近年來，甜品烘焙逐漸由線下轉入線上。不管是蛋糕專營平臺“21cake”、“小蜜蜂”，還是無照經(jīng)營的微商，都在瓜分烘焙甜品的紅利，使得現(xiàn)在很多實體甜品店受到?jīng)_擊，從紅利變成為微利，甚至沒利。如何改變經(jīng)營現(xiàn)狀重返市場，將成為關鍵。
烘焙市場改變 線上成交量達500億
誰都沒有想到，近年來崛起的電商產(chǎn)業(yè)，竟然會波及到烘培市場。
以020烘培品牌“幸福西餅”為例，兩年時間，公眾號粉絲超過200萬，年銷售破5億元。而整體烘焙行業(yè)，僅去年一年線上交易量就達到500億元。
據(jù)相關報告顯示：全球烘焙行業(yè)穩(wěn)步發(fā)展，中國從2011年至2016年復合增長率為11.93%，以251.82億美金位居全球第二。然而在行業(yè)風生水起背后，卻是銷售渠道的悄然改變。
相關業(yè)內(nèi)人士分析：電商的價格和配送范圍是相較于實體經(jīng)營最大的優(yōu)勢，也是消費者選擇的重要原因之一。此外，隨著消費習慣的改變，許多情侶、閨蜜約會地點已經(jīng)不局限于甜品店，而是轉去了桌游吧、轟趴館等，約會場所的改變也是推動線上經(jīng)營發(fā)展的關鍵。
消費格局的改變，推動了線上業(yè)務的發(fā)展，而線下門店也因線上的沖擊而大受重創(chuàng)。通過搜索不難發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在許多甜品店的生存僅有百日，老牌蛋糕店也紛紛關店。
某甜品連鎖品牌的藍老板告訴紅餐網(wǎng)(hongcan18)記者：“從2006年開甜品店，到了13年有8家門店，但從15年開始，門店業(yè)績開始大幅度下滑，已經(jīng)關了2家門店。”
線下門店之殤
電商與實體的擠兌效應，究竟是新老交替的跑馬圈地，還是格雷欣法則中良劣之爭，現(xiàn)在或許無法考證。但客觀現(xiàn)實是，線上的烘焙經(jīng)營情況確實比實體店效益客觀，由此而來的實體經(jīng)營痛點，令“藍老板”們分外憂傷。
1、產(chǎn)品不硬，受限于成本
“現(xiàn)在房租、人工、原料都在漲，以前20公斤的黃油是650元，現(xiàn)在是980元，今年比去年原材料增長了15%，可是市場沒有變，產(chǎn)品漲多了沒有人接受，要想盈利，只能從進口的黃油，變成國產(chǎn)的。”每每談及甜品店的經(jīng)營成本，一向樂觀的藍老板頗感無奈。
像藍老板這樣做法的人有很多。原材料的改變，首先影響到的就是產(chǎn)品的口感，進而造成顧客體驗變差，久而久之，門店難以經(jīng)營。
2、產(chǎn)品結構單一，同質化嚴重
以“榴蓮芝士蛋糕”為例，僅北京一地，售賣榴蓮芝士蛋糕的門店就有近千家，品牌就有百余個。在可選門店眾多的情況下，如果門店還以單一品類想要拿下市場，顯然癡人說夢，可如果想要研發(fā)新品，許多門店的老板又是門外漢，不知道如何入手。
▲記者在點評搜索到北京榴蓮芝士蛋糕上榜的就有47個品牌
3、品牌認知度低
線下實體經(jīng)營，多為單店，一家門店輻射周邊，傳播范圍局限，如果產(chǎn)品做得好，還能因為粉絲的推崇，成為小有盛名的名店，但如果產(chǎn)品再差強人意，很難被消費者所廣泛認知。
綜上所述，雖然線上和線下是兩個不同的運營方向，但是相對于線上運營，實體經(jīng)營成本過高、傳播渠道局限，是影響現(xiàn)在大多數(shù)實體門店生存的原因，也是實體經(jīng)營需要重點解決的問題。
甜品店該怎么盤活?
現(xiàn)在經(jīng)營甜品店，可謂是腹背受敵，前有眾多線下紅店“將將”、“野獸派”，后有電商大牌“mcake”、“21cake”等等。
面對前狼后虎的市場夾擊，實體店真的只能被動挨打嗎?
