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開餐廳的經(jīng)歷就像廚師試吃灶頭的調(diào)味罐，要體會酸甜苦辣各種味道。只有通過下面這16個關(guān)卡，才能苦盡甘來，嘗到成功的滋味。

　　采購

　　采購進貨是餐廳經(jīng)營的起點和保證，也是菜品成本控制的 個環(huán)節(jié)，要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到：

　?。?）制定采購規(guī)格標準，即對應采購的原料，從形狀、色澤、等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴格的規(guī)定。當然，并不要求對每種原料都使用規(guī)格標準，一般只是對那些影響菜品成本較大的重要原料使用規(guī)格標準。

　　（2）餐廳只應采購即將需要使用的菜品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業(yè)情況，使新鮮原料僅夠當天使用。

　　（3）采購人員必須熟悉菜品原料知識并掌握市場動態(tài)，按時、保質(zhì)保量購買符合餐廳需要的原料。

　?。?）采購時，要做到貨比三家，以 合理的價格購進盡量優(yōu)質(zhì)的原料，同時要盡量就地采購，以減少運輸?shù)炔少徺M用。

　?。?）對采購人員進行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們把個人收入與餐廳經(jīng)營綁在一起，避免以次充好或私拿回扣。

　?。?）制定采購審批程序。需要原料的部門必須填寫申購單，一般情況下由廚師長審批后交采購部，如超過采購金額的 高限額，應報餐廳經(jīng)理審批。

　　申購單一式三份， 、二聯(lián)送采購部，第三聯(lián)由申購部門負責人保存，供以后核對使用。

　　驗收

　　餐廳應制定原料驗收的操作規(guī)程，驗收一般分質(zhì)、量和價格等三個方面的驗收。

　?。?）質(zhì)：驗收人員必須檢查購進的菜品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標準和要求。

　?。?）量：對所有的菜品原料查點數(shù)量或復核重量，核對交貨數(shù)量是否與請購數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。

　?。?）價格：購進原料的價格是否和所報價格一致。

　　如以上三方面有一點不符，餐廳應拒絕接受全部或部分原料，財務(wù)部門也應拒絕付款，并及時通知原料供應單位。如驗收全部合格則填寫驗收單及進貨日報表。

　　庫存

　?。?）庫存是菜品成本控制的一個重要環(huán)節(jié)，如庫存不當就會引起原料的變質(zhì)或丟失等，從而造成菜品成本的增高和利潤的下降。

　?。?）原料的貯存保管工作必須由專人負責。保管人員應負責倉庫的安全保衛(wèi)工作，未經(jīng)許可，任何人不得進入倉庫，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。

　?。?）菜品原料一旦購進應迅速根據(jù)其類別和性能放到適當?shù)膫}庫，在適當?shù)臏囟戎匈A存。餐廳都有自己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室、冰庫等。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。

　?。?）所有庫存的菜品原料都應注明進貨日期，以便搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時要遵循“先進先出”原則，即先存原料早提用，后存原料晚使用。

　?。?）另外，保管人員還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛(wèi)生以防蟲、鼠對庫存菜品原料的危害和破壞。

　?。?）每月月末，保管員必須對倉庫的原料進行盤存并填寫盤存表。

　　（7）盤存時該點數(shù)的點數(shù)，該過稱的過稱，而不能估計盤點。盤點時應由成本核算員和保管員共同參加。對發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過1%。

　　原料發(fā)放

　　原料的發(fā)放控制工作有以下兩個重要方面：

　　（1）未經(jīng)批準，不得隨意從倉庫領(lǐng)料。

　?。?）只準領(lǐng)取所需的菜品原料。

　　為此，餐廳必須健全領(lǐng)料制度， 常見的，就是使用領(lǐng)料單。

　　領(lǐng)料單一式四份，一份留廚房，一份交倉庫保管員，一份交成本核算員，一份送交財務(wù)部。一般說來，廚房應提前將領(lǐng)料要求通知倉庫，以便倉庫保管員早作準備。

　　粗加工

　　粗加工過程中的成本控制工作主要是科學準確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：

　?。?）粗加工時，嚴格按照規(guī)定的操作程序和要求進行加工，達到并保持應有的凈料率。

　?。?）對成本較高的原料，應先由有經(jīng)驗的廚師進行試驗，提出更佳加工方法。

　　（3）對粗加工過程中剔除部分（肉骨頭等）應盡量回收利用，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。

