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15年前，黃記煌三汁燜鍋作為全新的餐飲品類一經(jīng)面世，便拿下了當(dāng)年由中國烹飪協(xié)會頒發(fā)的“中華名火鍋”稱號，屬于黃記煌的“黃金時代”亦從此開啟，從覆蓋中國大陸版圖到進(jìn)軍國際，目前黃記煌已成為擁有600余家的知名連鎖餐飲品牌。

而作為黃記煌三汁燜鍋的締造者、被圈內(nèi)人稱作“黃老邪”的黃耕卻并不滿足，2017年年底，其又再次推出全新的餐飲品牌——三分飽燴燒飯，引發(fā)業(yè)界期待。

(黃耕制作三分飽燴燒飯)

從燜鍋到燴燒飯，黃老邪打造“舌尖上的京城”

一個直徑18厘米的鋁箔鍋，將牛肉、雞肉、魚片等任一種主料，以及蔬菜類、根莖類、菌菇類配菜放置其中，再搭配米飯或特制面條，佐以秘制的口味醬汁之后，將所有食材一起進(jìn)行燜制，三分鐘之后，呈現(xiàn)到你面前的會是色香味俱全、令人食指大動的一“鍋”美味。

是不是有一種《舌尖上的中國》的既視感？這便是黃耕一手打造的現(xiàn)做快餐—— “三分飽燴燒飯”。

據(jù)了解，“燴燒飯”源自老北京燴飯，并在燴飯基礎(chǔ)上增添了“燒”的特性，這樣一來，不同食材“薈”聚一鍋，再澆上秘制的醬汁，燜、燒出鍋，整個過程不超過3分鐘，而這也是“三分飽”名字的由來。

而之所以選擇用鋁箔鍋，源于黃耕對中式快餐未來發(fā)展趨勢的判斷。黃耕認(rèn)為，我們應(yīng)該讓外國人也能接受的中餐出現(xiàn)，符合營養(yǎng)、健康、便捷理念的中式快餐產(chǎn)品才是真正的需求。這種產(chǎn)品要有傳統(tǒng)中餐烹飪技法，要有可快速復(fù)制性，要有別于復(fù)熱型快餐。于是，直接用鋁箔鍋烹飪，上菜或是打包外賣，讓三分飽燴燒飯的出品品相和溫度保持都做到最好，不僅省掉了后廚的一些勞動，也讓它更像是西餐的呈現(xiàn)形式，可中國味道不變。

醬汁作為黃記煌三汁燜鍋的核心，也是三分飽燴燒飯的核心，對此，黃耕甚至調(diào)侃自己是個賣汁的人。據(jù)悉，三分飽燴燒飯的醬汁口味都是黃耕親自測試升級的，經(jīng)過近一年半的研發(fā)試驗，三分飽燴燒飯達(dá)到了黃耕的標(biāo)準(zhǔn)，在北京王府井東方新天地開出第一家店。

(三分飽燴燒飯位于北京的第一家門店)

事實上，黃耕始終對醬汁的調(diào)制、生產(chǎn)“情有獨(dú)鐘”，不僅親自參與醬汁口味研發(fā)與測試，而且早在2009年其打造的專用調(diào)味料生產(chǎn)基地竣工投產(chǎn)，這個集熬制、灌裝和包裝為一體的大型現(xiàn)代化生產(chǎn)中心，具備供應(yīng)全部店面所需專用調(diào)味品尤其是醬汁的生產(chǎn)能力。

餐飲創(chuàng)新，不過是與時俱進(jìn)

“黃老邪”是業(yè)界對黃耕的稱呼，亦是對其“不走尋常路，敢于與時俱進(jìn)”的褒獎。

15年前，黃記煌三汁燜鍋的問世，創(chuàng)新性地推出了燜鍋這一品類；15年后，其自身逐漸發(fā)展成為一個坐擁數(shù)百家門店的連鎖餐飲品牌，燜鍋類產(chǎn)品、品牌“遍地開花”，成為餐飲市場不可或缺的品類。對黃耕自身而言，“更值得驕傲的是燜鍋真正成為了一個餐飲品類，各種品牌的燜鍋店也都經(jīng)營的不錯”。

如今，中國餐飲市場更像一個江湖，高手如云的同時，魚龍混雜。對此，“黃老邪”黃耕并未劍走偏鋒，反而是回歸餐飲業(yè)的本質(zhì)——味道與品質(zhì)。

不論是創(chuàng)造全新品類，還是在具體的細(xì)節(jié)，比如醬汁的調(diào)制、食材搭配的配比，黃耕都竭盡所能。在他看來，全新的三分飽燴燒飯，“就像媽媽端上來的一碗家里飯，有滋有味。”

與其說這是一個餐飲人對這個行業(yè)的熱愛，倒不如說這背后其實是一代餐飲人對中餐文化的傳承、創(chuàng)新與堅守。

事實上，從黃記煌三汁燜鍋到三分飽燴燒飯，黃耕對中餐“可復(fù)制性”、“標(biāo)準(zhǔn)化制作”的探索從未停止，并努力將中餐、中餐文化傳播到世界各地。

源自清代佳肴“香辣汁魚”的黃記煌三汁燜鍋，一經(jīng)推出市場便掀起了中餐革命：第一個打破中餐固有的“前廳后廚”模式，將菜品整個制作過程搬到客人的餐桌上；第一次將膳食平衡、節(jié)能環(huán)保的理念引入餐飲制作。其自創(chuàng)辦之初便秉承無油煙、無廚師、無原材料重復(fù)使用的“三無”理念，不僅實現(xiàn)了中餐標(biāo)準(zhǔn)化、保留了食物的原味和營養(yǎng)，還建有專門的調(diào)味品生產(chǎn)基地，也有獲得出口資質(zhì)的獨(dú)家專用調(diào)味料，這使得黃記煌燜鍋不管在哪里、誰來做都能保證口味的一致。

黃耕曾坦言，“我們倡導(dǎo)的便是這種新型的、可復(fù)制的、簡化的模式。“，中國人講大道至簡，中國餐飲業(yè)的發(fā)展也將逐步摒棄復(fù)雜的人工，不斷給菜品做減法，是其不斷發(fā)展壯大的有力保障。

或許，當(dāng)越來越多的人喜歡黃記煌三汁燜鍋、三分飽燴燒飯的時候，中餐飲食文化也將不斷烙印在每個人心上，不管是中國人，還是外國人。這，可能也是“黃老邪”黃耕帶給江湖的最寶貴財富。