北京經(jīng)營了近十個年頭的甜品品牌“起司家”，給了現(xiàn)實一記響亮的耳光!
保證核心產(chǎn)品品質，關聯(lián)產(chǎn)品提升利潤。
據(jù)了解，起司家的創(chuàng)始人英子，不單是門店的老板，還是法國藍帶甜品師，門店所售的所有產(chǎn)品從研發(fā)到出品都出自她手。
英子說：“對于顧客來講，吃到嘴里的是第一感知，如果產(chǎn)品不夠硬，再華麗的裝飾都是白搭。同時，蛋糕才是甜品店的壁壘，同樣一款芝士蛋糕，我即使把配方給你，但不同的溫度、火候的掌控，都會影響蛋糕的口感。”
▲起司家的經(jīng)典十拼蛋糕
現(xiàn)在店里光蛋糕就有10余種SKU，并且每個季度都會推出兩款新品蛋糕，來增加蛋糕產(chǎn)品的新意。而要保證盈利，則需要相關聯(lián)產(chǎn)品的銷售，如臉盆沙拉、飲品等。
在記者看來，這樣的產(chǎn)品設置，一方面可以用高利潤的沙拉、飲料彌補核心產(chǎn)品原材料價格偏高的缺點;另一方面，關聯(lián)產(chǎn)品的設置可以擴大消費人群，滿足那些不愛吃甜品的男士和想要減肥的女性朋友，增加門店消費機會點。
利用線上擴大品牌張力，滿足多樣化消費方式。
“以前找好吃的蛋糕，都是朋友介紹后，找時間去吃;而現(xiàn)在想要吃蛋糕，打開手機，喜歡哪家直接網(wǎng)上下單，就算是在辦公室都可以吃到。”在美食愛好者Cindy眼中，美食的距離從原來口口相傳，變成現(xiàn)在的指間游弋。
隨著消費者選擇方式的變化，實體門店也不能固步自封?，F(xiàn)在越來越多的傳統(tǒng)門店也開始拓展線上渠道，做微店，上某寶，或者搭建自己的門戶網(wǎng)站，完成蛋糕的購買。
▲起司家在微商城上售賣的“圣誕星空蛋糕”
當然，英子也坦言：“我們是做實體起家，和純線上的平臺不一樣，我們沒有強大的配送系統(tǒng)，自己構建也不實際。所以，在我看來，做線上只是增加銷售渠道，幫助品牌做宣傳，而不應該顧此失彼，忽略線下經(jīng)營。”
正因如此，現(xiàn)在起司家的著力點還是在線下門店，而線上只是憑借微商城，來滿足消費者簡單的購買和限量新品的宣傳及預訂。
打造品牌風格，提升品牌知名度。
不管是你去哪一個起司家的門店，都會發(fā)現(xiàn)有一個黃色的小房子和琳瑯滿目的綠植?；蛘叻催^來講，看到了黃色房子，配有很多植物的甜品店，最先就會想到起司家，這也就是她們一貫的品牌風格。
▲起司家門店的每一株綠植都是英子親手擺上
英子說：“做一家甜品店，首先要知道自己的風格是什么，這樣才能構建自己的模式。比如‘野獸派’，他以花房為中心，有自己的模式，別人是可以學到他們的風格，可是沒有相應的模式體系也是徒勞。”
起司家就是通過打造“家”的模式，不論是舒適的大沙發(fā)、墻面彩繪和真的花草，還是英子通過自己先生、女兒的喜好研究出來的產(chǎn)品，都是在闡述“家”的味道，每一個角落都可以講述一段故事，這也是別人無法模仿的關鍵。
總 結
“甜品”因其投資門檻低，受眾面廣，被廣大投資者青睞。但隨著線上、線下創(chuàng)業(yè)者日漸增多，甜品行業(yè)也正在經(jīng)受著考驗。
未來大量偏老化、低段位、同質化的餐飲業(yè)態(tài)將陸續(xù)被淘汰，品牌將成為一個關鍵的消費入口。
不管是8年前起司家憑借一款“貓山王榴蓮芝士蛋糕”切入市場，還是The BEAST Town因為鮮花和狂野的裝修被消費者所熟知，這些都是通過鮮明且獨具特色的風格在打響品牌，獲取消費者的認知。
至于占領市場，英子則表達了一個觀點：“市場那么大，做好自己，即使只有一家門店，也夠吃飽，何必要跟別人攀比。”
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