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1913 年，世界似乎正在進(jìn)步和毀滅之間惴惴不安地來(lái)回徘徊。

這一年，亨利·西奧菲勒斯·芬克（Henry Theophilus Finck）出版了一本新書，提出美國(guó)陷入困境的根本原因就是民眾對(duì)美食所具有的強(qiáng)大吸引力漠不關(guān)心。

他在名為《食物與口味：通往健康和美好生活的美食指南》（Food and Flavor: A Gastronomic Guide to Health and Good Living）的書中強(qiáng)調(diào)：“美國(guó)人民最大的問(wèn)題就是未能學(xué)會(huì)在餐桌前享受美食帶來(lái)的歡愉。”這本非凡卓越的書籍既像是聲明宣言，又像是科學(xué)專著，還有點(diǎn)烹飪見(jiàn)聞錄的意思。通過(guò)這本書，芬克明確反對(duì)在美食面前像清教徒一樣克制拘束的生活方式。他認(rèn)為無(wú)論是對(duì)于個(gè)人健康還是美國(guó)社會(huì)的整體進(jìn)步而言，美食都發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。

書中提及“味覺(jué)”（Flavour）一詞時(shí)，芬克均選擇將首字母 F 大寫，借此突出“味覺(jué)”的重要性。他表示“味覺(jué)”不是奢侈品，而是必需品。書中寫道：“享受美食帶來(lái)的樂(lè)趣是我們的道德義務(wù)。”

芬克甚至還認(rèn)為這更是一種公民責(zé)任。“作為一個(gè)國(guó)家和民族，我們還沒(méi)有認(rèn)識(shí)到一個(gè)問(wèn)題：我們的健康、歡愉、快樂(lè)和承受艱苦工作的能力都取決于食物的味道?？煽诘奈兜罆?huì)使人們胃口大開(kāi)，享受吃飯的過(guò)程。因此食物容易被消化吸收，從而對(duì)人體產(chǎn)生有益影響。”在他看來(lái)，美國(guó)若想成為一個(gè)高產(chǎn)、進(jìn)步的重要大國(guó)，美國(guó)人民就必須認(rèn)真對(duì)待食物的味覺(jué)。

縱觀其一生，芬克都是以音樂(lè)評(píng)論家的身份而為世人所知。1854 年，父母都是德國(guó)移民的芬克出生于美國(guó)密蘇里州，隨后在俄勒岡州的鄉(xiāng)村長(zhǎng)大。作為第一個(gè)就讀哈佛學(xué)院（Harvard College，哈佛大學(xué)的本科生院——譯注）的俄勒岡人，熱愛(ài)旅行的他不僅足跡遍布美國(guó)各地，更是前去歐洲和日本游歷。1876 年，芬克在德國(guó)參加了第一屆拜羅伊特音樂(lè)節(jié)（Bayreuth festival），并為《紐約世界報(bào)》（New York World）撰寫了稿件。此后他成為《紐約晚間郵報(bào)》（New York Evening Post）音樂(lè)版的首席作家。在該報(bào)工作的 40 年職業(yè)生涯中，他不遺余力地支持和贊美著弗朗茲·李斯特（Franz Liszt）和愛(ài)德華·格里格（Edvard Grieg）等杰出作曲家。芬克博學(xué)多識(shí)，興趣廣泛。除了撰寫過(guò)多部音樂(lè)方面的書籍之外，他還出版過(guò)關(guān)于浪漫愛(ài)情理論、園藝學(xué)和飲食習(xí)慣題材的作品。

當(dāng)時(shí)，食物的種類和來(lái)源都在飛速變化。在這樣的背景下，芬克提出人們應(yīng)該重視美味的重要性。工業(yè)化、城市化以及冷藏、罐裝、氫化這樣的新技術(shù)改變著食物的制造和消費(fèi)過(guò)程。越來(lái)越多美國(guó)人開(kāi)始食用非家庭自制的食物，比如亨氏、坎貝爾、納貝斯克（Nabisco）等食品巨頭工廠生產(chǎn)的加工食品。芬克為此感到焦慮，他擔(dān)心這些變化將塑造出一個(gè)越來(lái)越“不美味”的美國(guó)。在快速增長(zhǎng)的企業(yè)利潤(rùn)和不斷提高的生產(chǎn)效率面前，美味變得不值一提。

