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    蛋糕在一般西點(diǎn)中為最受歡迎的一種甜食，它不但具有濃郁芬芳的香味，美觀誘人的外表，更含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)在節(jié)日或慶典時(shí)常被人作為一種代表性的應(yīng)時(shí)食品。

    制作蛋糕比制作面包要容易許多，因?yàn)榈案獠蝗缑姘菢有枰獪?zhǔn)確合宜的發(fā)酵環(huán)境、嚴(yán)格的面團(tuán)攪拌以及對(duì)發(fā)酵時(shí)間的控制等多項(xiàng)指標(biāo)要求，但是做一個(gè)好蛋糕一定要具備以下幾點(diǎn)，否則一樣可能失敗

    原料的好壞直接影響到蛋糕的品質(zhì)，雖然好原料會(huì)增加到蛋糕的制作成本，可是它具有和同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)越條件，不但能提高產(chǎn)品的品質(zhì)，且可增加產(chǎn)品的銷量，確立店鋪的聲譽(yù).

    做蛋糕固然要使用好的原料，但是在選用原料之前我們必須先了解各種原料在蛋糕內(nèi)起著什么樣的作用，有著怎樣不可替代的好處，以及它的組合成分包含哪些物質(zhì)，在面糊攪拌過程和烘烤過程中可產(chǎn)生出哪些化學(xué)反應(yīng)和物理變化。

    例如，做蛋糕用的油有奶油、瑪琪琳、氫化油、乳化油、沙拉油、起酥油等，而奶水又有鮮奶、蒸發(fā)奶、濃縮奶、脫脂奶、酸奶、奶粉等，雞蛋有蛋白、蛋黃、全蛋之分，這些同類而不同成分和不同性質(zhì)的原料，在使用時(shí)各有不同的特性，這些都是職業(yè)烘焙師所必須具備的基本知識(shí)。

    做蛋糕的主要原料是面粉、糖、油、蛋、鹽、奶、化學(xué)膨大劑等七種，其他還有香料、可可粉和巧克力等調(diào)味原料總共有數(shù)十種之多，在這主要的七種原料中我們可以將它們歸為干性、濕性、柔性、韌性，以及產(chǎn)生香味的物種性質(zhì)。所謂干性原料是指這些原料用在蛋糕配方中可使蛋糕產(chǎn)生干的特性，必須要有足夠的液體原料來溶解它，面粉、糖、奶粉、酵粉、鹽、可可粉等都屬于干性原料。

    濕性原料包括奶水、雞蛋和糖漿等數(shù)種，它們?cè)诘案馀浞絻?nèi)時(shí)主要水分的來源，供應(yīng)足夠的水分來溶解其他干性原料，使蛋糕保持濕潤(rùn)和膨大。柔性原料是指油、糖、化學(xué)膨大劑、蛋黃等，它們的功能是使蛋糕保持柔軟膨松。

    韌性原料亦可稱為結(jié)構(gòu)原料，它在蛋糕內(nèi)可產(chǎn)生堅(jiān)韌的性質(zhì)，或是可增加面粉的筋性而產(chǎn)生了韌性，是構(gòu)成蛋糕骨架的主要原料，主要有面粉、奶粉、鹽、可可粉、蛋白等。產(chǎn)生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料等，因?yàn)檫@些原料進(jìn)烤箱后可產(chǎn)生獨(dú)特的香味，使蛋糕芳香可口。注意每種原料獨(dú)有的特性，靈活應(yīng)用后產(chǎn)品的品質(zhì)可控制自如，萬一發(fā)生不應(yīng)有的弊病或因故變換原料時(shí)，可根據(jù)原料屬性來做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，使產(chǎn)品恢復(fù)正常。

    充分了解各種原料在蛋糕內(nèi)的功能之后，還需要進(jìn)一步了解各種原料因蛋糕性質(zhì)不同用量也隨之不同，在設(shè)定一個(gè)蛋糕配方時(shí)，先決定這款蛋糕屬于高成本還是低成本的，蛋糕質(zhì)地屬于松軟還是堅(jiān)硬。

    原料有干、濕、柔、韌之分，而使蛋糕產(chǎn)生較好香味的主要原料有糖、油、蛋、奶這四種，這四種原料用得多成本就較高，但蛋糕的品質(zhì)就較好，但需注意，即使是好的原料，也不是越多就越好，而需遵照一定的使用比例，不可因強(qiáng)調(diào)其中一種特性，而打破原料之間的平衡，最終破壞蛋糕的好品質(zhì)。

    面糊攪拌有兩個(gè)最大的作用，第一是將配方中各種原料攪拌均勻，使每一種原料都能均勻的分布在面糊的每一部分。第二是借不同的攪拌器具和速度，在面糊中打入適量的空氣，使烤出的蛋糕具有膨大和細(xì)膩的組織。

