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　　10個(gè)人里有7個(gè)做生意，見(jiàn)面問(wèn)候語(yǔ)“你開(kāi)多少家店了?”;

　　2年100家，4年200家，5年600家……對(duì)于這里的人來(lái)說(shuō)，開(kāi)100家才算是發(fā)展“起點(diǎn)”;

　　如果說(shuō)沙縣盛產(chǎn)小吃，這里則盛產(chǎn)品牌，從這里走出了華萊士、周麻婆等100多個(gè)遍布全國(guó)的小餐飲品牌……

　　今天筆者就為你揭秘，中國(guó)小餐飲之都——福州小餐飲的野蠻生長(zhǎng)之道。

　　見(jiàn)面問(wèn)候語(yǔ)“你開(kāi)多少家店了”，

　　一年100家店很正常

　　2013年8月18日，令狐沖在福州溫泉路開(kāi)了第一家店。4年時(shí)間，已經(jīng)在全國(guó)15個(gè)省份擁有近200家門店;

　　淳百味，成立的第一年只有2家店面，第二年就開(kāi)出了80多家;

　　瑪格利塔，2012年注冊(cè)，短短5年，至今有600家店面，相當(dāng)于1年100多家;

　　周麻婆，2012年至今，由一家夫妻店發(fā)展為150家直營(yíng)店。要知道，它經(jīng)營(yíng)的是湘味炒菜，最難標(biāo)準(zhǔn)化的中式正餐;

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　　這些品牌都來(lái)自同一個(gè)地方：福州。

　　傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)，幾年開(kāi)十店就很不易，開(kāi)上百店已經(jīng)是“火箭速度”。但福州小餐飲品牌動(dòng)輒一年就開(kāi)出上百家店面，卻是稀松平常的事。甚至于見(jiàn)面問(wèn)候語(yǔ)，都是“你開(kāi)多少家店了?”。

　　福州在全國(guó)餐飲市場(chǎng)上號(hào)稱“小餐飲之都”，每年創(chuàng)造的小餐飲品牌數(shù)不勝數(shù)，其擴(kuò)張速度也讓業(yè)內(nèi)直呼“太野蠻”。

　　“0-10家是探路，10-100是規(guī)范，100以上才算是發(fā)展。2-4年間發(fā)展200家店的品牌蠻多的。”福建省餐飲文化促進(jìn)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)鄭芳告訴內(nèi)參君。

　　“小”，意味著什么?

　　福州餐飲品牌有一個(gè)共同的特點(diǎn)——“小”。怎么個(gè)小法，有什么值得其他餐飲人學(xué)習(xí)的?

　　店面小

　　在目前發(fā)展較快的福州餐飲50強(qiáng)里，大部分店面面積都在100平以下，甚至幾十平。

　　例如瑪格麗特的店面平均都在50～60平;淳百味的店面全部是100平以內(nèi)，大多是40～60平。

　　產(chǎn)品少

　　令狐沖的創(chuàng)始人騷哥，淳百味的創(chuàng)始人張萬(wàn)和都提到，“有清晰的定位，專注細(xì)分品類，產(chǎn)品簡(jiǎn)單”是福州小餐飲的另一大特色。大部分品牌都聚焦一個(gè)細(xì)分品類，做中式正餐的都有主推的爆款產(chǎn)品。

　　比如瑪格麗特主推披薩;令狐沖烤魚(yú)的銷量占了60%的營(yíng)業(yè)額。

　　還比如，相比傳統(tǒng)沙縣小吃店動(dòng)輒五六十款產(chǎn)品，淳百味同樣是沙縣小吃，卻只有30多個(gè)sku;橋亭小鎮(zhèn)做的雖然是中式正餐，但以活魚(yú)為主打產(chǎn)品。

　　性價(jià)比高

　　做為一家擁有150家連鎖店的中式正餐品牌，周麻婆的明星菜品“麻婆豆腐”，從開(kāi)店至今售價(jià)一直都是2元，而且是滿滿一大盤(pán)。即使像泡菜魚(yú)、雙味魚(yú)頭這樣的特色菜，也不過(guò)在30元左右。