他抱怨說(shuō)：“我很懷念過(guò)去。那時(shí)候，一片酥脆的培根就能給整頓早餐加入無(wú)窮的美味。但是如今的培根質(zhì)量太差，吃起來(lái)味道不會(huì)比木屑好到哪里去。”這是因?yàn)榕喔a(chǎn)商用化學(xué)防腐劑替代了歷史悠久的煙熏和腌制工藝。機(jī)器加工的大米潔白如雪，“看起來(lái)很是漂亮”。但這些大米“含有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的外殼在機(jī)器加工過(guò)程中被打磨掉，吃起來(lái)就像裱糊工人用刷子從墻紙上刷下來(lái)的漿糊一樣沒(méi)有滋味”。美國(guó)的冷凍雞肉難吃到“令人難以下咽”；罐裝牡蠣味道清淡如水；黃油寡淡無(wú)味…芬克寫道：“在這份令人哀愁的美食清單上，美國(guó)人犯下的罪行堪稱罄竹難書。”相比之下，歐洲卻有著精心烘制的硬殼面包、各式各樣的腌肉、美味可口的蔬菜沙拉以及沁人心脾的奶酪。

現(xiàn)代化的食品工業(yè)似乎只能制造出人們記憶中美味培根的拙劣模擬品，食品技術(shù)的發(fā)展也莫名其妙地讓人們很難在紐約找到一份精心烤制的白鮭魚。但這都不是問(wèn)題的關(guān)鍵所在。芬克遺憾地指出，真正的問(wèn)題在于大多數(shù)美國(guó)人并不在意食物的口味。他們麻木冷漠地消費(fèi)食品，在短暫的吃飯時(shí)間里狼吞虎咽著草草準(zhǔn)備的拙劣食物。他們絲毫不尊重烹飪藝術(shù)和烹飪科學(xué)，對(duì)訓(xùn)練有素廚師的智慧、技藝以及創(chuàng)造力更是漠不關(guān)心。他們不知道如何品鑒食物的口味。

芬克認(rèn)為，盡管美國(guó)的食物種類豐富多樣，但對(duì)口味的忽視仍會(huì)使得美國(guó)人民萎靡不振。消化不良成為“全國(guó)性的瘟疫”，漸漸耗干了美國(guó)人民的活力、生產(chǎn)力和生育能力。芬克表示：“胃是大部分可預(yù)防疾病的源頭。”同時(shí)代的很多人也認(rèn)同這個(gè)流傳廣泛的觀點(diǎn)，約翰·哈維·凱洛格（John Harvey Kellogg）和時(shí)任美國(guó)農(nóng)業(yè)部化學(xué)局（Bureau of Chemistry）局長(zhǎng)的哈維·威利（Harvey Wiley）就是其中的代表——凱洛格的巴特科里療養(yǎng)院（Battle Creek Sanitarium）幫助人們了解了消化不良這種疾病，并提出了谷物療法的治療方案；威利活躍在立法領(lǐng)域，推動(dòng) 1906 年《純凈食品和藥品法》（Pure Food and Drug Act）的通過(guò)。但與同時(shí)代其他人不同的是，芬克在增強(qiáng)國(guó)民體質(zhì)的運(yùn)動(dòng)中選擇以味覺(jué)享受為陣地，強(qiáng)調(diào)重視食物口味的卓越作用。

