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　　你是否曾構(gòu)想過(guò)這樣的場(chǎng)景：邊和閨蜜喝咖啡聊天，邊有服務(wù)員向你推薦最新款的衣裙;嚼著零食和男友看家居;走進(jìn)KTV包廂，朋友們涮著火鍋唱著歌;進(jìn)入一家書(shū)店，里面有各式各樣你最?lèi)?ài)吃的甜品……

　　這些看似很恣意、隨性的生活方式，你可能覺(jué)得離你的生活還很遙遠(yuǎn)，然而它們已經(jīng)真切的出現(xiàn)在了你生活周遭，正慢慢改變你的觀念。邊喝咖啡邊選衣服的是“優(yōu)衣庫(kù)”，邊吃零食邊逛家居的是“宜家”，邊吃火鍋邊唱K重慶人民已經(jīng)開(kāi)始做了，書(shū)店里賣(mài)甜品，金華書(shū)城已在朋友圈里瘋傳…

　　我曾在《餐飲人必讀：餐飲界未來(lái)十二大發(fā)展趨勢(shì)》一文，第一個(gè)章節(jié)中指出"未來(lái)餐飲強(qiáng)IP和創(chuàng)新模式聯(lián)姻是趨勢(shì)點(diǎn)，而餐廳多功能或跨界合作將成為趨勢(shì)面，餐飲的總體趨勢(shì)，不再是餐飲+互聯(lián)網(wǎng)，而是餐飲+好的IDEA(跨界混搭或新商業(yè)模式)，才會(huì)有無(wú)限可能。"

　　之后我閱讀了《2017中國(guó)餐飲報(bào)告白皮書(shū)》里面的第九章《2017，做餐飲的8個(gè)建議》里，其中第六條寫(xiě)到的觀點(diǎn)：餐飲要向超市、便利店學(xué)跨界。雖然寫(xiě)得并不太詳細(xì)，但這也與我的想法不謀而合，所以今天借著寫(xiě)公眾號(hào)文章的名義，來(lái)把跨界混搭、多業(yè)態(tài)復(fù)合的思路想法寫(xiě)一下，希望能帶給你一點(diǎn)啟發(fā)。

　　一、從新零售角度看餐飲，跨界將是餐飲新一輪的轉(zhuǎn)型之路

　　在全球經(jīng)濟(jì)不景氣的狀況下，沃爾瑪、百盛相繼關(guān)門(mén)倒下，超市+餐廳經(jīng)營(yíng)的Eataly卻能站住腳穩(wěn)，依舊蓬勃發(fā)展;百聯(lián)集團(tuán)突然轉(zhuǎn)型，超市+餐飲+音樂(lè)+書(shū)店，從傳統(tǒng)商超變革為全渠道多業(yè)態(tài)的RISO“新零售發(fā)現(xiàn)店”，今年六月在上海陸家嘴亮相;杭州西湖文化廣場(chǎng)，世界聯(lián)華未來(lái)鯨選店于本月初開(kāi)業(yè)，從“一站式購(gòu)物需求”升級(jí)到滿(mǎn)足“全鏈路消費(fèi)需求”轉(zhuǎn)變，重新劃分品類(lèi)，與品牌重組，以數(shù)十個(gè)品類(lèi)專(zhuān)業(yè)店以“精品店“的形式重新呈現(xiàn);馬云的河馬鮮生以生鮮+餐廳的模式，以生鮮電商的一半價(jià)格，進(jìn)軍千億級(jí)的生鮮市場(chǎng);永輝物種集高端超市、食材餐飲、永輝生活A(yù)PP于一體，既滿(mǎn)足購(gòu)物需求，又滿(mǎn)足餐飲需求，在全國(guó)范圍內(nèi)大規(guī)模擴(kuò)張…

　　甚至華強(qiáng)北的天虹Sp@ce,搞起了“生活超市”、大潤(rùn)發(fā)玩起了“優(yōu)鮮“、步步高上演了“鮮食演義”、新華都海物會(huì)、物美新零售門(mén)店……傳統(tǒng)商超在今年搖身一變，成為新零售體驗(yàn)的代名詞，而不管是哪一家新零售體驗(yàn)店的崛起或重塑，他們共同瞄準(zhǔn)的竟是我們最熟悉不過(guò)的餐飲行業(yè)，表面看起來(lái)新零售只是超市+餐飲的混搭，或者多種消費(fèi)場(chǎng)景的跨界重組，可背后確是想侵吞14萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)的蓬勃野心!

