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　　新老交替，曰傳;薪火有繼，曰承。

　　8月26日，株洲上橙小院宴會廳，由餐飲狼虎會和上橙小院聯(lián)合主辦，型格廣場、觀見餐飲圈、子茂中國餐飲同盟會、湘潭仰光里緬甸風(fēng)情餐廳、元祖食品協(xié)辦的“手藝——南北廚神 萬法歸宗”廚藝分享交流順利舉行，年逾七旬的湘菜泰斗肖厚培老先生和來自北京的80后意境大師段譽各攜手門下弟子，在3個小時的活動時長中，分別操演了數(shù)道傳統(tǒng)湘菜和創(chuàng)新意境菜的制作手法和講究，來自全國各地的百余位出品總監(jiān)、大廚共同見證了此一分享盛事。

　　廚藝分享交流會現(xiàn)場(圖:喜啤士/攝)

　　技術(shù)“斷層”的傳統(tǒng)湘菜

　　近十?dāng)?shù)年來，市場瞬息萬變，八大菜系之外，廚行中人往往在傳統(tǒng)廚道的基礎(chǔ)上不吝創(chuàng)新，甚至從國外料理或者現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)中汲取烹飪靈感。

　　有必要警惕的是，后輩廚行中人往往被“創(chuàng)新”二字所誤導(dǎo)，往往自作聰明將各式主、輔料隨意“混搭”，更有層出不窮的各種醬料包來“助力”，鍋中隨意顛簸數(shù)下，便成不倫不類之所謂“特色菜”;與此同時，后輩廚人往往忽視基本功的練習(xí)，刀功不精、選料不細，火候不準(zhǔn)，更莫提“蓑衣刀”、“勾薄芡”、“滑炒”等傳統(tǒng)湘菜里的一些技法講究了。

　　正是基于這樣的認知缺陷，年逾七旬的湘菜泰斗肖厚培老先生決意挺身而出，在此次分享會上給年輕一輩的廚人們講解了一些傳統(tǒng)湘菜的制作手法和技法講究，并由其弟子、湘菜大師王海林現(xiàn)場演示了麥穗魷魚花、拔絲西瓜、什錦雜燴三道傳統(tǒng)湘菜的制法，尤值一提的是什錦扣碗中的刀刮技法，現(xiàn)今年輕一輩廚人莫說是沒見過，怕是連聽都沒聽過，能親眼得見此一傳統(tǒng)技法，都覺得受益匪淺。

　　肖厚培老先生高足、中國湘菜大師王海林現(xiàn)場演示傳統(tǒng)湘菜操作手法(圖：喜啤士/攝)

　　突飛猛進的創(chuàng)新意境菜

　　和傳統(tǒng)湘菜里中多種技法面臨失傳的窘境不一樣，不少年輕廚師在遵循“鼎鼐調(diào)和，水火相濟”的廚道根本的同時大膽創(chuàng)新，且引進分子料理等現(xiàn)代高精科學(xué)技術(shù)，“不僅將味道做到極致，還把藝術(shù)搬上餐盤，讓味覺和視覺被你一同享受”——這便是當(dāng)下在北上廣深等一線城市風(fēng)行的創(chuàng)意意境菜，段譽無疑是其中高手。

　　段譽，80后，廚師界里最年輕的五星級酒店行政主廚，上橙小院出品總顧問，中國烹飪大師，CCTV《天天飲食》欄目特約嘉賓大廚，師從國家級烹飪大廚、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)繼承人屈浩先生，曾任北京新世界酒店(五星級)祈年八號餐廳中餐行政總廚，上任不久就讓這家餐廳獲得了《Time Out》雜志年度評選的最佳新開餐廳，此外還擔(dān)任如新榮記等餐飲機構(gòu)、集團的菜品設(shè)計、創(chuàng)意總監(jiān)等職。

　　此次交流會上，遠道而來的段譽攜旗下團隊為在場眾人帶來了《創(chuàng)意意境菜的制作理念及手法》的主題分享，并現(xiàn)場操演了宮爆大蝦、澳洲小牛排拼芒果分子膠囊、香橙慕斯幾道創(chuàng)新意境菜的制作過程。與會餐飲同行均表示，創(chuàng)新意境菜將菜品化為藝術(shù)品，予人以極高的視覺享受，“看著就討喜”，也會嘗試在自家的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中增設(shè)幾款類似的創(chuàng)新意境菜，而段譽也表示，觀摩了肖厚培老先生及弟子王海林大師現(xiàn)場操演的幾道傳統(tǒng)湘菜后，啟發(fā)很大，也會考慮將這些傳統(tǒng)湘菜里的技法融入日后自己的創(chuàng)新意境菜的創(chuàng)作之中。

　　段譽團隊現(xiàn)場顯示創(chuàng)新意境菜操作手法(圖：喜啤士/攝)

　　打破菜系壁壘，破除廚行陋習(xí)

　　本次活動由餐飲狼虎會和上橙小院聯(lián)合主辦。餐飲狼虎會是由獨立餐飲評論人西哥、美食專欄作家茅道、互聯(lián)網(wǎng)從業(yè)人士歐也于2015年9月發(fā)起的行業(yè)平臺，旨在聚合全國理念相同的優(yōu)秀餐飲相關(guān)從業(yè)人員來互幫互助地解決從業(yè)過程中遇到的種種技術(shù)難題。旗下“肴研”子品牌則針對餐飲經(jīng)營過程中遇到的種種問題，有針對性地邀約會內(nèi)高手以道場形式來研習(xí)分享，群策群力，以彼之長，補我之短。

　　上橙小院株洲最美庭院餐廳之稱，出品顧問為80后意境菜大師段譽，引進京城大董果木酥不膩烤鴨系列菜肴及創(chuàng)新意境菜系列，在紛繁熱鬧的株洲餐飲圈別樹一幟，開業(yè)以來，好評如潮。此次“手藝——南北廚神 萬法歸宗”廚藝分享交流亦可視為“肴研”的特別篇——肖厚培和段譽，一個是精研傳統(tǒng)湘菜五十余年的老大師，一個是以創(chuàng)意意境菜蜚聲于京城頂級食客圈的創(chuàng)意大師，向以硬橋硬馬的干貨分享為業(yè)界所稱道的“肴研”，自然樂見兩位風(fēng)格迥異的頂級廚人的同臺分享交流，又蒙上橙小院牽線搭橋并提供場地之便，乃有此次特別的傳統(tǒng)與創(chuàng)新融為一體的“肴研”分享交流會。

　　參與本次廚藝分享交流會的部分出品總監(jiān)、大廚及嘉賓在活動主展板前合影留念(圖：喜啤士/攝)

　　參與當(dāng)日分享交流會的除了來自全國各地的百余位餐飲同行之外，還包括曾獲得湖南餐飲從業(yè)50年終身成就獎的趙蠻強、李杰、關(guān)良松等老一輩湘菜名師及王海林、肖克資、胡志明、顏宏、顏斌、王行軍等中青輩湘菜大師。

　　新老一輩湘菜大師在觀摩完此次分享交流之后，紛紛表示，海納百川，萬法歸宗，廚道雖有門戶之別，匠心永無你我之分，創(chuàng)新還是傳統(tǒng)并不重要，只要遵循“鼎鼐調(diào)和，水火相濟”的廚道根本，且將這一宗旨貫徹始終，便是最好的廚道傳承。