也有人和芬克一樣對(duì)處于變化中的美國(guó)飲食充滿憂慮。前文提及的《純凈食品和藥品法》是美國(guó)首次針對(duì)公共健康和打擊偽劣食品制定的全國(guó)性法案，它反映出越來(lái)越多人達(dá)成的共識(shí)：為了確保食品供應(yīng)的安全和可靠，我們必須通過(guò)法律手段對(duì)食品行業(yè)加以管理和規(guī)制。根據(jù)規(guī)定，現(xiàn)在美國(guó)食品和藥品監(jiān)督管理局（Food and Drug Administration）前身的美國(guó)農(nóng)業(yè)部化學(xué)局負(fù)責(zé)執(zhí)行該法律。他們用實(shí)驗(yàn)分析手段檢測(cè)食品受污染情況，打擊消滅食品領(lǐng)域的欺詐消費(fèi)者行為。不過(guò)，農(nóng)業(yè)部化學(xué)局只將注意力集中在能夠以科學(xué)證據(jù)分析的食品問(wèn)題身上，比如牛奶是否受到污染，是否經(jīng)過(guò)加水稀釋以及商家是否謊稱葡萄糖漿是蜂蜜并大肆兜售。他們并不關(guān)注食品的質(zhì)量和口味。

與此同時(shí)，剛剛興起的營(yíng)養(yǎng)學(xué)正在改變著人們看待食物和人體需求的方式。

十九世紀(jì)的化學(xué)分析已經(jīng)能夠證明，所有可食用物質(zhì)都是由某些基礎(chǔ)類型的分子組成，比如身體以不同方式吸收利用的蛋白質(zhì)和淀粉。這些基礎(chǔ)分子含有的能量值是確定的，而我們可以用千卡（kilocalories）為單位對(duì)其進(jìn)行衡量。

人體就像一臺(tái)發(fā)動(dòng)機(jī)，而食物就是燃料。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家以營(yíng)養(yǎng)素和卡路里為基礎(chǔ)，計(jì)算出了理想的飲食模式。營(yíng)養(yǎng)利用率的最大化意味著人體需要以盡可能低的損耗維持新陳代謝。這種理念影響了政府政策的制定，也促進(jìn)各項(xiàng)食品領(lǐng)域改革活動(dòng)的出現(xiàn)。既然如此，食品口味又將如何在新的營(yíng)養(yǎng)學(xué)公式中有所體現(xiàn)呢？

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，口味無(wú)法體現(xiàn)在新的營(yíng)養(yǎng)學(xué)公式之中。嚴(yán)格意義上而言，口味并非營(yíng)養(yǎng)學(xué)公式的必備要素：它不具備可量化的“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”。一旦將口味從公式中剔除，很多不同的食物便成為可以相互替代的“等價(jià)物”，比如說(shuō)可以用廉價(jià)的烘豆代替昂貴的羊排。正如密歇根州立大學(xué)的歷史學(xué)家海倫·佐伊·法伊特（Helen Zoe Veit）在 2013 年出版的《現(xiàn)代食品，道德食物》（Modern Food, Moral Food）中所言，在進(jìn)步時(shí)代，食物和飲食的合理化強(qiáng)調(diào)的是自制和自律，而非享受和放縱。事實(shí)上，很多健康改革者都提倡食用寡淡無(wú)味的精加工食品。他們相信香料、調(diào)味劑和其他調(diào)味產(chǎn)品和興奮劑一樣，能夠擾亂人體復(fù)雜的生理系統(tǒng)。

社會(huì)各界一致推崇定量化分析手段，認(rèn)為其對(duì)理性飲食有著積極意義。在這個(gè)問(wèn)題上，芬克選擇站出來(lái)為享受餐桌上的美食而辯護(hù)，并稱味覺(jué)上的自我放縱是“道德義務(wù)”。和“新?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)”運(yùn)動(dòng)的支持者一樣，芬克也有支持自己觀點(diǎn)的科學(xué)證據(jù)。尤其值得一提的是，他吸收接納了前蘇聯(lián)生理學(xué)家伊萬(wàn)·巴普洛夫（Ivan Pavlov）的研究成果。