　　作為餐飲老板的你，是否已略感到危機(jī)四伏?當(dāng)超市、商場(chǎng)、購(gòu)物中心、互聯(lián)網(wǎng)巨頭借著“新零售”的名義，孵化出一項(xiàng)項(xiàng)與餐飲有關(guān)的自品牌項(xiàng)目，將資源、大數(shù)據(jù)無(wú)縫連接或與餐飲大品牌強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，當(dāng)人們切實(shí)感受到“新零售”所帶來(lái)的便捷和滿(mǎn)足，而你的未來(lái)又在哪里?

　　星巴克最早放下狠話(huà)，堅(jiān)決不上架三明治，可如今已然妥協(xié)，賣(mài)起了麥芬、冰激凌、意面，最近又打起了酸奶沙冰的主意;肯德基變“綠”，做起了輕餐，賣(mài)起了小龍蝦和啤酒;街邊的都可奶茶，賣(mài)起了咖啡;王老吉想要開(kāi)一家現(xiàn)實(shí)版的“涼茶店”……

　　如果你還沒(méi)有感受到這翻天覆地的變化，那么我來(lái)講講我們身邊的例子：便利店賣(mài)起了關(guān)東煮、便當(dāng)，甚至還做起了烘焙、咖啡;宜家賣(mài)起了肉丸、冰激凌;涼皮店賣(mài)起了甜點(diǎn);咖啡店賣(mài)起了小面;無(wú)印良品賣(mài)起了書(shū);就連浙江省人民醫(yī)院也玩起了曉峰書(shū)屋，病人可以邊打點(diǎn)滴，邊看書(shū)，身體和心靈同時(shí)被治愈……

　　看似翻天覆地的巨變，其實(shí)要?dú)w于本質(zhì)，無(wú)非就兩點(diǎn)：越來(lái)越多的商業(yè)模式向人們的生活方式靠攏;人們也越來(lái)越重視消費(fèi)體驗(yàn)。

　　從新零售的角度思考餐飲，跨界將是餐飲新一輪的轉(zhuǎn)型之路。

　　二、玩好餐飲跨界混搭“三感一式”很重要。

　　我個(gè)人理解的玩好餐飲跨界混搭，“三感一式”非常重要，“三感”即是“體驗(yàn)感、儀式感、參與感”，“一式”則是生活方式。如果你有看過(guò)我之前的文章《餐飲人必讀：餐飲界未來(lái)十二大發(fā)展趨勢(shì)》，你會(huì)發(fā)現(xiàn)第十二條里面描述：“餐飲品牌、餐廳、美食，將會(huì)以生活方式的角度來(lái)重新思考和呈現(xiàn)，注入更多與人產(chǎn)生共識(shí)共鳴的元素。”

　　是的，無(wú)論餐飲復(fù)合還是新零售，都是以生活方式的角度，去重新思考和重組的。我們開(kāi)頭說(shuō)的服飾店+咖啡廳、家居店+零食鋪、KTV+火鍋、書(shū)店+甜品、超市+餐廳，你仔細(xì)思考下，每一個(gè)跨界混搭的模式，細(xì)想不都是一種全新的生活方式嗎?你可以邊喝咖啡邊挑衣服、邊吃零食邊逛家居、邊吃火鍋邊唱歌、邊吃甜品邊看書(shū)、吃完正餐順便帶點(diǎn)家里所需品回去……

　　所以任何跨界混搭、多業(yè)態(tài)融合的商業(yè)模式都是以“生活方式”為軸心點(diǎn)，嵌入的內(nèi)容必須圍繞這個(gè)“軸心點(diǎn)”去運(yùn)轉(zhuǎn)、去逐步校驗(yàn)邏輯、校驗(yàn)可行性和合理性。而“體驗(yàn)感”、“儀式感”、“參與感”，是決定和考量你跨界能否成功的重要因素。以生活方式為導(dǎo)向，著重顧客的體驗(yàn)感，讓內(nèi)容享有儀式感，讓每個(gè)人都有參與感。那么這樣跨界混搭的餐飲項(xiàng)目，一定很有前景。

