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2016年，全國(guó)網(wǎng)絡(luò)訂餐市場(chǎng)規(guī)模達(dá)3579億元，占餐飲市場(chǎng)總收入的10%左右。但與國(guó)際市場(chǎng)30%的滲透率相比，我國(guó)外賣(mài)市場(chǎng)滲透率不足5%，可以預(yù)見(jiàn)在未來(lái)的一段時(shí)間內(nèi)，網(wǎng)絡(luò)餐飲還將繼續(xù)保持高速發(fā)展，這也就給食品安全管理帶來(lái)了新的挑戰(zhàn)。
 

“‘互聯(lián)網(wǎng)+餐飲’監(jiān)管與我們以往線下監(jiān)管有很大的不同，最大的不同是它的虛擬性和不可控性，也是我們目前以及今后需要面臨和考慮的一個(gè)難題。”北京市食藥監(jiān)總局食品市場(chǎng)處處長(zhǎng)李江在“互聯(lián)網(wǎng)餐飲平臺(tái)如何打造透明安全的餐飲消費(fèi)”論壇上表示。

中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)在2016年7月~9月開(kāi)展了網(wǎng)絡(luò)外賣(mài)訂餐服務(wù)體驗(yàn)式調(diào)查活動(dòng)，調(diào)查結(jié)果顯示七大突出問(wèn)題：個(gè)別訂單餐食存在異物等不符合衛(wèi)生安全要求的情況;個(gè)別平臺(tái)準(zhǔn)入審核不嚴(yán)，出現(xiàn)無(wú)資質(zhì)商家在平臺(tái)線上登記，在線下無(wú)證經(jīng)營(yíng)的情況;部分餐食外包裝存在破損、食物撒漏、串味等情況，餐食外觀體驗(yàn)相對(duì)較差;部分平臺(tái)商家不能及時(shí)送達(dá)餐食;部分商家自行安排的送餐人員，服務(wù)意識(shí)薄弱、服務(wù)主動(dòng)性較差;部分平臺(tái)未設(shè)訂單取消選項(xiàng);平臺(tái)商家不主動(dòng)提供正規(guī)發(fā)票。

餓了么CEO張旭豪認(rèn)為，“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”存在兩個(gè)挑戰(zhàn)，一個(gè)是食品安全鏈條長(zhǎng)，增加了出餐后的配送過(guò)程，如何科學(xué)評(píng)估各環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)，按風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)采取不同方式管理急需研究。二是國(guó)際上沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)可以借鑒，國(guó)外沒(méi)有專(zhuān)門(mén)針對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲外賣(mài)平臺(tái)的食品安全法律，如美國(guó)各州法律要求外賣(mài)餐廳對(duì)食品安全負(fù)總責(zé)，我國(guó)則根據(jù)國(guó)情，明確了平臺(tái)第三方主體責(zé)任，創(chuàng)造性提出了實(shí)施共治共享的監(jiān)管模式。

“我們通過(guò)這些年的監(jiān)管當(dāng)中發(fā)現(xiàn)一些問(wèn)題，比如說(shuō)互聯(lián)網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)這一塊，作為國(guó)家或者行業(yè)也好，我們并不缺乏制度也不缺乏相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，僅就現(xiàn)有的制度和標(biāo)準(zhǔn)，和已知的問(wèn)題和風(fēng)險(xiǎn)，我們真正地把這些制度落實(shí)，這是最基本的。”李江表示。

2015年開(kāi)始，國(guó)家食藥監(jiān)總局已經(jīng)進(jìn)入互聯(lián)網(wǎng)以及食品安全治理非常重要的時(shí)刻。

“2015年提出‘互聯(lián)網(wǎng)+’行動(dòng)計(jì)劃，業(yè)內(nèi)就稱(chēng)之為‘電商國(guó)8條’，提出要建立完善互聯(lián)網(wǎng)食品藥品監(jiān)管辦法。2015年4月，新的《食品安全法》通過(guò)，將網(wǎng)絡(luò)食品納入監(jiān)管范疇。”國(guó)家食藥監(jiān)總局法制司食品藥品稽查專(zhuān)員陳谞表示。
 

