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品類爆發(fā)前夜，市場(chǎng)各端都感受到了一種緊張的氣氛。

1 “炭火蛙鍋”來勢(shì)洶洶

最近，“炭火蛙鍋”在抖音上火了。

在點(diǎn)評(píng)、小紅書、抖音上，均有網(wǎng)友的描述：

? “兩層鍋底可以選不同的口味，牛蛙超級(jí)無敵滿，根本吃不掉。除了牛蛙還有藕條，土豆條，蘿卜條，萵筍量太大，一鍋298足夠3個(gè)人吃，這價(jià)格在上海很值。”

?“下午三點(diǎn)半放晚餐排隊(duì)號(hào)，我們兩點(diǎn)五十到，等待取號(hào)的人已經(jīng)排隊(duì)到拐彎了。”

?“店面比較小，五點(diǎn)多拿的號(hào)，十點(diǎn)才吃上。感覺不是來吃飯而是來排隊(duì)的。”

據(jù)了解，上海首家炭火蛙鍋名叫“老城區(qū)”，位于浦東區(qū)，今年1月份開業(yè)后生意火爆，目前門店正在急速擴(kuò)張當(dāng)中。大眾點(diǎn)評(píng)顯示，“老城區(qū)”目前正在營(yíng)業(yè)的門店有4家，籌備開業(yè)的門店達(dá)到了6家。

另有一家“滬小二”炭火蛙鍋，沒有實(shí)際營(yíng)業(yè)門店，但點(diǎn)評(píng)上顯示，有10家店正在準(zhǔn)備開業(yè)。

有知情人士稱，這幾個(gè)品牌來勢(shì)洶洶，目前都在大肆招聘運(yùn)營(yíng)管理人員。

說實(shí)話，網(wǎng)紅店并不稀奇，而像炭火蛙鍋這般一經(jīng)走紅，立刻高速擴(kuò)張的套路，確實(shí)引人關(guān)注。這樣的場(chǎng)景讓人想起了去年冬天大紅大紫的“美蛙魚頭”，動(dòng)輒排隊(duì)三五小時(shí)。

2 為何餐飲品牌最近都盯上了“蛙兒子”

事實(shí)上，“銅鍋+牛蛙”的組合并不是突然火起來的。 早在2015年，深圳就出現(xiàn)了“老佛爺炭火蛙鍋”，形式和目前大熱的銅鍋牛蛙差不多，目前已有5家門店了。

隨著市場(chǎng)需求持續(xù)旺盛，牛蛙這個(gè)品類有爆發(fā)的趨勢(shì)，市場(chǎng)才會(huì)生出很多新鮮的表現(xiàn)形式。比如，近期上海的燒烤攤創(chuàng)造性地在牛蛙上涂抹了“網(wǎng)紅食材”咸蛋黃一起烤制，賣相金黃誘人，同樣成為人氣爆品。

牛蛙肉質(zhì)彈嫩無異味，適合川辣、泡椒、燒烤等多種夏季夜市菜肴主流味型。除了炭火蛙鍋、燒烤牛蛙，就連一些專營(yíng)外賣的商家也把牛蛙作為一個(gè)特色菜品推出。

外賣品牌神燉局創(chuàng)始人靳龍告訴餐飲老板內(nèi)參記者，牛蛙很百搭，可以和各種食材放在一起，最近燜雞牛蛙雙拼飯非常受歡迎。

有數(shù)據(jù)顯示，光上海2016年平均每天消耗的牛蛙就達(dá)到了135噸，比2015年足足多了一倍，牛蛙消費(fèi)呈現(xiàn)直線上升趨勢(shì)。從2017年下半年開始，市場(chǎng)上入局牛蛙品類的餐飲企業(yè)越來越多。

頭部品牌陣營(yíng)已經(jīng)形成，蛙來噠、哥老倌各自憑著爆款蛙類產(chǎn)品，迅速進(jìn)行全國(guó)市場(chǎng)布局，而新進(jìn)品牌也來勢(shì)洶洶。

其中，“蛙來噠”2015年聚焦炭燒牛蛙，不到3年就在全國(guó)50多個(gè)城市開出100家店，年入5億元。

對(duì)于這一點(diǎn)，蛙來噠創(chuàng)始人羅清表示，炭燒牛蛙這個(gè)品類處于一個(gè)持續(xù)上升的階段，未來還會(huì)有比較好的發(fā)展增速期。

“我相信牛蛙會(huì)引申出一些與相關(guān)品類的發(fā)展，比如美蛙魚頭，或者其他一些相關(guān)品類的熱潮出現(xiàn)。整體會(huì)讓牛蛙這個(gè)品類，整體形成一個(gè)相對(duì)比較寬泛的、持續(xù)發(fā)展的發(fā)展周期。”羅清說。

