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原料：

豬二刀肉200克，青蒜苗50克，郫縣豆瓣8克，醬油2克，甜面醬4克，豆豉3克，味精5克，紅油35克

制作流程：

1、豬二刀肉清洗治凈，入沸水鍋，加入花椒少許，增香避味煮6成熟，撈出稍涼切片，青蒜切節(jié)。

2、炒鍋上火入油，把回鍋肉片入鍋炒制呈燈盞窩狀，調(diào)入調(diào)料，加入青蒜節(jié)，快速翻炒均勻，入盤(pán)即可。

味型：家常味

特點(diǎn)：色澤紅亮，家常味濃。

提示：回鍋肉切片時(shí)須注意，切制的刀工必須一致。

解析：傳說(shuō)這道菜是每年清明節(jié)祭祀先祖時(shí)，用來(lái)祭奠使用的祭品，由一塊正方形的豬二刀肉煮熟，使用之后切片爆炒而成，因口味特好，后成為四川人初一、十五打牙祭的當(dāng)家菜。做法多是先白煮，再爆炒。相傳清末時(shí)成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。

因?yàn)榫谜糁潦?，減少了可溶性蛋白質(zhì)的損失，保持了肉質(zhì)的濃郁鮮香，原味不失，此法在傳統(tǒng)烹飪手法上叫做“旱蒸”。自此，名噪錦城的久蒸回鍋肉便流傳開(kāi)來(lái)。家常做法還是以先煮后炒居多。回鍋肉是四川民間的傳統(tǒng)菜肴，也稱(chēng)熬鍋肉，會(huì)鍋肉。因其歷史悠久，食者甚眾，遂成為別具風(fēng)味的四川名菜。