中午12點，滬小胖淮海中路旗艦店，這家以排隊時間長而聞名的申城上海的“網紅”小龍蝦店，午餐高峰時已不用等位了。“現在一般只有晚餐時會排隊，也沒以前那么瘋狂了。”店內一位工作人員告訴記者。
要問這幾年滬上餐飲行業(yè)中變化最大的美食是什么，非小龍蝦莫屬。多年前，小龍蝦還屬于街頭夜市的美味，近兩三年卻“登堂入室”，“網紅”店也是一家接一家“蹦”出來。不過，有業(yè)內大佬坦言，盛名之下其實難副，近來滬上小龍蝦消費市場已出現降溫之勢，未來可能還會有一波關店潮。
餐館“掛龍蝦，賣羊肉”轉型求生
壽寧路小龍蝦美食街一直是申城小龍蝦消費的“風向標”。今年記者再度來到此地，發(fā)現這條160米長的美食街已悄然改變，原本大大小小40多家小龍蝦餐館，如今只剩下23家還在營業(yè)，其余的已經改營燒烤店、羊肉店了。
“小龍蝦消費從兩三年前開始轉型，現在商場里都有小龍蝦店，消費分散了，生意越來越難做。”一位不愿透露姓名的門店老板為記者算了一筆賬，在壽寧路開一家小龍蝦店，房屋月租金起碼兩萬元，服務員、廚師等人工成本逐年上浮，小龍蝦進貨成本十年漲了六七倍，加上今夏遭遇極端高溫天氣，小龍蝦不爬籠，供貨量驟減，進價飆到每斤40元以上，成本難以控制。
作為應對之策，這家門店同時還經營著羊肉生意。“我們現在中午做羊肉生意，小龍蝦晚上才供應。”這位老板告訴記者，其實，從去年開始，小龍蝦生意就已經在走下坡路。他今年打算再看看情況，如果經營持續(xù)困難，明年也打算撤離。
“網紅”店再火，得看供應鏈臉色
傳統小龍蝦店生意難做，轉型升級后的“網紅”小龍蝦品牌門店，日子也沒有想像中的好過。“蝦先生很大”是小龍蝦消費升級換代的代表，由兩位金融業(yè)白領創(chuàng)辦。“蝦先生很大”兩年共開了三家門店，目前已關閉一家。在華山路上的旗艦店，記者看到，晚上6點半用餐高峰時段，店內依然沒有滿座。
“生意轉淡的情況今年特別明顯，去年生意最火爆時，單店一天消耗量可以達到1噸規(guī)模，今年則始終徘徊在300斤到400斤。”店主沈維告訴記者，一方面，目前滬上小龍蝦門店已接近3000家，加上電商平臺、餐飲企業(yè)、食品品牌加入戰(zhàn)局，讓今年的小龍蝦大戰(zhàn)更為激烈。另一方面，小龍蝦消費市場這幾年的確在降溫。
沈維說，雖然這幾年申城冒出很多“網紅”店，人氣爆棚，但只不過是看起來很美，門店沒有頭部品牌支撐，整個行業(yè)處于供應鏈定價階段。根據農業(yè)部漁業(yè)漁政管理局和全國水產技術推廣總站、中國水產學會聯合發(fā)布的《中國小龍蝦產業(yè)發(fā)展報告(2017)》數據顯示，去年小龍蝦養(yǎng)殖產值564.10億元。但由于近兩年來前端需求放大，后端供應鏈漲價十分夸張。“以七錢到九錢的上等小龍蝦為例，根據官方數據統計，2005年每斤的進價為6元，2015年消費爆發(fā)時漲到每斤23元，去年價格是每斤30元，今年已漲到每斤35元。”沈維有些無奈，“一份相同的小龍蝦，去年價格在90元上下，今年普遍漲到100元以上，消費者抱怨說，小龍蝦越來越貴，但其實餐飲企業(yè)根本賺不到錢。”
滬上小龍蝦門店或有一波關店潮
口碑的全國消費數據顯示，在全國城市小龍蝦消費熱度排行榜上，上海消費熱度位列第一。而在消費能力方面，上海每筆消費的平均金額為259元，消費能力位居全國第六。
口碑上海運營負責人告訴記者，相比全國市場，這幾年滬上小龍蝦市場的熱度引爆，離不開對口味的積極研發(fā)，從菜品來看，今年酒醉蝦、鹵蝦、芝士蝦等新奇口味層出不窮，迎合了部分消費者的獵奇心理。
沈維則認為，雖然上海市場有很多奇特的小龍蝦新品口味問世，但互相抄襲之風盛行，往往是一家研發(fā)出了新品，過一個月每家店的菜單上都有了，并不利于市場的長期發(fā)展。
有業(yè)內人士透露，隨著外賣、生鮮電商等消費方式的加盟，目前滬上小龍蝦門店的數量接近飽和，今年整體數量已有所下滑，預計今后還有一波關門潮。
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