不少餐飲人也琢磨，這個(gè)品類是否會(huì)成為下一個(gè)“小龍蝦”、“潮汕牛肉”？

3 價(jià)格波動(dòng)大，商家叫苦不迭

但業(yè)內(nèi)人士紛紛指出，牛蛙想接棒小龍蝦，仍有很多“痛點(diǎn)”亟待解決。比如食材供應(yīng)鏈不穩(wěn)定，價(jià)格波動(dòng)較大。

“核心的還是供求關(guān)系，產(chǎn)地能不能往各個(gè)地方穩(wěn)定輸出蛙源是最關(guān)鍵。 ”蜀海采購(gòu)部經(jīng)理伍浩浩說，牛蛙產(chǎn)季明顯，容易缺貨。

“旺季的時(shí)候活蛙每斤17、8塊，到了現(xiàn)在應(yīng)該回落到7塊左右才對(duì)，可是南京市場(chǎng)的出貨價(jià)格普遍在12塊，以后不知道會(huì)漲到多少。”供應(yīng)商馬先生說。

以往牛蛙主要作為火鍋和燜鍋食材時(shí)，價(jià)格會(huì)隨著火鍋旺季的結(jié)束而回落，而今年經(jīng)營(yíng)牛蛙食材的供應(yīng)商卻反映，已經(jīng)4月份了，牛蛙的價(jià)格不降反升。

牛蛙價(jià)格該跌不跌，說明市場(chǎng)需求持續(xù)旺盛。

同時(shí)他也感受到，牛蛙的價(jià)格正在快速上漲，“我們每天用三五百只牛蛙，量不算大，進(jìn)貨不是一手貨源，目前每斤價(jià)格在10塊錢以上，往年只有7塊。往年的價(jià)格高點(diǎn)在15塊，今年就不好說了。”

上海一家牛蛙面館的創(chuàng)始人周先生也表示，牛蛙受到歡迎，生意確實(shí)會(huì)更火爆，但是不一定能抵消食材上漲的壓力。因?yàn)闉榱吮Ｕ峡诟?，都采用活蛙，但活蛙出肉率較低，往往兩斤才出一斤凈肉，而且需要雇專人宰殺，一旦漲價(jià)就會(huì)嚴(yán)重壓縮利潤(rùn)。

4 建立競(jìng)爭(zhēng)護(hù)城河，牛蛙供應(yīng)鏈面臨變革

事實(shí)上，已經(jīng)有蛙類餐飲品類遭遇過類似打擊。

蛙來噠創(chuàng)始人羅清表示，他們第一家店開業(yè)沒多久就遇到食材暴漲，兩個(gè)月賠了將近10萬。之后，他們就意識(shí)到供應(yīng)鏈的重要性，在廣東、海南、湖南建立起了養(yǎng)殖基地。

這也給不少品牌提了一個(gè)醒，如果想建立自己的護(hù)城河，那就需要提前布局供應(yīng)鏈。

毋庸置疑，一個(gè)品類的崛起與供應(yīng)鏈有著密不可分的關(guān)系。

牛蛙品類火熱的市場(chǎng)背后，仍是較為分散及混亂的供應(yīng)鏈，如牛蛙產(chǎn)地多集中在廣東、福建等沿海一帶，各地區(qū)產(chǎn)季不同。市場(chǎng)缺少規(guī)范供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致原料采購(gòu)價(jià)格波動(dòng)幅度大，品質(zhì)不一等。

據(jù)了解，在牛蛙價(jià)格的低谷，有越來越多的江浙福建供應(yīng)鏈企業(yè)開始在此期間大手筆收購(gòu)牛蛙，處理冷凍后在旺季釋放出來，賺取差價(jià)，這個(gè)套路和去年大面積斷供的小龍蝦如出一轍。

而在此之前，由于牛蛙價(jià)格太低沒有操作空間，經(jīng)營(yíng)冷凍牛蛙的供應(yīng)商很少。

不過在蜀海采購(gòu)部經(jīng)理伍浩浩看來，活蛙的供應(yīng)鏈已經(jīng)相對(duì)成熟了，但是凍牛蛙還未被市場(chǎng)完全接受，蜀海已經(jīng)通過技術(shù)解決凍牛蛙的口感問題，會(huì)彌補(bǔ)目前商家的痛點(diǎn)。

不少業(yè)內(nèi)預(yù)測(cè)，未來，牛蛙可能會(huì)像小龍蝦一樣，成為一個(gè)單獨(dú)的品類走上競(jìng)爭(zhēng)賽道，并在產(chǎn)業(yè)鏈不斷完善的基礎(chǔ)上，發(fā)展出屬于自己的產(chǎn)品特色和運(yùn)作模式。