一、餐廳的特色化經(jīng)營
餐飲店要想在紛爭的市場中持續(xù)保持競爭的優(yōu)勢，就需要不斷適應市場變化，提升自身的競爭實力，走特色化經(jīng)營的路子。對餐飲業(yè)而言，特色的形成與提升不是一蹴而就的，它是一個逐漸累積的進程，如何打造獨特的核心競爭力，在日益激烈的競爭中保持長期的競爭優(yōu)勢等等問題，都將成為整個餐飲業(yè)共同關注的對象。特色化，不僅表現(xiàn)在餐飲店的外在形式，還需要充分利用現(xiàn)有的資源，獨辟蹊徑。例如，在國內， 近流行起一種兒童自助餐廳。在青島歡動世界主題樂園內，就落成這樣一個童趣互動體驗式餐廳—“芭迪熊”主題餐廳。餐廳主題從芭迪熊一家的探險故事說起，以時尚卡通套餐、各國風情料理、精品飲料甜點、主題活動派對、親子創(chuàng)意DIY為主營產品的連鎖餐飲品牌，是國內首家結合童趣互動體驗活動的主題餐廳。兒童雖然不是酒店餐廳消費的主體，但也是餐廳潛在的客人。在餐廳用餐時，如果孩子們玩得高興，父母們也一定能盡情消費。 后的結果是，孩子們高興，父母也高興，餐廳也賺了錢，從而達到“三贏”。這種有針對性的主題經(jīng)營在未來將會有更大的發(fā)展空間，值得借鑒。
二、提供個性化服務
所謂個性化服務是指為顧客提供具有個人特點的差異性服務，以便讓接受服務的客人有一種自豪感、一種滿足感，從而留下深刻的印象，并贏得他們的忠誠而成為回頭客。個性化的服務可以從以下幾點著手。
(一)準備有特色的餐位
餐飲管理者要根據(jù)客人的構成和特點準備各具特色的包房、觀景座位、包廂座位、聚會臺位等，并能讓其在日常的經(jīng)營中發(fā)揮作用。
如果一位客人在電話預定中提到他將約一位生意場上的朋友共進午餐，但沒提出詳細的要求，餐廳的服務人員能夠在預定記錄本上標注類似“2人工作午餐”的字樣，并到時為顧客專門預留較為僻靜的角落座位。那么客人一定會為餐廳超前的、周到的個性化安排所嘆服。例如，在實際就餐過程中，有的客人喜歡坐靠窗戶邊的座位，有的客人在用餐時喜歡背對窗戶的座位，有的客人喜歡一個人坐包廂等。只要條件允許，這些客人每次來用餐時，都應被安排在他們所喜歡的廳房或臺位。
(二)提供個性化的菜單
菜單座位客人在酒店的餐廳、宴會廳用餐的主要參考材料，起著向客人傳遞信息的作用?？腿藦牟藛紊喜粌H能夠明白酒店餐廳、宴會廳所提供的菜品、酒水及其價格，進而達到消費的目的，還能夠從菜單的設計、印制上感受到酒店餐飲服務的氣息和文化品位。
餐廳的菜單雖然不能做到每天都更換，但隨著季節(jié)、節(jié)氣、主題的不同，餐廳可以做出一些具體的更改。例如，當餐廳承辦有關特別的聚餐活動時，餐廳可以在客人到達前做好有以下文字內容的個性化菜單:"Xxx餐廳xxx先生一行”“本餐廳專為xxx女士及其同仁準備”“祝xxx太太60歲生日快樂”等。準備這樣的菜單，雖然表面上有點浪費紙張，但其潛在作用不可估量。
三、研究賓客需求結構
目前，顧客對餐飲的消費已不僅僅是物質的需要，而是希望獲得全身心的享受。所以，要求經(jīng)營者不僅熟悉顧客的現(xiàn)實要求和潛在需求，同時還要及時預測飲食消費的發(fā)展趨勢，不斷調整菜肴的花色品種，改進服務形式，為顧客提供更滿意的服務。
一般來說，顧客的需求可以簡單分為以下幾點:
(一)顧客的功能需求，這是 起碼的要求
目前飯店有多少間景致典雅的客房，分別以何種主題布置，房內設施依據(jù)他們的精心設計，充分融合古典美與現(xiàn)代舒適，讓賓客得到更大的功能享受。高標宴請、高標婚宴和冷餐會也要做起來，以滿足顧客的不同需要。
(二)顧客的方式需求
也就是了解顧客的需求，站在“家人”的角度，提供有針對性的服務，以贏得顧客的心，從而使之成為酒店餐飲的忠誠者。例如有的顧客患有高血壓，那么點菜時服務人員就應主動提醒他們，不要點不利于健康的菜肴，并積極向他們推薦對他們身體有益的菜肴。這樣，這些顧客就會覺得受到關心，就會成為酒店的?？?。
(三)顧客的價格需求
餐飲店應重視研究顧客愿意付出的成本，并以此為依據(jù)，采取切實可行的措施，努力使購買成本降低，讓顧客感覺“物超所值”。青島的一家餐館就充分利用了顧客愿意付出的成本的更大金額，取得了巨大的成功。這家餐館讓顧客根據(jù)自己的價格標準來對飯菜定價，雖然也會有少量客人趁機鉆空子，但大多數(shù)客人都制定了他們認為合理的價格。這種大膽的經(jīng)營形式不僅頗受顧客歡迎，還使餐館取得了比固定價格更好的經(jīng)濟效益。