　　三、跨界混搭、多業(yè)態(tài)融合的三種方式。

　　細(xì)分跨界混搭、多業(yè)態(tài)融合的三種方式：

　　1.以?xún)煞N品牌攜手合作，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品跨界與融合，產(chǎn)生全新產(chǎn)品，比如愛(ài)奇藝與TCL合作，實(shí)現(xiàn)TV+;Agnes.b與法國(guó)運(yùn)動(dòng)品牌Lecoqsportif合作，推出著名的公雞品牌鞋。

　　2.以渠道優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，實(shí)現(xiàn)渠道的跨界與融合。比如創(chuàng)維和華帝的合作，一個(gè)彩電品牌一個(gè)廚衛(wèi)品牌聯(lián)手，他們資源互補(bǔ)，試行渠道共用，在華帝專(zhuān)營(yíng)店展示和銷(xiāo)售創(chuàng)維彩電;在創(chuàng)維的渠道銷(xiāo)售華帝的產(chǎn)品，聯(lián)手開(kāi)展團(tuán)購(gòu)活動(dòng)等等。

　　3.以軟植入方式，呈現(xiàn)文化的跨界與融合。舉個(gè)例子，酒店與茶文化跨界融合，形成獨(dú)特的茶飲文化精品酒店;北京的春華樓，水墨文化與餐廳跨界融合，成為文人墨客的聚集地;儒家文化與餐飲跨界融合，形成儒宴孔府餐廳等等。

　　四、人人都在說(shuō)互聯(lián)網(wǎng)+，那么餐飲到底應(yīng)該“+”什么?

　　我們常常說(shuō)“互聯(lián)網(wǎng)+”、“互聯(lián)網(wǎng)思維”，所以很多人也就逐步認(rèn)同互聯(lián)網(wǎng)+餐飲，是未來(lái)餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。

　　但我覺(jué)得互聯(lián)網(wǎng)+餐飲，那是互聯(lián)網(wǎng)公司的事情，是建立在互聯(lián)網(wǎng)基礎(chǔ)上，實(shí)行的“+”，然后副業(yè)是餐飲，于是跑出了很多前所未有的商業(yè)模式，如點(diǎn)評(píng)、外賣(mài)、點(diǎn)菜排隊(duì)、私廚、半成品準(zhǔn)成品、預(yù)定，甚至社群、B2B、社交、物流、媒體等等。

　　但細(xì)心的你可能會(huì)發(fā)現(xiàn)，雖然都是與餐飲有關(guān)的商業(yè)模式，但是很少是餐飲企業(yè)做成功的，換句話(huà)說(shuō)都是互聯(lián)網(wǎng)公司做出來(lái)的。

　　所以這就有了很大本質(zhì)上的區(qū)別，這不是咬文嚼字，而是一種深思。我們應(yīng)當(dāng)以餐飲為基業(yè)，去實(shí)現(xiàn)各種“+”，比如餐飲+互聯(lián)網(wǎng)、餐飲+文化、餐飲+社交，又或者是餐飲+餐飲，這才是我們要轉(zhuǎn)型、要升級(jí)、要不斷變革的正確思維。

　　五、餐飲多業(yè)態(tài)融合的痛點(diǎn)、癢點(diǎn)、興奮點(diǎn)!

