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　　7月4日，曾經(jīng)名噪一時(shí)的金錢豹，關(guān)閉了北京最后一家門店。作為昔日高端自助餐飲標(biāo)桿，這樣的落幕不免有些狼狽。高端自助餐過氣了嗎?它的核心競爭力在哪里?金錢豹的沒落引發(fā)了公眾對于高端自助餐飲前途的思考。

　　近日，記者探訪了濟(jì)南一批高端自助餐飲企業(yè)，它們與金錢豹一樣，普遍面臨著轉(zhuǎn)型的巨大壓力，為謀出路打起價(jià)格戰(zhàn)、玩起新花樣。

　　在迭代頻繁的餐飲行業(yè)，高端自助餐飲還能否站得住腳?對此，業(yè)內(nèi)專家表示，時(shí)代的發(fā)展已讓自助餐模式日漸式微，跟不上社會節(jié)奏的變化，高端自助餐飲的轉(zhuǎn)型不應(yīng)該僅僅關(guān)注價(jià)格，更應(yīng)該關(guān)注消費(fèi)者對于就餐品質(zhì)、體驗(yàn)等內(nèi)在需求等方面的轉(zhuǎn)變。

　　A 曾令我們“震驚”的自助餐

　　1995年前后，濟(jì)南第一批自助餐廳興起。走進(jìn)自助餐廳，牛肉、啤酒、哈根達(dá)斯不限量，琳瑯滿目的菜品為那時(shí)剛剛走出物資匱乏時(shí)期的人們開啟了一扇嶄新的大門。

　　出生于1980年的劉達(dá)，那時(shí)只有15歲，他記憶中第一家自助餐廳是濟(jì)南金三杯酒家的早茶。他回憶說，踏進(jìn)大門的剎那，簡直可以用“震驚”兩字來形容他的感受。十幾米長的餐桌上，擺放著各式包子、肉餅、稀飯……對于上世紀(jì)90年代初的濟(jì)南人來說這種模式很少見，而一頓早茶20元的高冷價(jià)格，與一般百姓2元錢就能吃飽的消費(fèi)水平也形成鮮明對比。

　　隨著經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展，“小康”市民越來越多，他們改善生活主要以“多吃”為標(biāo)準(zhǔn)，通過吃飯來滿足生理和心理的雙重需要。在這一背景下，自助餐的出現(xiàn)無疑契合了他們的需求。彼時(shí)，濟(jì)南的高端自助餐廳如銀座索菲特旋轉(zhuǎn)餐廳、山東大廈自助餐廳、陽光海岸自助餐廳，以及后來的喜來登盛宴自助西餐廳、萬達(dá)凱悅酒店咖啡廳、清水海等如雨后春筍般出現(xiàn)。

　　一名多年在五星級酒店擔(dān)任高管的人士分析認(rèn)為，從社會學(xué)角度來看，高端自助餐滿足了那一年代人兩種心理訴求。一是彌補(bǔ)物質(zhì)匱乏時(shí)對“大吃大喝”的渴望，一個(gè)是不僅多還要昂貴的需求。試看一家高端自助餐廳，琳瑯滿目地?cái)[著昂貴的鮑魚、海參、帝王蟹這些食材，又能無限量供應(yīng)，對于那個(gè)時(shí)代的高端消費(fèi)者來說是符合身份的不二選擇。

　　然而，如今隨著市民生活的富足，“吃好”、“健康”成為王道。加上新一代市民成為消費(fèi)主力軍，他們開始追求吃情調(diào)、吃新鮮、吃體驗(yàn)。這些轉(zhuǎn)變意味著自助餐飲這種模式已經(jīng)和時(shí)代脫節(jié)。如今，曾經(jīng)的一些高端自助餐廳或銷聲匿跡，或生意蕭條。2016年6月，被顧客“擠破頭也要奢侈一把”的燒鵝仔關(guān)門謝客;今年年初，凈雅大酒店旗下的陽光海岸自助餐廳伴隨酒店集團(tuán)的崩塌而關(guān)門;目前，即便運(yùn)營良好的藍(lán)海大飯店自助餐廳等也時(shí)常面臨市場的考驗(yàn)。

　　B 迷戀價(jià)格戰(zhàn)沒有出路

　　名冠京城的金錢豹關(guān)門之前曾經(jīng)嘗試以降價(jià)來謀求生機(jī)。事實(shí)上，降價(jià)也是自助餐廳轉(zhuǎn)型中普遍采用的一種套路。

　　在濟(jì)南，你只需在網(wǎng)上搜索自助餐，那些高端自助餐廳連同價(jià)格和照片就會清晰呈現(xiàn)。比如某團(tuán)購網(wǎng)站上，索菲特自助餐原價(jià)是254元，團(tuán)購價(jià)僅需189元;綠地美利亞酒店自助餐原價(jià)188元，團(tuán)購價(jià)只要145元;萬達(dá)凱悅酒店自助餐原價(jià)251元，團(tuán)購價(jià)151元……

　　不過價(jià)格戰(zhàn)在某些餐廳也會“水土不服”。此前，陽光海岸自助餐廳從260元左右降到特價(jià)時(shí)的80元左右，但由于顧客反映菜品質(zhì)量下降，餐廳人氣也隨之退了燒。

　　高端餐廳選擇價(jià)格戰(zhàn)的深層原因與經(jīng)濟(jì)社會大環(huán)境有關(guān)。馮氏小海鮮總經(jīng)理王勁松告訴記者，作為高端餐飲主力之一的公款消費(fèi)近年來消失了，他們只好轉(zhuǎn)向大眾消費(fèi)，通過不斷翻臺來提高效益。