　　但凡是發(fā)展較快的福州小餐飲品牌，其性價(jià)比都很高?？纯此鼈兊牡涂蛦蝺r(jià)就知道了——

　　瑪格利塔披薩，人均20元;令狐沖窯烤活魚(yú)，人均50-60元;橋亭活魚(yú)小鎮(zhèn)，人均48元;周麻婆，人均30元;淳百味，人均11元。

　　擴(kuò)張背后的系統(tǒng)特色：分股放權(quán)

　　面積小，意味著投資門檻低。“有個(gè)小幾十萬(wàn)就能開(kāi)家店。”淳百味創(chuàng)始人張萬(wàn)和說(shuō)，成為淳百味的合伙人只要35萬(wàn)。而開(kāi)一家瑪格利塔披薩店，“30萬(wàn)就行”，其創(chuàng)始人趙青云說(shuō)。

　　產(chǎn)品簡(jiǎn)單，意味著容易標(biāo)準(zhǔn)化，可復(fù)制性強(qiáng)。令狐沖就將產(chǎn)品操作方式精簡(jiǎn)，烤魚(yú)配方固定，去廚師化。

　　便宜，高性價(jià)比，意味著顧客接受度高，客流量大。

　　其實(shí)，這只是福州小餐飲快速擴(kuò)張的表面原因，根本原因還在于：創(chuàng)新的合作模式和強(qiáng)大的供應(yīng)鏈保障。

　　a、分股放權(quán)，分工協(xié)作

　　股東、房東、員工都可以投資成為股東，投資平臺(tái)比較開(kāi)放，資源比較多，所以得以快速擴(kuò)張。”周麻婆的創(chuàng)始人周紅霞說(shuō)，但公司的經(jīng)營(yíng)權(quán)跟股權(quán)是分開(kāi)的。

　　令狐沖有40%的直營(yíng)店、60%的加盟店。創(chuàng)始人騷哥說(shuō)，在與人合作時(shí)是三七原則，所得利潤(rùn)合作方占七成。直營(yíng)店員工和投資人可以入股，加盟店也建議加盟商把原始股份原價(jià)給店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)和管理團(tuán)隊(duì)。他們有了股份，會(huì)更加盡責(zé)地對(duì)待工作。

　　淳百味成功真正的核心在于淳式合伙人的模式，把單店股份讓利給單店的經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行投資。同時(shí)，為確保單店的經(jīng)營(yíng)與服務(wù)實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一化的標(biāo)準(zhǔn)管理，所有門店必須接受公司的委托直營(yíng)管理。合伙人的收益來(lái)自3個(gè)渠道：就業(yè)，崗位職責(zé)帶來(lái)的收入;創(chuàng)業(yè)收入(投資分紅);投資收入。

　　創(chuàng)始人張萬(wàn)和說(shuō)：“不僅單店可以合伙，所有(環(huán)節(jié))都采取合伙人機(jī)制，誰(shuí)投資誰(shuí)收益。”

　　而華萊士、瑪格利塔采取的是創(chuàng)造性的合作連鎖商業(yè)模式。該商業(yè)模式的特點(diǎn)：門店眾籌、員工合伙、直營(yíng)管理。門店眾籌解決了擴(kuò)張的資金問(wèn)題，員工合伙解決了招聘難的問(wèn)題，并極大提高員工的工作積極性，直營(yíng)管理保持了經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)、食品安全。

　　“我的理念是舍得，有錢大家一起賺。資金不足，公司提供低息貸款。但有一點(diǎn)必須嚴(yán)格按公司要求：食材比薩的原料及餅底統(tǒng)一從公司走貨。人員、資金、店面都可以合作的前提下，市場(chǎng)很快布局開(kāi)來(lái)。”瑪格利塔創(chuàng)始人趙青云說(shuō)。

　　不難發(fā)現(xiàn)，上述幾個(gè)品牌的經(jīng)營(yíng)模式雖然各有特色，但最大的共同點(diǎn)是：分股放權(quán)，分工協(xié)作。有資金、有資源就能成為合伙人，但公司擁有絕對(duì)的經(jīng)營(yíng)管理權(quán)。

