在西安，能讓性情豪爽的關中大漢拿得起放不下的東西不多，面碗是其中之一。油潑面、漿水面、削筋面、蘸水面、biangbiang面，五花八門的面條輪番上陣，連吃幾個月仍覺得意猶未盡。
老陜吃面近乎一種儀式，其重要程度和餃子之于大部分北方人差不多，離家歸鄉(xiāng)要咥一碗，生日當天要咥一碗，招待遠道而來的朋友更要用一碗油香酸辣的面條以示誠摯，如果是自家搟的面條、熬的油潑辣子則更顯鄭重。
▲西安的涼皮，身段柔軟，像秀麗娘子
面條簡單，臊子也沒有蘇式面杭幫面那么多精細花頭，但是落到胃里沒什么虛招，給人一種腳踏實地的安全感。這跟西安人淳樸實在的性格如出一轍。如果把西安的面條比作粗獷爽利的大漢，那么當地的另一種小吃——涼皮，就是剛柔并濟的女子。
英雄難過美人關。五月一過，賣涼皮的小推車相繼出沒在三街六巷，涼皮柔潤，服服帖帖地趴在不銹鋼托盤里，堆疊如雪，晶瑩如冰，光是看一眼都覺得神清氣爽。眼前宛如秀麗娘子的涼皮是唯一能讓老陜放下面碗的食物，甘愿與之癡纏一整個燥熱的夏天。
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歷史的緣故，西安有種不怒自威的魄力，在這種肅穆氣氛籠罩下的食物，多多少少帶點端莊古板的氣質，清凌凌的涼皮是難得的小清新。
▲西安的食物大多粗獷，涼皮是鮮有的小清新氣質
中國人擅長賦予平凡食物一個個精彩紛呈的故事，有些玄乎得離譜，有些真?zhèn)螀?，涼皮屬于后者。古?《三輔舊事》上記載：“太上皇不樂關中，高祖徙豐沛屠沽酒賣餅商人，立為新豐縣”，當時秦人已經以餅為食，“粒食”到“粉食”的進化反映出研磨技術的成熟，制作大米面皮的關鍵步驟即將顆粒的大米碾成漿，有了研磨技術的加持，秦時出現涼皮不無可能。
▲圓形石磨在戰(zhàn)國時期開始使用，到了秦漢時期已經趨于成熟
史上有關涼皮的確鑿記載是在清光緒年間，西安出現了走街串巷吆喝叫賣的涼皮商販。到了十九世紀八九十年代，大批專賣涼皮的商販紛紛涌現，城內隨處可見用幾張矮桌幾把矮凳組成的臨時攤點，西安的夏天燥熱難耐，這些涼皮攤點就是他們的綠洲。
▲涼皮是盛夏里的消暑利器
一碗涼皮，一把豆芽，一撮黃瓜絲，一勺油潑辣子，幾滴老醋和料水，拿起筷子翻兩翻，酸辣味裹挾著沁人的黃瓜味直鉆喉嚨，原本疲軟的胃口迅速被激活。夏天沒食欲?不存在的。
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從原料上來說，西安的涼皮有米皮和面皮之分。
▲米皮
▲搟面皮
秦嶺以南的漢中地區(qū)盛產米皮。北有秦嶺做屏障，漢中地區(qū)氣候濕潤，水源豐富，適合稻米的生長。制作米皮的原料通常選用秈米，陳米為佳，制作工序無非浸泡、磨漿、蒸制、晾涼、切條，決定口感軟硬的是米漿的稠度。好的米皮柔軟如巾，幾乎不用咀嚼就能順著喉嚨滑進肚子。
以寶雞為代表的西府地區(qū)是面皮愛好者的云集處。陜西的面皮有洗面和不洗面之分，多了洗面這道工序的面皮，顏色更加白凈，洗面留出的面團上鍋蒸熟就是氣孔密集的面筋;不洗面的面皮是直接在面粉中加水調和成面糊，成品顏色些微偏黃，質地更柔軟，且無面筋。
▲釀皮不經過洗面，所以顏色偏黃，不透明
從陜西各地的食俗來劃分的話，涼皮的種類不勝枚舉：岐山搟面皮、安康蒸面、扶風烙面皮、秦鎮(zhèn)米皮、麻醬釀皮、陜北肝子釀皮、漢中熱米皮等等等等。
其中被冠以西安涼皮“四大旦角”的是秦鎮(zhèn)米皮、漢洲熱面皮、西安麻醬釀皮、岐山搟面皮。
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秦鎮(zhèn)米皮
涼皮在陜西有很多種叫法，如果不去刨根問底，大多數時候指的都是秦鎮(zhèn)米皮。
關中地區(qū)長期流傳著兩句順口溜：“乾州鍋盔岐山面，秦鎮(zhèn)穰皮繞長安”，“穰”在陜西話里有柔軟筋道的意思，所以秦鎮(zhèn)米皮在當地又被稱作“穰皮兒”。
▲柔軟的秦鎮(zhèn)米皮又被當地人稱為穰皮
好吃的涼皮，需滿足“白、薄、光、軟、釀、香”六點，這就要求從選米到洗面，每一步都不能怠慢。戶縣太平河流域的單季稻是秦鎮(zhèn)人的首選，足足浸泡三小時，磨出的米漿才能清香濃郁、筋道滑膩;蒸米皮要用竹篾，竹篾上鋪一層籠布，將米漿徐徐倒在籠布上，抹勻之后厚度不足一毫米。
秦鎮(zhèn)米皮不僅好吃，還具有觀賞性，切涼皮的師傅手握一把威風凜凜的大鍘刀，“咣、咣、咣”幾下便把皮子切成筷子般粗細，引得無數游客盡折腰。
▲威風凜凜的大鍘刀
高潮在于涼皮裝碗前在紅油辣子里美美地一蘸，白潤的涼皮瞬間紅得透亮，香氣撲鼻的紅油順著涼皮往下滴，敢問這種赤裸裸的誘惑誰能受得了?
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