一家只有十幾平米的“魏家涼皮”。憑借祖?zhèn)髋浞揭约皩?duì)品質(zhì)的把控，在當(dāng)?shù)孬@得了良好的口碑與聲譽(yù)。

　　2001年，魏家涼皮在短短兩年迅速擴(kuò)展，注冊(cè)商標(biāo)，開(kāi)設(shè)了11家分店。之后加盟店激增，2007年，他們將西式快餐的店面運(yùn)營(yíng)模式引入中式小吃當(dāng)中，將魏家涼皮推至全國(guó)。

　　如今，他們不僅加盟勢(shì)頭正旺，還開(kāi)起了便利店，是什么讓他們有底氣將局鋪得越來(lái)越大?

　　穩(wěn)——“中央廚房”式的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)模式

　　中式餐飲的一大特點(diǎn)就是不穩(wěn)定性，同樣的工序，不同的人會(huì)做出不同的味道，即使相同的人也難以保證每次的味道一致。這使得中式餐飲難以推出類(lèi)似于肯德基等西式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化品牌，一家店的正常運(yùn)作大部分時(shí)候局限在廚師身上。

　　要想品牌運(yùn)營(yíng)得長(zhǎng)久，就要將各個(gè)工序標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作。魏家涼皮創(chuàng)建了中式快餐三大標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)營(yíng)體系——后勤生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、烹制設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化、餐廳操作標(biāo)準(zhǔn)化。

　　2014年，魏家涼皮面積達(dá)20000余平方米的中央廚房正式投入使用，將后勤與店面分離管理，擺脫了“前店后廚”模式，保證了從選料、研發(fā)、加工、儲(chǔ)藏到配送等各道工序的標(biāo)準(zhǔn)化。為確保門(mén)店產(chǎn)品充足且新鮮，每天分多個(gè)批次向各門(mén)店少量多次地配送原料產(chǎn)品，其自有冷鏈運(yùn)輸和物流配送體系已覆蓋全部門(mén)店。

　　從食材、調(diào)味、生產(chǎn)，到加工、運(yùn)輸、保鮮，再到門(mén)店、服務(wù)、銷(xiāo)售，魏家涼皮都有標(biāo)準(zhǔn)。將生產(chǎn)和服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)都牢牢抓在自己手里，不管加盟店開(kāi)在哪里，都做到體驗(yàn)盡量一致。

　　準(zhǔn)——緊貼市場(chǎng)需求增添產(chǎn)品

　　讓人匪夷所思的是，除了涼皮、肉夾饃等西安特色小吃，魏家涼皮給自己填充的品類(lèi)居然是漢堡、油條各種粥類(lèi)和米飯快餐等。這在當(dāng)時(shí)受到了許多消費(fèi)者的質(zhì)疑——

　　你一家賣(mài)涼皮的店，賣(mài)的漢堡能好吃嗎?

　　而事實(shí)上，有人稱(chēng)贊他們的漢堡味道不錯(cuò)，有人喜愛(ài)他們的牛肉米飯，評(píng)價(jià)甚至超過(guò)了他們的涼皮。作為一家中式快餐，如果只提供自己的特色小吃，那是很狹隘的。正如為了抓住中國(guó)市場(chǎng)，肯德基也推出了米飯?zhí)撞?，消費(fèi)者的需求才是市場(chǎng)的需求。

　　狠——從涼皮店到便利店

　　更有意思的是，魏家涼皮在2016年推出了魏家便利，填補(bǔ)西安便利店市場(chǎng)的空缺。他們認(rèn)為便利店這種形式在社區(qū)有很強(qiáng)的綜合服務(wù)優(yōu)勢(shì)，可以把便利店這種業(yè)態(tài)加到餐飲服務(wù)當(dāng)中。

　　餐飲+便利店的模式，擴(kuò)大了魏家品牌的受眾范圍，魏家涼皮再怎么擴(kuò)張都會(huì)有飽和的時(shí)候，加上他們對(duì)門(mén)店的嚴(yán)格要求，局限性還是很大的。而便利店需要的門(mén)店面積不大，可以開(kāi)在社區(qū)附近，完美解決了飽和的問(wèn)題。

　　在管理、經(jīng)營(yíng)的層面上，魏家便利完全可以參照餐飲的模式，實(shí)現(xiàn)客源、資源共享，雙方相輔相成發(fā)展魏家的品牌。

　　消費(fèi)者表示，魏家便利除了可以吃到魏家的涼皮肉夾饃，買(mǎi)到便利零食，還能為顧客提供手機(jī)充電，收發(fā)快遞的的服務(wù)。并且便利店提供特有的車(chē)仔面，受到大家的喜愛(ài)，這是魏家涼皮里吃不到的。

　　保持一定的統(tǒng)一又添加自己的特色，魏家便利的發(fā)展不容小覷。

　　從魏家涼皮看農(nóng)業(yè)，綜合實(shí)力是王道

　　民以食為天，這里的“食”不光光指食物本身，在如今的生活中，消費(fèi)者選擇就餐時(shí)會(huì)考慮食物的味道、安全、價(jià)格、就餐環(huán)境等因素。魏家涼皮雖然在味道上不是最優(yōu)，成功的因素就在于綜合實(shí)力強(qiáng)。

　　類(lèi)似的案例有周黑鴨、海底撈等。他們?cè)谠a(chǎn)地的口味不一定是最好的，能夠在眾多同類(lèi)品牌中脫穎而出，靠的是規(guī)?；芾砗蛢?yōu)質(zhì)服務(wù)。綜合實(shí)力讓消費(fèi)者記住了一次良好的體驗(yàn)，也記住了這個(gè)品牌。

　　很有意思，每次去成都吃火鍋，當(dāng)?shù)厝硕紝?duì)海底撈嗤之以鼻!

　　如果沒(méi)有西式快餐的模式，沒(méi)有規(guī)?；墓?yīng)體系，沒(méi)有對(duì)口味的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，魏家涼皮不可能成功。