巴普洛夫是一位成就卓著的學(xué)者，他憑借對(duì)消化問(wèn)題的研究贏得了 1904 年的諾貝爾獎(jiǎng)。巴普洛夫的實(shí)驗(yàn)集中研究了狗身上發(fā)揮消化功能“化學(xué)工廠”作用的腺體，證明這種看上去像是機(jī)械化運(yùn)轉(zhuǎn)的系統(tǒng)實(shí)際上依靠的是“精神分泌物”——胃口。胃口雖然是一種心理現(xiàn)象，但卻能引發(fā)一系列生理上的變化，比如激活唾液腺，釋放消化酶和促進(jìn)胃液流動(dòng)等。沒(méi)有這些生理變化，人體便不能順利地完成消化過(guò)程。

芬克引用巴普洛夫的發(fā)現(xiàn)時(shí)提到，“胃口汁液”在帶著真正欲望和享受之情大快朵頤之人身體內(nèi)充分流動(dòng)。但是芬克也發(fā)出警告，稱“食之無(wú)味的人們”容易患上“消化不良和由此引發(fā)的各種疾病”。他認(rèn)為這一定程度上要?dú)w咎于現(xiàn)代社會(huì)，因?yàn)?ldquo;身處騷亂不斷大城市”的人們“很難將思緒從工作上抽離出來(lái)”。除非現(xiàn)代人“發(fā)動(dòng)改革并合理飲食”，否則醫(yī)學(xué)技術(shù)也將無(wú)能為力。

在芬克看來(lái)，合理飲食意味著人們要帶著感官上的歡愉和贊賞之情享用食物。通過(guò)刺激胃口，味覺(jué)幫助人體將食物中潛在的抽象營(yíng)養(yǎng)價(jià)值轉(zhuǎn)變成可吸收利用的物質(zhì)。芬克認(rèn)為暢享美味的全部體驗(yàn)像貨幣一樣，是構(gòu)建和維持健康身體的重要組成元素。如果說(shuō)健康的起點(diǎn)是消化吸收，那么味覺(jué)就是推動(dòng)胃部開(kāi)始工作的動(dòng)力。

芬克還利用頗受大眾歡迎的健康改革權(quán)威人士的觀點(diǎn)來(lái)佐證自己的理論，其中最著名的就是賀拉斯·弗萊徹（Horace Fletcher）。弗萊徹被譽(yù)為“偉大的咀嚼者”（the great masticator），他聲稱通過(guò)一套經(jīng)過(guò)深思熟慮的計(jì)劃和高頻率的咀嚼就能將自己從疲憊不堪的身體狀態(tài)中拯救出來(lái)，恢復(fù)健康和活力。弗萊徹表示，消化不良的起因是嘴和胃分工的不合理。我們應(yīng)該認(rèn)真咀嚼每一口食物，直到將其變成完全的液化狀態(tài)后再吞入食道。這樣一來(lái)，身體和精神上面臨困擾的人們便可以得到力量和平靜，進(jìn)而獲得對(duì)抗疾病的免疫力和無(wú)臭味的排泄物。

芬克并非全盤接受弗萊徹的養(yǎng)生之道，對(duì)弗萊徹提出的整套咀嚼計(jì)劃也有不同的看法。但是，他的確認(rèn)同弗萊徹的一個(gè)觀點(diǎn)：“緩慢而合理的飲食”能夠發(fā)掘食物內(nèi)部隱藏的味道，即便是硬餅干和土豆這樣普通的食品也能吃出不一樣的滋味。弗萊徹在觀察中發(fā)現(xiàn)：“大自然為食物賦予了精致優(yōu)美的味道，希望借此引誘人類服從它善意的要求，而狼吞虎咽之人絲毫體會(huì)不到食物的這種美感。”芬克多次表達(dá)出對(duì)弗萊徹觀察結(jié)果的滿意和贊賞。