2016年7月14日，國(guó)家食藥監(jiān)總局發(fā)布實(shí)施《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》(下稱(chēng)《辦法》)，規(guī)定了網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處的管轄，完善了食品藥品監(jiān)管部門(mén)調(diào)查處理職權(quán)和網(wǎng)絡(luò)食品安全抽樣檢驗(yàn)的程序，強(qiáng)化了第三方平臺(tái)提供者和入網(wǎng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的義務(wù)和責(zé)任。

“《辦法》中對(duì)第三方平臺(tái)網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為的處罰進(jìn)一步細(xì)化，比如第15條規(guī)定，入網(wǎng)經(jīng)營(yíng)者涉嫌犯罪提起公訴等四種嚴(yán)重違法行為之一的，第三方平臺(tái)發(fā)現(xiàn)后應(yīng)該停止向其提供網(wǎng)絡(luò)交易平臺(tái)活動(dòng)。” 陳谞表示。

但這些相關(guān)的法律和制度如何讓監(jiān)管措施落地有聲，是當(dāng)前監(jiān)管的難點(diǎn)。

“制度關(guān)鍵在于落實(shí)，我們也在落實(shí)監(jiān)管部門(mén)的要求，比如說(shuō)配送工具的清洗消毒，怎么檢驗(yàn)消毒效果，我們也對(duì)這方面開(kāi)展了大量的研究。對(duì)同類(lèi)事物的要求各地之間不同，互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)作為一個(gè)平臺(tái)，在全國(guó)范圍內(nèi)不同的地區(qū)有不同的要求，有不同的制度，這是我們遇到的傳統(tǒng)的按區(qū)域監(jiān)管和互聯(lián)網(wǎng)統(tǒng)一的問(wèn)題。” 餓了么首席食品安全官王三虎表示。

新修訂的《食品安全法》要求網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)要承擔(dān)起食品管理責(zé)任，而作為第三方網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)如何才能真正做到保障食品的安全呢?

張旭豪表示，餓了么對(duì)整個(gè)的配送環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)和食料環(huán)節(jié)進(jìn)行定量分析和數(shù)據(jù)的支持，依據(jù)研究的結(jié)果采取了針對(duì)性的措施。從縮短配送時(shí)間和控制送餐溫度兩方面著手，以保障訂餐配送環(huán)節(jié)的食品安全。通過(guò)大數(shù)據(jù)和人工智能的優(yōu)化，餓了么將外賣(mài)的整體配送時(shí)長(zhǎng)縮短到30分鐘，嚴(yán)格控制在2小時(shí)以?xún)?nèi)。餓了么研發(fā)應(yīng)用了60攝氏度的保溫箱，6月份又推出了冷熱的雙溫箱，將冷藏溫度控制在7攝氏度以下，滿(mǎn)足了中國(guó)法規(guī)對(duì)于食物冷鏈配送的要求。

“為了防止配送過(guò)程中人為或意外誤操作帶來(lái)的食安風(fēng)險(xiǎn)，開(kāi)發(fā)了外賣(mài)封簽，用戶(hù)可以確認(rèn)封簽是否完好，以杜絕意外的食品污染。” 張旭豪表示。

國(guó)家食藥監(jiān)總局食品監(jiān)管二司副司長(zhǎng)劉洪彬表示，網(wǎng)絡(luò)食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患是食品經(jīng)營(yíng)監(jiān)管的當(dāng)務(wù)之急。國(guó)家食藥監(jiān)總局發(fā)起了與大型網(wǎng)絡(luò)食品平臺(tái)進(jìn)行合作的倡議，已經(jīng)有6家企業(yè)加入，雙方將共享治理經(jīng)驗(yàn)和數(shù)據(jù)，共同研究治理措施，讓違法失信者無(wú)生意可做。目前國(guó)家食藥監(jiān)國(guó)家層面正在推進(jìn)建立跨部門(mén)的聯(lián)合懲戒機(jī)制，總局也將強(qiáng)化聯(lián)合信用懲戒，鼓勵(lì)平臺(tái)主體對(duì)違法活動(dòng)的自然人進(jìn)行信用懲戒，讓他們一時(shí)違法終生受阻，從而心有所畏。國(guó)家食藥監(jiān)總局還將借鑒各地做法，完善有獎(jiǎng)舉報(bào)制度，加大宣傳，調(diào)動(dòng)公眾參與網(wǎng)絡(luò)食品安全的治理。