    在有了優(yōu)質(zhì)的原料和配方后，如果攪拌不當(dāng)，仍是前功盡棄，得不到理想的產(chǎn)品，所以在攪拌面糊前要先確定所做的屬于哪一種類型的蛋糕，確認(rèn)需要的攪打器和攪拌速度，才不至于遭遇失敗

    每種蛋糕因性質(zhì)不同，所以烘焙的溫度和時(shí)間也不一樣，尤其若使用的是箱式烤箱，烤箱的溫度控制分為上下火，控制溫度的溫度計(jì)又常出現(xiàn)不準(zhǔn)確的情況，在烘焙蛋糕時(shí)應(yīng)特別小心，平時(shí)要養(yǎng)成烘焙的經(jīng)驗(yàn)才能運(yùn)用自如，否則火力的太大或太小都會(huì)影響到蛋糕表面的顏色和內(nèi)部的組織。

    原則上凡是用模具烤的蛋糕，重量在100g以下的，需用200℃的溫度烤12-18分鐘左右，上下火同火力；如果在100-450g之間的，要用180℃下火比上火略大，烘焙時(shí)間在18-40分鐘之間；如果重量超過450-1000g的，則同樣使下火比上火大，用170℃烘焙40-60分鐘。

    如果所烤的蛋糕不是用模具而是直接鋪平在烤盤內(nèi)烘烤的，則應(yīng)該用上火來烤，下火用得極其微小，只要能使蛋糕底部能產(chǎn)生顏色即可。一般而言，烘烤蛋糕要視蛋糕的大小和蛋糕的類別決定烘焙的溫度和時(shí)間，小的蛋糕應(yīng)用高溫而縮短烘焙的時(shí)間，大而厚的蛋糕要用低溫而延長(zhǎng)烘焙時(shí)間。通常所稱的高溫是指190℃-232℃，常溫是171℃-190℃，低溫是162℃-171℃。

    乳沫類的蛋糕和輕奶油蛋糕應(yīng)該用高溫，重奶油蛋糕和戚風(fēng)類蛋糕應(yīng)該用常溫，水果蛋糕和大型蛋糕應(yīng)該用低溫，如果烤箱溫度低于應(yīng)有的溫度，所烤出來的蛋糕往往頂部平坦而粘手，四周向中央收縮，烤盤內(nèi)側(cè)含有粘附的面糊，同時(shí)內(nèi)部組織非常松軟。相反，如果烤箱溫度高于應(yīng)有的溫度，蛋糕中央會(huì)向上隆起，頂部破裂，蛋糕外緣從烤盤向內(nèi)收縮，但烤盤內(nèi)側(cè)光潔而不會(huì)有面糊粘附在上面，此類蛋糕內(nèi)部組織較為緊密。如果蛋糕烤得不熟，上部在表皮以下會(huì)有一層膠粘的生面糊，如果蛋糕下層接近底部處有這種生面糊，則是配方內(nèi)的水分過多，或者底火太弱和攪拌時(shí)未能將配方中油脂攪拌均勻等緣故。

    有些蛋糕出爐后會(huì)受溫度驟然的變化而收縮，因此在出爐時(shí)應(yīng)注意冷卻的處理，以避免過度收縮。蛋糕暴露在空氣中，尤其受到了風(fēng)吹的影響很容易變得干燥，所以冷卻后應(yīng)馬上添加表面裝飾，或者予以妥善包裝，可延長(zhǎng)保存的日期。包裝或霜飾的蛋糕可貯存在攝氏零度至十度的冰箱內(nèi)，如果在這個(gè)冷度下蛋糕未予包裝或霜飾，則很快地會(huì)變干，失去應(yīng)有的品質(zhì)。

    一些大型蛋糕制作工廠，一次可制作很多蛋糕，包裝后存在零下30℃的冰柜內(nèi)，在銷售前先從冰柜內(nèi)把蛋糕取出化冰，至少2個(gè)小時(shí)以上即可保持原有的新鮮風(fēng)味，貯存在零下十度冰柜內(nèi)的蛋糕可經(jīng)久不會(huì)變質(zhì)。

    經(jīng)過霜飾處理的蛋糕，不但有延長(zhǎng)貯存時(shí)間的優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)也能增加蛋糕外表的美觀，也能更隨心所欲地變換蛋糕口味。

    一個(gè)優(yōu)質(zhì)的蛋糕須要水分充足而不黏牙，式樣正確，內(nèi)部組織均勻、細(xì)膩、質(zhì)地柔軟，以及可以經(jīng)長(zhǎng)期貯存而不發(fā)生變質(zhì)的。遵守以上所述的7大基本原則——用好的原料，了解原料的性質(zhì)和功能，正確的配方平衡，適當(dāng)?shù)臄嚢瑁_的烘焙，良好的包裝與冷卻，便能隨時(shí)做出品質(zhì)良好的蛋糕