　　切配

　　切配是決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時應根據(jù)原料的實際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用，以降低菜品成本。

　　餐廳一般都實行菜品原料耗用配量定額制度，并根據(jù)菜單上菜點的規(guī)格、質(zhì)量要求嚴格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定菜品原料耗用配量定額計算表，并認真執(zhí)行。嚴禁出現(xiàn)用量不足或過量或以次充好等情況。主料要過稱，不能憑經(jīng)驗隨手抓，力求保證菜點的規(guī)格與質(zhì)量。

　　烹飪

　　餐飲產(chǎn)品的烹飪，一方面影響菜品質(zhì)量，另一方面也與成本控制密切相關(guān)。烹飪對菜品成本的影響主要有以下二個方面：

　?。?）調(diào)味品的用量。從烹制一款菜看，所用的調(diào)味品較少，在成本中所占比重較低，但從餐飲產(chǎn)品的總量來看，所耗用的調(diào)味品及其成本也是相當可觀的，特別是油、味精及糖等。所以在烹飪過程中，要嚴格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格，這不僅會使菜品質(zhì)量較穩(wěn)定，也可以使成本精確。

　?。?）菜品質(zhì)量及其廢品率。在烹飪過程中應提倡一鍋一菜，專菜專做，并嚴格按照操作規(guī)程進行操作，掌握好烹飪時間及溫度。如果賓客來餐廳就餐，對菜品有意見并要求調(diào)換，就會影響服務(wù)質(zhì)量和菜品成本。

　　因此，要求每位廚師努力提高烹飪技術(shù)和創(chuàng)新能力，合理投料，力求不出或少出廢品，這樣才能有效地控制烹飪過程中的菜品成本。

　　銷售

　　銷售環(huán)節(jié)的控制一方面是如何有效促進銷售，另一方面是確保售出產(chǎn)品全部有銷售回收。這一階段控制重點是通過銷售分析，及時處理銷量低和滯銷的菜品。為此，首先需要對菜品銷售排行榜進行分析。通過分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進餐飲的銷售。

　　管理人員應善于利用這一分析結(jié)果，對那些利潤高，受歡迎程度高的“明星菜肴”，應大力包裝和推銷，如開發(fā)成“總廚推薦菜”；對利潤高，受歡迎程度低的菜要查找原因；要策劃如何銷售利潤低但受歡迎程度高的菜，研究如何提高利潤；而對利潤低且受歡迎程度低的品種則應進行調(diào)整和置換，以提高銷售效率和利潤率。

　　服務(wù)

　　在服務(wù)過程中服務(wù)不當也會引起菜品成本的增加，主要表現(xiàn)為以下幾個方面：

　?。?）服務(wù)員在填寫菜單時沒有重復核實賓客所點菜品，以致于上菜時賓客說沒有點此菜。

　?。?）服務(wù)人員偷吃菜品而造成數(shù)量不足，引起賓客投訴。

　?。?）服務(wù)人員在傳菜或上菜時打翻菜盤、湯盆。

　　（4）傳菜差錯。如傳菜員將1號桌賓客所點菜品錯上至2號桌，而2號桌賓客又沒說明。

　　鑒于上述現(xiàn)象，餐廳必須加強對服務(wù)人員進行職業(yè)道德教育并進行經(jīng)常性的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓，使他們端正服務(wù)態(tài)度，樹立良好的服務(wù)意識，提高服務(wù)技能，并嚴格按規(guī)程為賓客服務(wù)，力求不出或少出差錯，盡量降低菜品成本。

　　收款

　　餐廳不僅要抓好從原料采購到菜品生產(chǎn)、服務(wù)過程中的成本控制，更要抓好收款控制，才能保證盈利。

　　收款過程中的任何差錯、漏洞都會引起菜品成本的上升。因此，餐廳的經(jīng)營管理人員必須控制好以下幾個方面：

　?。?）防止漏記或少記菜品價格和數(shù)量；

　?。?）在賬單上準確填寫每個菜品的價格。

　?。?）結(jié)賬時核算正確。

　　（4）防止漏賬或逃賬。

　?。?）嚴防收款員或其它工作人員的貪污、舞弊行為。

　　審核

　　每天營業(yè)結(jié)束后，餐廳賬臺應根據(jù)賬單和點菜單等編制“餐廳營業(yè)日報表”。營業(yè)日報表一式三份，一份自存，一份連同賓客簽付的賬單一起交總服務(wù)臺，一份連同全部賬單、點菜單、宴會預訂單等及當天營業(yè)收入的現(xiàn)金一起遞交財務(wù)部門審核。

