餐飲業(yè)風口經(jīng)歷了多次轉(zhuǎn)變，2013年之前是高端餐飲的黃金時代，2013年以后大眾餐飲興起，并紛紛入駐購物中心等綜合體。隨著電商的沖擊，購物中心加大了餐飲業(yè)態(tài)的比重，一些既好吃又好玩的創(chuàng)意主題餐飲開始在購物中心風靡。在需求驅(qū)動下，餐飲市場上休閑簡餐、咖啡面包、風味小吃等輕餐飲強勢崛起。此外外賣市場呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展，這些餐飲新勢力崛起宣告了一個新時代的誕生。
多元化、體驗型成了新時代的兩個關鍵詞。在2017中國餐飲產(chǎn)業(yè)大會上，中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢表示，我國餐飲需求得到更大的釋放，消費需求的升級帶來了新機遇，“市場繁榮帶來的消費偏好開始走向多元化、體驗型。”
年輕化 連沙縣小吃都開始小清新路線
《2017中國餐飲消費報告》顯示，現(xiàn)今80后和90后年輕人群在餐飲用戶中占比接近7成，而90后正在逐漸超越80后，成為餐飲業(yè)消費主體，年輕人的消費習慣與觀念也在引領餐飲行業(yè)的潮流。
沙縣小吃、西貝、小南國都走上了搶奪年輕消費群體的道路。近期無錫開出了一家裝修風格頗具文藝范的“沙縣輕食”引發(fā)了巨大關注，這家店人均消費不到20元和原版差不多，但在整體形象和菜單設置上走的是日式小清新路線，迅速躍升為網(wǎng)紅。餐飲黑馬西貝近期在三里屯開出了快餐品牌麥香村，從小而精致的裝修風格到自動化點餐系統(tǒng)，無一不是瞄準喜好新奇的年輕消費者。
對品牌老化傳統(tǒng)餐飲企業(yè)而言，開一些小而美的副牌，無疑是試水年輕市場的最好嘗試。自2013年推行多品牌戰(zhàn)略以來，小南國陸續(xù)推出慧公館、南小館，還陸續(xù)引入了Oreno、Pokka Caf 、Wolfgang Puck等國際一線知名品牌。依托著多品牌策略，小南國實現(xiàn)扭虧為盈，成為高端餐飲成功轉(zhuǎn)型中鳳毛麟角的代表。小南國董事局主席王慧敏表示，餐飲正進入產(chǎn)業(yè)結構變化的重要時期，“新餐飲、新零售、新后臺”將深刻影響未來餐飲的商業(yè)形態(tài)，而大眾餐飲、品質(zhì)外賣、國際一線品牌、行業(yè)稀缺資源、高成長性的單品爆品將成為餐飲企業(yè)成長的重要突破口。
網(wǎng)紅店 排隊訣竅是發(fā)朋友圈有格調(diào)感
一波又一波排長隊的網(wǎng)紅餐廳正拔地而起。金錢豹的倒掉，也是移動互聯(lián)網(wǎng)時代因錯失社交基因而亡的另一個佐證。
比格比薩創(chuàng)始人趙志強表示，在過去，人們對自助餐的認識就是“扶墻進扶墻出”。因此自助餐廳們多是以數(shù)量取勝。隨著中國生活水平的提高，海參、鮑魚這類產(chǎn)品逐漸走入普通人生活，自助餐也不再是新鮮事。“大而全”很容易被歸類為味道不佳、食材不好的隊伍，“專而精”成為吸引客流的主要手段之一。長期被捧為行業(yè)標桿的金錢豹尚不覺察，在菜品、食材質(zhì)量、行業(yè)定位等方面調(diào)整很慢。
《貝太廚房》執(zhí)行總經(jīng)理蘇培也認為，消費者本身也在倒逼高端餐飲的產(chǎn)業(yè)升級。“自助是以食量為導向，但當下中國的餐飲和消費習慣在理性的回歸，在于這個食物能否有健康或者養(yǎng)生的價值，能否讓我吃得更有品質(zhì)更有調(diào)性，或者說更有儀式感。消費者追求更多的是低脂啊、低卡啊這種帶來的消費升級的改變。”
有公開數(shù)據(jù)顯示，目前北京依然有不少自助餐廳成為網(wǎng)紅餐廳，再現(xiàn)昔日食客們在金錢豹門前排長隊等位的壯觀場景。但排隊的理由卻已經(jīng)發(fā)生變化。例如主打日式火鍋的“溫野菜”，安全級別高到可以直接生吃的雞蛋和不限量的日本肥牛和有機蔬菜的背后寫著“新鮮”和“健康”的標簽。新晉網(wǎng)紅店北京SoLounge索蘭至餐廳“輕食自助不怕胖”的定位準確地抓住了年輕消費者的心理。
隨著80后、90后成為餐飲消費主力，餐飲已從解決溫飽上升到精神情感需求。好吃又好玩的創(chuàng)意餐飲、實現(xiàn)網(wǎng)紅效應、自然健康輕食等代表新興生活方式的餐飲，更能得到年輕消費人群的青睞。不管是餐具上不經(jīng)意露出的星級酒店logo，還是潔凈白色盤子中用藜麥、冰草等健康食材擺盤的“格調(diào)感”，當朋友圈發(fā)出的那一刻，看著迅速獲得點贊的手機屏幕，排隊這件事也變得值得。