芬克還用自己的科學(xué)發(fā)現(xiàn)來(lái)論證他在自然和營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域詩(shī)意的觀點(diǎn)。在哈佛學(xué)院讀本科期間，他研究了人類和動(dòng)物的感官和知覺(jué)。在獎(jiǎng)學(xué)金的資助下，他前往占據(jù)當(dāng)時(shí)感官科學(xué)研究領(lǐng)域核心地位的德國(guó)繼續(xù)自己的研究。芬克被相對(duì)為人們忽視的細(xì)微感覺(jué)和味覺(jué)所吸引。他的實(shí)驗(yàn)證明氣味在味覺(jué)感知過(guò)程中發(fā)揮了核心作用，而當(dāng)時(shí)少有研究人員發(fā)現(xiàn)這兩者之間的聯(lián)系。他在文章中記錄稱：“通過(guò)嗅覺(jué)，我們感受到了美食帶來(lái)的快樂(lè)。”

1880 年代，芬克成為世界上第一批描述出清晰嗅覺(jué)軌跡的人：進(jìn)食時(shí)氣味伴隨呼吸來(lái)到喉嚨后部，進(jìn)而引發(fā)食欲。這種我們今天稱之為“鼻后通路”（retronasal olfaction）的現(xiàn)象已經(jīng)成為研究人類味覺(jué)感知的關(guān)鍵，或許還將在研究人類演化過(guò)程中發(fā)揮重要作用。

芬克將這些零星的發(fā)現(xiàn)組合起來(lái)，整合成了一套完整的進(jìn)食使用指南。這份指南既包含美食家的愛(ài)好習(xí)慣，又體現(xiàn)了人體的實(shí)際需求。科學(xué)理性的進(jìn)食者應(yīng)該徹底而仔細(xì)地咀嚼，每一次緩慢的呼吸都將食物的美味香氣輸送到鼻后用于感知味覺(jué)的位置，進(jìn)而感受到身心的愉悅。這不僅會(huì)讓歡愉加倍，鑒賞美食能力提升，更會(huì)刺激胃口，讓身體做好消化吸收食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的準(zhǔn)備。換言之，美味意味著高效平靜的消化吸收過(guò)程，能夠幫助我們打造健康強(qiáng)健的體魄，為強(qiáng)大而生機(jī)勃勃的國(guó)家培養(yǎng)生產(chǎn)效率極高的公民。將感官體驗(yàn)與生理上的健康聯(lián)系起來(lái)之后，芬克的味道科學(xué)就揭示出一個(gè)享受和美德能夠同時(shí)存在的生物學(xué)閉環(huán)邏輯。

芬克預(yù)言稱，一旦美國(guó)人在味覺(jué)意識(shí)問(wèn)題上覺(jué)醒，“美食美國(guó)”（Gastronomic America）的黎明便會(huì)到來(lái)。

歡迎來(lái)到一個(gè)充滿美味食物的國(guó)度！芬克表示，“美食美國(guó)”不僅是一個(gè)更健康、更高產(chǎn)的國(guó)家，也是一個(gè)充滿歡樂(lè)的地方。在這里，社會(huì)關(guān)系、風(fēng)俗習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)體系將經(jīng)歷大規(guī)模重建。廚師不再是社會(huì)地位低微的勞動(dòng)者，而將收獲更高水平的尊重、名聲和報(bào)酬。在《食物與口味》一書中，他用冗長(zhǎng)的篇幅歌頌了特定區(qū)域、特定群體和地方居民。農(nóng)民將會(huì)種植多種多樣挑逗人們味覺(jué)的水果、糧食和蔬菜。小說(shuō)家“通過(guò)在自己的故事中加入地方文化元素而賺取了大量的稿費(fèi)”，芬克認(rèn)為女性能像小說(shuō)家一樣，通過(guò)制作果醬和其他能夠展現(xiàn)本地野果和漿果美味的食物來(lái)賺取外快。食物制造商喜歡采用能夠保存食物原本風(fēng)味的加工工藝，即便成本稍高也在所不惜。畢竟口味不僅關(guān)乎健康，更與產(chǎn)品的市場(chǎng)價(jià)值密切相關(guān)——口味是一種經(jīng)濟(jì)力量，能夠?qū)㈥P(guān)注口味的食物制造商打造成“百萬(wàn)富翁”。