　　“分享”和“人才”是它們發(fā)展的關(guān)鍵詞。“善于分享”、“誰(shuí)投資誰(shuí)收益”、“有錢大家一起賺”是很多創(chuàng)始人的價(jià)值觀。

　　b、最完整的小餐飲生態(tài)圈

　　除了創(chuàng)新的合作模式，福州擁有全國(guó)最完整的小餐飲生態(tài)圈(產(chǎn)業(yè)鏈)，供應(yīng)鏈、服務(wù)商非常發(fā)達(dá)，造就了福州小餐飲業(yè)品牌孵化、做強(qiáng)做大的土壤。

　　比如，瑪格利塔本身是面團(tuán)供應(yīng)商，掌握餅底的發(fā)酵技術(shù)和口感，還有后期的冷鏈物流的成本優(yōu)勢(shì)，這是其核心競(jìng)爭(zhēng)力。

　　就像內(nèi)參主筆王新磊在《秦朝餐見(jiàn)》欄中欄“道哥下午茶”中總結(jié)的，最早的“一村一品”演化的結(jié)果就是供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化。這也解釋了為什么它們的菜品那么便宜，卻還有利潤(rùn)不斷野蠻擴(kuò)張。“高性價(jià)比做大前端的量，后端專業(yè)供應(yīng)鏈降低成本。”

　　此外，福州小餐飲品牌接受餐飲策劃、咨詢公司的服務(wù)很普遍。幾乎每個(gè)品牌都會(huì)接受來(lái)自專業(yè)策劃公司的指導(dǎo)，包括定位、VI、菜品等設(shè)計(jì)。除此之外，當(dāng)?shù)剡€形成了強(qiáng)大的投資基金體系，成為小餐飲品牌孵化的加速器。

　　閩商性格：愛(ài)拼才會(huì)贏

　　據(jù)福建省餐飲文化促進(jìn)會(huì)的統(tǒng)計(jì)顯示，目前福建已有100多家餐飲品牌走出省外，10多家走出境外，在全國(guó)乃至全世界生根發(fā)芽。

　　除了創(chuàng)新的商業(yè)模式和當(dāng)?shù)赝暾牟惋嬌鷳B(tài)產(chǎn)業(yè)鏈，筆者認(rèn)為，福建小餐飲品牌崛起還有一個(gè)重要基因——閩商性格。

　　“不僅僅是愛(ài)拼才會(huì)贏，而是用對(duì)的方法拼才會(huì)贏。”福建省餐飲文化促進(jìn)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)鄭芳說(shuō)，在福州這個(gè)不大的城市，每年都會(huì)誕生300～500家新的小餐飲品牌，當(dāng)然死亡的也很多，有40%以上，在生死線上徘徊的還有30%。“

　　密度如此之大的新品牌會(huì)產(chǎn)生比較惡劣的競(jìng)爭(zhēng)，同時(shí)也造就了福建餐飲人極強(qiáng)的創(chuàng)新力。

　　比如，淳百味創(chuàng)始人張萬(wàn)和在總結(jié)發(fā)展快的原因時(shí)，用了“風(fēng)口上的豬”來(lái)形容，就是他們及早地洞察到小品類的消費(fèi)升級(jí)需求，率先把有普遍認(rèn)知的傳統(tǒng)沙縣小吃進(jìn)行環(huán)境、產(chǎn)品、服務(wù)、連鎖模式等方面的升級(jí)，迅速被市場(chǎng)認(rèn)可。

　　“福建小餐飲品牌的創(chuàng)新比較大膽，品牌升級(jí)快、充分，所以能吸引全國(guó)各地的餐飲人來(lái)考察學(xué)習(xí)，同時(shí)本地品牌也順勢(shì)‘走出去’。”

　　比如，當(dāng)餐飲行業(yè)提出未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)是供應(yīng)鏈的競(jìng)爭(zhēng)時(shí)，福建的小餐飲品牌已經(jīng)在踐行。很多超級(jí)連鎖的管理公司，比如華萊士、淳百味、橋亭小鎮(zhèn)等，發(fā)展重心都轉(zhuǎn)移到做大供應(yīng)鏈和培訓(xùn)加盟體系上。