　　無(wú)論何種商業(yè)項(xiàng)目，都應(yīng)該思考它的痛點(diǎn)、癢點(diǎn)、興奮點(diǎn)，這仿佛成了校驗(yàn)營(yíng)銷(xiāo)項(xiàng)目的通用公式。

　　多業(yè)態(tài)融合的痛點(diǎn)在于難以管理，兩種或者多種的業(yè)態(tài)，跨界或融合在一起，必然會(huì)形成許多差異化和經(jīng)營(yíng)管理的漏洞，如果沒(méi)有及時(shí)有效的解決方案，沒(méi)有統(tǒng)一的“游戲規(guī)則”，就很容易影響顧客的體驗(yàn)感，想法與現(xiàn)實(shí)形成巨大落差，出現(xiàn)各種意料不到的短板，給項(xiàng)目造成致命一擊。而它的癢點(diǎn)在于如何去培養(yǎng)顧客的消費(fèi)習(xí)慣，形成“自然而然”的認(rèn)同感;它的興奮點(diǎn)在于兩種模式共同創(chuàng)收，1+1大于2甚至產(chǎn)生更大的利潤(rùn)與隱形效益。

　　解決痛點(diǎn)，思考癢點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)興奮點(diǎn)。

　　六、任何成功的商業(yè)模式，只能去借鑒，不要去復(fù)制!

　　世上任何成功學(xué)、勵(lì)志說(shuō)都是騙人的。因?yàn)槿魏稳说某晒Χ际俏ㄒ坏模魏纬晒Φ纳虡I(yè)模式同樣也是不可復(fù)制的。就像比爾蓋茨的書(shū)不會(huì)告訴你，他母親是IBM的董事，是她幫兒子促成第一筆大生意;就像華為的任正非不會(huì)告訴你他的岳父曾任四川省的副省長(zhǎng)……很多成功只是光鮮靚麗的表面，成功學(xué)告訴你的，你絕對(duì)“成功”不了;勵(lì)志說(shuō)教會(huì)你的，只是一碗雞湯。但是我們可以去借鑒，就像你今天學(xué)了一道“紅燒排骨“，你明天試著做“紅燒肉”，未必難吃。我相信很多事情都有共同點(diǎn)，但需要我們心無(wú)旁騖的去領(lǐng)會(huì)。

　　回到跨界、多業(yè)態(tài)融合，回到新零售，回到共享經(jīng)濟(jì)，許許多多的前車(chē)之鑒告訴我們，不能盲目跟風(fēng)，否則只會(huì)是死路一條!

　　七、未來(lái)這樣的餐廳，將會(huì)越開(kāi)越多!

　　回到第2點(diǎn)講的“三感一式”，以生活方式為軸心點(diǎn)，“體驗(yàn)感”、“儀式感”、“參與感”三大維度，去思考新一輪的“餐飲革命”。

　　未來(lái)的餐廳，一定會(huì)在消費(fèi)者的體驗(yàn)感上大做文章，包括情感體驗(yàn)、生理體驗(yàn)、感官體驗(yàn)等等，體驗(yàn)式餐廳將百花齊放，并且在體驗(yàn)方式上會(huì)有很多藝術(shù)穿插，例如旅游和餐飲跨界聯(lián)姻，在稻田里開(kāi)餐廳、造民宿，在森林里開(kāi)書(shū)屋餐廳，在防空洞里開(kāi)火鍋店等等。

　　其次，越來(lái)越多的餐廳注重顧客吃飯的儀式感，比如餐廳會(huì)在餐具上先聲奪人，打造原生態(tài)高逼格的用餐餐具，讓吃飯變得有格調(diào);比如蘇州人吃大閘蟹，拿出蟹八件;總之商家會(huì)想辦法讓吃飯吃菜越來(lái)越有格調(diào)，越來(lái)越文雅，越來(lái)越有儀式感。

　　最后，會(huì)注重每位顧客的參與感，比如餐廳里拉起小提琴，免費(fèi)為在座的顧客點(diǎn)歌，圍繞著顧客座位跳舞，通過(guò)小游戲來(lái)拉近互動(dòng)設(shè)置小獎(jiǎng)勵(lì)等等。

　　未來(lái)結(jié)合“三感一式”的餐廳會(huì)越來(lái)越多，而且隨著新零售事業(yè)的快速崛起，餐飲與賣(mài)場(chǎng)的界限已經(jīng)變得模糊不清，在當(dāng)下，思考結(jié)合自身特征的“餐飲+”，到底應(yīng)該去“+”什么內(nèi)容，才是餐飲轉(zhuǎn)型，駛向新藍(lán)海的舵機(jī)。