提出觀點(diǎn)時(shí)，芬克非常注意從非精英大眾階層的角度出發(fā)，選擇的形式也極具民主化和大眾化色彩。他堅(jiān)持認(rèn)為自己所謂的“文明餐飲”應(yīng)該是唾手可得的——“不僅大洋彼岸能夠在巴黎吃得起法國(guó)大餐的人可以享用，最貧窮的農(nóng)夫和鐵路工人也應(yīng)該吃得起。”他在《食物與口味》一書中，用整整三分之一的篇幅描繪自己在歐洲都市和鄉(xiāng)村間游蕩的旅程，詳細(xì)講述法國(guó)、意大利、中歐和英國(guó)美食的精華和亮點(diǎn)。雖然芬克無(wú)意在美國(guó)重現(xiàn)舊世界的美食傳統(tǒng)，但他還是希望將生產(chǎn)和分配美味食物的高效系統(tǒng)移植到美國(guó)。比如說(shuō)，芬克在書中提到德國(guó)采用蒸汽冷凍船和高速鐵路網(wǎng)向全國(guó)各地運(yùn)輸鮮魚，意大利出臺(tái)政策禁止用棉籽油和其他廉價(jià)替代品替代橄欖油，法國(guó)有專門為巴黎 Les Halles 菜市場(chǎng)供應(yīng)蔬菜和水果的菜園體系。

換言之，要想建成“美食美國(guó)”，僅僅依靠手藝精湛的婦女們?cè)谵r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)銷售自制羅甘莓醬是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。一個(gè)盛產(chǎn)美食家的國(guó)家應(yīng)該建立能夠大規(guī)模批量生產(chǎn)美味食物，在全國(guó)范圍內(nèi)將它們廣泛分配并以合理價(jià)格銷售的完整體系。他強(qiáng)調(diào)說(shuō)：“真正的美食主義是一個(gè)經(jīng)濟(jì)問(wèn)題。”為此，芬克列舉了美國(guó)應(yīng)該采用的“三條美食基本原則”：

1. 大多數(shù)情況下，我們用于獲取營(yíng)養(yǎng)的主要食物都應(yīng)該價(jià)格低廉；
2. 我們或多或少需要使用昂貴的香料為食物增加口味，確保食物美味誘人且易于消化；
3. 幸運(yùn)的是，我們只需要少量刺激味蕾的香料和調(diào)味品就可以烹制出一頓豐盛的大餐。

當(dāng)然，構(gòu)建“美食美國(guó)”必然意味著個(gè)體飲食和烹飪習(xí)慣的改變。不過(guò)，芬克提出的規(guī)劃是一個(gè)從供應(yīng)商角度出發(fā)的方案，是通過(guò)批量生產(chǎn)美食來(lái)實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的。

芬克號(hào)召“政府主導(dǎo)的美食享樂(lè)主義”：在農(nóng)業(yè)部和各州科研機(jī)構(gòu)的投資、教育和研究帶動(dòng)下，指導(dǎo)規(guī)劃最終確立。政府研究人員應(yīng)該負(fù)責(zé)提供必要的科學(xué)知識(shí)和技術(shù)知識(shí)，幫助農(nóng)民、生產(chǎn)商和普通公民共同參與到大力提升食物口味的偉大工程中來(lái)。