外賣!外賣!移動互聯(lián)網(wǎng)是壓倒金錢豹的稻草
金錢豹的“倒掉”除了自身的經(jīng)營不善，也與移動互聯(lián)網(wǎng)的沖擊分不開。
在整個中國餐飲門店數(shù)量持續(xù)增加的背景下，2016年京滬兩地則因發(fā)達的外賣網(wǎng)絡，餐飲門店減少了3.6萬家。據(jù)Wind數(shù)據(jù)，2017年中國餐飲O2O市場規(guī)模為1013億，與上年同期相比增長41.5%;遠高于餐飲行業(yè)整體增速。據(jù)媒體報道，味千(中國)今年的中期毛利下降了9.8%，年輕食客偏愛叫外賣是直接原因。為了挽回消費者，味千和手機軟件百度外賣、美團點評合作，推出了自己品牌的點餐食譜。
動動手指足不出戶點個外賣或夜宵。根據(jù)高德地圖聯(lián)合吉利新遠景發(fā)布的《中國城市夜宵消費趨勢大數(shù)據(jù)報告》，年輕人成為當之無愧的夜宵主力。“90后”的總數(shù)占比達59.36%,“80后”占比26.14%。在品類上，以小龍蝦為代表的小吃成為夜宵的首選，其次是各類快餐，火鍋位列第三。
而曾經(jīng)以“扶墻進扶墻出”為賣點的自助餐顯然喪失了與外賣、夜宵發(fā)生親密接觸的天然優(yōu)勢。更為重要的是，當其他自助餐品牌例如好倫哥主動觸網(wǎng)，推出適合外賣的比薩、雞翅、白領套餐等外賣餐時，主打高端定位的金錢豹從主觀上很難放下身段走外賣路線，客觀上看也很難找出幾款適合外賣的餐品。
面對網(wǎng)絡上空間巨大卻冷清的就餐大廳，金錢豹的互聯(lián)網(wǎng)思維幾乎為零。以人均消費238元的金錢豹(中關村)店為例，在大眾點評網(wǎng)上這家餐廳的網(wǎng)友點評數(shù)停留在6804條，但推薦數(shù)僅有379條，不足5%。“跟幾年前沒法比”、“服務不敢恭維”、“食物不新鮮”的評論充斥整個頁面，但針對網(wǎng)友的評論，金錢豹卻沒有回應。
在傳統(tǒng)餐飲行業(yè)備受房租、人工成本困擾的今天，“觸網(wǎng)”是商家主動求變的選擇。即便是一些老字號餐廳，也主動與外賣合作，開啟了堂食消費以外的另一消費空間。對互聯(lián)網(wǎng)“不感冒”的金錢豹，最終難逃倒掉的命運。
看!快餐連鎖三巨頭求變
肯德基賣起小龍蝦
在消費升級、年輕消費崛起、崇尚健康飲食的當下，速食餐飲品牌開始真切感受到了危機的逼近?？系禄?、麥當勞、德克士等速食餐飲品牌都在積極做出改變擁抱新的消費潮流，從輕食、智能體驗、員工加盟等方面做出了改變。日前肯德基在杭州萬象城開出全國首家KPRO餐廳，店鋪采用溫室花園設計風格，最主要的是，本間餐廳與KFC的產(chǎn)品差異度高達80%，還在產(chǎn)品方面做了“大膽”嘗試，開始在店內(nèi)售賣啤酒和小龍蝦，盡管目前百勝中國方面暫未透露推出該餐廳的目的及未來的發(fā)展計劃，但肯德基搶占年輕消費市場的決心可見一斑。
麥當勞則采取大規(guī)模升級門店滿足消費升級的需求，目前麥當勞在中國市場已經(jīng)完成了1000家“未來2.0”門店餐廳的升級，在這些升級后的餐廳中，自助點餐、數(shù)字化軟件、移動支付、雙點式柜臺、電子餐牌等服務一應俱全，麥當勞嘗試把餐廳數(shù)字化和服務升級的都融合其中。麥當勞相關負責人對北京晨報記者表示，自助點餐機已經(jīng)在中國市場推廣了一段時間，它可以滿足顧客對產(chǎn)品的個性化需求，比如可樂去冰或者漢堡不需要醬料等等，也可以選擇送餐到桌，大大減緩了顧客排隊的壓力。
而從麥當勞、肯德基中殺出一條血路的德克士則采用推行門店改造計劃， “舒食+”改造、提倡員工加盟等策略來提振業(yè)績。在6月底，德克士為全體員工舉行的雙脆產(chǎn)品培訓日上，德克士集團餐飲事業(yè)群副執(zhí)行長邵信謀表示，員工加盟策略帶動了餐廳績效的增長，“(餐廳)由德克士投資，投資之后交給員工，員工到德克士上班，你可以當總經(jīng)理也可以當老板。我們現(xiàn)在全國有100多家的員工內(nèi)部創(chuàng)業(yè)，這樣的餐廳績效成長比起其它店高很多，有30幾個百分點的提高。”
對快餐三巨頭而言，這場由消費者倒逼的轉(zhuǎn)型馬拉松才剛剛開始，誰能搶占下一個十年的先機還是未知。