　　財務(wù)部門應根據(jù)“餐廳營業(yè)日報表”及有關(guān)原始憑證，認真審計以確保餐廳的利益。

　　抓菜品創(chuàng)新降成本

　　企業(yè)成本控制，除保持成本不上升外，可能更大的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低總有一個限度，到了某一個限度后，如果不是創(chuàng)新技術(shù)、工藝，增加或改進設(shè)備等，成本很難再降低，管理上稍一松懈還有可能反彈或提高。

　　成本降低到一定程度后，餐企只有從創(chuàng)新著手來降低成本，從技術(shù)創(chuàng)新上來降低原料用量或?qū)ふ倚碌?、價格便宜的菜品原料替代原有老的、價格較高的原料；從工藝創(chuàng)新上來提高原料利用率、降低原料的損耗量、提高成品率或一級品率；從工作流程和管理方式創(chuàng)新上來提高勞動生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量；從營銷方式創(chuàng)新上來增加銷量，降低單位產(chǎn)品營銷成本。只有不斷創(chuàng)新，用有效的激勵方式來激勵創(chuàng)新，才是餐企不斷降低成本的根本出路和關(guān)鍵所在。

　　抓關(guān)鍵點降成本

　　形成成本的各個環(huán)節(jié)、各個點在成本中的作用可能不同，有些環(huán)節(jié)點對成本的形成起關(guān)鍵作用，有些環(huán)節(jié)點對成本的形成起作用較小，企業(yè)成本控制應從關(guān)鍵點著手，抓住成本關(guān)鍵點，這往往能起到事半功倍的效果。

　　比如在餐飲行業(yè)，尋找新的菜品原料難度比較大，一般原料價格相對公開透明，這時，創(chuàng)新烹飪技法、變換原料組合則成為提高利潤、降低成本的關(guān)鍵點。

　　抓可控費用降成本

　　餐飲企業(yè)也可將菜品成本分為可控成本和不可控成本，當然這里所謂的不可控只是相對的，沒有絕對的不可控成本。不可控制成本一般是指企業(yè)的決策而形成的成本，包括管理人員工資、折舊費和部分企業(yè)管理費用，因為這些費用在企業(yè)建立或決策實施后已形成，在一般條件下，它較少發(fā)生變化，你花大力氣去控制這些較固定的成本就沒有多大意義了。只有那些在生產(chǎn)經(jīng)營過程中可以人為進行調(diào)控的如原料用量、餐具消耗量、原料進價、辦公費、差旅費、運輸費、資金占用費等可控費用，我們花力氣去控制才有意義。

　　抓制度降成本

　　成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與。如何發(fā)揮每個成本相關(guān)者在成本控制中的作用，是企業(yè)成本控制必須解決的問題之一，企業(yè)成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上，應當建立成本控制制度，建立與之相關(guān)的激勵與約束機制，靠制度，用激勵與約束的方式來調(diào)動員工控制成本的主觀能動性，將節(jié)約成本與控制者的切身利益聯(lián)系起來，利用獎懲的辦法將企業(yè)被動成本控制轉(zhuǎn)換為全員的主動成本控制。

　　抓隱性成本降成本

　　大多數(shù)餐飲企業(yè)傳統(tǒng)的成本控制方法往往成效不大，這些成本控制手段能夠帶來的成本降低空間顯得太小，并且過度成本控制往往是以降低菜品質(zhì)量、弱化服務(wù)質(zhì)量來得到的，如降低了采購成本，以降低原料價格為代價，從長期來看這削弱了企業(yè)的競爭能力。其實，造成這種現(xiàn)象的原因在于這些企業(yè)只看到了企業(yè)中發(fā)生的各類“顯性成本”，卻對企業(yè)中各類“隱性成本”視而不見。

　　對于這些“隱性成本”的控制，除了傳統(tǒng)的成本控制手段外，更應從企業(yè)戰(zhàn)略層面來考慮成本消減，將成本控制和提升企業(yè)競爭優(yōu)勢聯(lián)系在一起。