與當(dāng)今的傳統(tǒng)觀點(diǎn)不同，芬克認(rèn)為具有現(xiàn)代化特色和科學(xué)工業(yè)化特色的食品體系與“美食美國(guó)”的建立不但不沖突，反而休戚相關(guān)。芬克用《食物與口味》一書向極具開(kāi)創(chuàng)精神的園藝種植家盧瑟·伯班克（Luther Burbank）致敬。伯班克沒(méi)有反對(duì)工業(yè)化食品體系的建立，而是利用這個(gè)體系培育出種類多樣的水果和蔬菜。他的產(chǎn)品能夠在長(zhǎng)途運(yùn)輸后依舊保持完好無(wú)損，適于食品加工、罐裝和大規(guī)模批量化種植。芬克承認(rèn)自己所處時(shí)代工業(yè)化體系生產(chǎn)的食物口味有所欠缺，但他不認(rèn)為這是工業(yè)化和大規(guī)模食品生產(chǎn)所導(dǎo)致的必然結(jié)果。相反，這恰恰是人們?yōu)E用食品科學(xué)和設(shè)定錯(cuò)誤目標(biāo)的有力證明。在他設(shè)想的“美食美國(guó)”中，好的味道將帶來(lái)好的科學(xué)——食品生產(chǎn)和加工領(lǐng)域的技術(shù)飛速進(jìn)步，最終將更加美味的食物分配給越來(lái)越多的民眾。

1926 年，芬克因腦溢血而去世，享年 72 歲。他死后，《食物與口味》漸漸在二手書店和圖書館舊書出售處的角落里積滿灰塵。但是在某些方面，芬克非凡卓絕的愿景最終也成為現(xiàn)實(shí)。20 世紀(jì)以來(lái)，我們掌握了組織嚴(yán)謹(jǐn)且橫跨多門學(xué)科的味道科學(xué)。在芬克的計(jì)劃中，政府機(jī)構(gòu)——農(nóng)業(yè)部實(shí)驗(yàn)室、農(nóng)業(yè)試驗(yàn)站、聯(lián)邦資金資助的大學(xué)和美國(guó)軍方——扮演著重要的角色。這么多年來(lái)，食品產(chǎn)業(yè)和相關(guān)行業(yè)——比如調(diào)味品行業(yè)和香料行業(yè)——取得繁榮發(fā)展，從業(yè)的科學(xué)家和工程師也研發(fā)出固定、統(tǒng)一、模仿和強(qiáng)化口味的各種方法。與此同時(shí)，與食品有關(guān)的人體心理學(xué)研究和行為學(xué)研究也緊隨其后，結(jié)下了累累碩果。

誠(chéng)然，味道科學(xué)帶來(lái)的成果并沒(méi)有均勻地惠及食品生產(chǎn)體系的每一個(gè)角落。人們更喜歡在食物中添加香料和調(diào)味品，而不是增強(qiáng)食品原有的風(fēng)味。即便如此，調(diào)味技術(shù)還是重建校正了我們對(duì)所有食品應(yīng)有感官體驗(yàn)的期待，讓我們對(duì)從花菜到獨(dú)角獸咖啡等各式各樣的食物口味有了正確的認(rèn)識(shí)。如果說(shuō)一個(gè)世紀(jì)前的祖父母一輩更關(guān)心大餐的外觀、用餐的社會(huì)環(huán)境和食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，我們?cè)絹?lái)越關(guān)心的則是自己的主觀體驗(yàn)、感官滿足和個(gè)人口味。

充滿著各種味道的食品體系中，口味是必需品。如果我們都認(rèn)同這個(gè)觀點(diǎn)，那剩下的問(wèn)題就是如何看待口味的質(zhì)量。也許在今天，這個(gè)問(wèn)題變得比以前任何一個(gè)時(shí)間段都更為復(fù)雜和棘手。

對(duì)于芬克來(lái)說(shuō)，口味的價(jià)值不證自明。雖然他承認(rèn)人們無(wú)法就什么是美味達(dá)成一致，但任何讓人們感到愉悅的食物都能激發(fā)食欲——身體和心理的良性互動(dòng)便是高效平靜消化的證明。世界上沒(méi)有好的味道，也沒(méi)有壞的味道。不管口味如何，食物的味道都將給我們帶來(lái)享受和健康。