(四)顧客的外延需求
也就是顧客獲得的心理滿足，文化滿足，售后服務的滿足等。隨著感性消費時代的到來，賓客的心理需求越來越強烈，由于產品的主體是服務，所以在享受服務的進程中更希望獲得心理上的尊重。這就要求餐飲店不僅能夠發(fā)掘顧客不自知的需求，而且要盡力讓來此地就餐的客人被其溫馨的氣質所吸引，愿意常來就餐消費。
美國的學者雷奇漢曾做過研究，其結果表明只要增加5%忠誠的顧客就能夠增加25%至 的利潤，因此，當酒店餐飲部門擁有眾多忠誠的顧客時，就一定可以獲得更大的利潤，從而獲得可持續(xù)發(fā)展。
案例一:時髦的女性餐廳
這幾年，各式各樣的概念餐廳悄悄的流行了起來，而其中更具特色的當數(shù)針對女性消費者的女性餐廳了，而這類餐廳更大的特點就是用時尚加夢幻般的裝修來抓住女性食客們的眼球。人們喜歡用“秀色可餐”來形容美女，其實很多美女餐廳也是“秀色可餐”，對吃飯環(huán)境氛圍很是講究。
以孕婦營養(yǎng)為主題的餐廳:絕大多數(shù)孕婦在孕期無法得到專業(yè)的營養(yǎng)飲食咨詢和配餐服務，由孕期營養(yǎng)不足或營養(yǎng)過剩引發(fā)的各類胎兒異常現(xiàn)象，是準媽媽們 擔心的問題之一。孕婦餐廳的出現(xiàn)，的確有利于讓準媽媽們“吃飯”的難題逐步得到改善。但如何讓價格更加合理，吸引更多媽媽吃上健康實惠的孕婦餐，是孕婦餐廳今后更應考慮的問題。三八婦女節(jié)來臨之際，準媽媽們不妨嘗試一下孕婦餐廳。
美容餐廳:“美容餐館”是將時尚氣息與餐飲結合有著異曲同工之妙，是針對女性的主題餐廳。餐廳做的菜品是以白荷花、番茄、黃瓜、胡蘿卜、豬蹄等有美容功效的食物做成菜品。這些常見的普通食品不僅價格低廉，所蘊含的美容價值也相當高。不僅僅是一個餐館，更是一個美容院，也獲得不少女性的親睞。
案例二:BBQ烤吧
隨著中國餐飲行業(yè)持續(xù)快速的發(fā)展，餐飲企業(yè)開始重視對自身特點的發(fā)掘，特色餐飲正成為未來餐飲企業(yè)發(fā)展的一個重要趨勢。而對于那些中小投資者來說，采用連鎖經(jīng)營和特許經(jīng)營的方式來拓展自己的事業(yè)，無疑是一個很好的選擇。經(jīng)相關數(shù)據(jù)調查發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)代消費人群中一半以上的消費者對燒烤風味青睞，以燒烤為潮流的飲食新風尚正在被市場關注。作為以特色烤肉類產品為主打的BBQ烤吧，正是借助餐飲的特色趨勢和連鎖經(jīng)營的規(guī)?；ダ麅?yōu)勢來達成良好的市場效果。
雖然已是深秋，但燒烤一族對美味的追求熱浪并沒有消減。而“BBQ烤吧”帶來的燒烤風味盛宴尤其受到關注，由于倡導時尚、美味、健康的飲食觀念，讓消費者在選擇美味的同時，更注重對健康的追求。
BBQ烤吧當屬如今市場 模式，集餐吧、酒吧、燒烤店、休閑餐廳于一體，匯集了烤雞、烤鴨、烤翅、烤串、特色主食、創(chuàng)新涼菜、流行特飲等 燒烤系列，加之獨有調料的神秘配方，色香辣俱全，并且能夠根據(jù)個人喜好進行搭配，葷素搭配，營養(yǎng)美味叫絕，因此吸引的消費者也是一些熱愛生活、追求時尚、向往豐富多彩的年輕人，在潛力巨大的餐飲市場獲得了熱烈的反響。
BBQ烤吧自推出后就受到了廣大中小投資者的熱烈追捧，加盟商絡繹不絕，經(jīng)營所到之處呈現(xiàn)出排隊購買的火爆場面。為滿足不同口味的需求，BBQ烤吧采用 的秘方調料，能夠產生特殊的芳香，淳厚而濃郁，色澤亮麗誘人，制作過程中干凈、衛(wèi)生。讓喜愛干凈的青年一族吃得放心。在這樣的消費者認可基礎上，BBQ烤吧不但占據(jù)著廣闊的消費人群，同時享有著總部立體化的運作支持，因此備受合作商認可。在市場需求的策動下，目前BBQ烤吧的招商工作依然在火熱進行，為更多的中小投資者鋪就了一條創(chuàng)業(yè)的新路。
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