雖然芬克觀點(diǎn)中精密的邏輯已被掃入歷史的垃圾桶，但美味和強(qiáng)健體魄之間的關(guān)系卻在文化中得到越來(lái)越多的體現(xiàn)。恢復(fù)健康食物的美食榮譽(yù)就是證明。不久之前，健康食物還頂著低落克制、寡淡無(wú)味半流質(zhì)食物的標(biāo)簽。如今，健康食物已經(jīng)實(shí)現(xiàn)“咸魚翻身”，一舉成為代表真實(shí)有機(jī)、富含營(yíng)養(yǎng)和社會(huì)進(jìn)步的“全球性”食物，在 Instagram 這樣的社交媒體上成為網(wǎng)紅們追捧的熱點(diǎn)：寶石一般的超級(jí)食品富含功效強(qiáng)大的抗氧化物和植物營(yíng)養(yǎng)素，藜麥、金色姜黃和果仁味奶制品等“來(lái)自異域”的谷物頗受歡迎。在如今的社會(huì)文化中，健康飲食不再是克制和禁欲的代名詞，而是熱情豐富的感官享受。更重要的是，當(dāng)下的健康飲食已經(jīng)是一種符合倫理道德的行為。

此刻的大好局面與一個(gè)世紀(jì)前芬克的愿望不謀而合：美味和健康可以兼得。我們享用真實(shí)、美味、新鮮的食物。將充滿營(yíng)養(yǎng)和食物精華與純凈的金黃色面包一同烘烤，最終將收獲既健康又美味的食物。邁克爾·波倫（Michael Pollan）說(shuō)：“吃真實(shí)而原汁原味的食物。”美味的歡愉和身體的健康自然便會(huì)隨之而來(lái)。

社會(huì)一直提醒我們不要選擇僅僅美味但卻不夠“好”的食物。如今，食品技術(shù)中專門負(fù)責(zé)有設(shè)計(jì)令人難以抵抗美味食物的部門。正如邁克爾·莫斯（Michael Moss）在《鹽、糖和脂肪》（Salt, Sugar, Fat）中所說(shuō)，“大食品”（big food）一直追求“超級(jí)美味”，為了滿足感官上的“滿足點(diǎn)”而犧牲了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。雖然他們的選擇值得憐憫，但我們依舊鄙視食用和喜愛(ài)這類食品的人。他們?yōu)榱俗非罂诟怪鵂奚松眢w的健康。

現(xiàn)在，追求美味的風(fēng)險(xiǎn)比以往任何時(shí)候都高。有的人為了身體健康和生活幸福而做出正直的選擇，有的人因?yàn)槭秤徽穸忌霞膊『妥呦蛩劳?。但是無(wú)論如何，我們都應(yīng)該停下來(lái)重新審視好味道一定能帶來(lái)健康的這個(gè)觀點(diǎn)。

“好”的食物（“真實(shí)的食物”）通常是“技術(shù)含量”比較低的食物，更加“自然原始”，很少經(jīng)過(guò)“加工處理”。當(dāng)然，這樣的食物一般也更貴。正如歷史學(xué)家瑞秋·勞丹（Rachel Laudan）所言，食用加工較少的食物意味著人們要在家中自行加工更多食物——這是一個(gè)勞動(dòng)力重新分配的過(guò)程，將食品加工的工作更多分配給了私人家庭，而且通常由家中的女性承擔(dān)。

與芬克從大眾角度看到味道和健康的觀點(diǎn)不同，勞丹認(rèn)為好的食物與資源密切相關(guān)。人們需要付出時(shí)間獲取、準(zhǔn)備和享用食物。如此一來(lái)，美味和健康依舊是精英階層的專利，成為差異化的區(qū)分標(biāo)志和財(cái)富特權(quán)的象征。更重要的是，飲食習(xí)慣被描繪成個(gè)體選擇（對(duì)好味道和壞味道的反應(yīng)）和個(gè)人責(zé)任，而不是復(fù)雜社會(huì)和技術(shù)體系的產(chǎn)物。

在今天，口味依舊是一種必需品。但它與健康無(wú)關(guān)。