　　不過，王勁松認(rèn)為，降價(jià)并不是自助餐飲的救命稻草?，F(xiàn)在許多高端餐飲售價(jià)下降但成本難降，壓價(jià)只能針對其中20%至30%的菜品，高端魚、蝦的價(jià)格基本不會變。

　　方橙數(shù)據(jù)專題《中國一、二線城市自助餐發(fā)展數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，隨著餐飲各項(xiàng)成本上升，原先自助餐的價(jià)格紅利正在逐漸消失，自助餐廳正在失去它們的目標(biāo)客群。自助餐品牌必須思考轉(zhuǎn)型和升級的問題，同時(shí)逃離難以盈利和升級的價(jià)格紅海，尋找自己的價(jià)格舒適區(qū)。

　　除了價(jià)格戰(zhàn)，一些餐飲企業(yè)還在不斷嘗試新的轉(zhuǎn)型模式。2015年，英雄山路藍(lán)海大飯店推出“智選”模式。在一樓3000平方米的自助餐廳里，原本98元一位的自助餐改為顧客自選模式，顧客可以在200多種陳列菜品中挑選想吃的菜，最后只為挑出的菜結(jié)賬。這些菜品里最便宜的涼菜只需3.9元一份，面條只需6元，當(dāng)然其中也有高價(jià)菜品，海參16元一份、香水牛蛙12元一份。

　　然而，7月12日，記者致電藍(lán)海大飯店詢問“智選”這項(xiàng)業(yè)務(wù)時(shí)，工作人員表示，因?yàn)椴簧兕櫩陀X得這樣不劃算，就取消了。

　　C 餐飲消費(fèi)觀念傾向精致健康

　　業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，自助餐飲真正轉(zhuǎn)型不應(yīng)該過于迷戀價(jià)格戰(zhàn)，還應(yīng)該調(diào)整目標(biāo)客戶群體，同時(shí)關(guān)注消費(fèi)者內(nèi)在需求。如今的大眾飲食觀，已經(jīng)從請朋友吃飯講究排場鋪張，轉(zhuǎn)變?yōu)榍筇厣腕w驗(yàn)的精致追求。

　　這位業(yè)內(nèi)人士稱，從傳統(tǒng)消費(fèi)群體來看，上世紀(jì)五六十年代出生的高端消費(fèi)者如今積累了大量財(cái)富，對生活質(zhì)量和層次要求更高。他們會傾向清淡、低脂、低鹽的食品。

　　從80后新生代的消費(fèi)主力角度看，他們觀念也傾向于健康。圓緣園餐廳環(huán)山路分店總經(jīng)理石遂欣認(rèn)為，現(xiàn)在的80后已經(jīng)成長為小資階層、中產(chǎn)階層，相較上一輩，他們的餐飲消費(fèi)觀念傾向精致、健康。反觀如今五六十歲的父母一輩，在二三十年前屬于消費(fèi)主力的時(shí)候，自助餐飲恰好滿足他們對餐飲樣式豐富和數(shù)量大的需求。

　　在北京金錢豹轉(zhuǎn)型的嘗試中，中國食品產(chǎn)業(yè)評論員朱丹蓬就曾建議，他們可以充分利用原本積累的資源優(yōu)勢，瞄準(zhǔn)目前以年輕人為主的消費(fèi)市場，有針對性地推出更符合年輕人需求的內(nèi)容。

　　石遂欣介紹說，2005年，她去澳洲留學(xué)，就很少碰到自助餐廳了。歐美人當(dāng)時(shí)的消費(fèi)層次，與我們目前求精而不貪多的趨勢有些相似。對此，王勁松也表示，中國目前還在打價(jià)格戰(zhàn)，而歐美國家，如果預(yù)訂高端餐飲，都是要提前聯(lián)系酒店、列菜單的。

　　石遂欣經(jīng)營的這家餐館可以反映出一部分濟(jì)南年輕人的消費(fèi)習(xí)慣。她介紹說，按照顧客的反映，她每次更換菜單最主要的標(biāo)準(zhǔn)都是養(yǎng)生，包括價(jià)格較貴的海鮮，還有豐富多樣的沙拉。

　　中商情報(bào)網(wǎng)發(fā)布的2017年餐飲業(yè)趨勢預(yù)測趨勢顯示，健康餐飲成關(guān)鍵要素。隨著日常就餐逐漸成為外出就餐的主要訴求，以及餐飲企業(yè)的大量增多，餐飲消費(fèi)群體已經(jīng)學(xué)會如何去分辨一個(gè)餐廳、一個(gè)菜品的好壞，就餐要求也從“吃飽”變成“吃好”。因此，從目前的環(huán)境看來，是否樹立“健康餐飲”理念決定著一家餐企是否活得長久、活得好。D 自助餐飲如何擺脫“5年魔咒”

　　不少高端自助餐的隕落也與餐廳內(nèi)部裝潢和口味一成不變有著一定關(guān)系。

　　濟(jì)南魯能希爾頓酒店及公寓市場傳訊部經(jīng)理胡智慧告訴記者，打造高端自助餐廳口碑首先要做好口味。“為了不斷提升檔次，我們每周會在固定時(shí)間開周會，研究大眾點(diǎn)評、美團(tuán)等第三方平臺消費(fèi)者的評價(jià)，替換口碑不好的菜品。為了豐富口味，我們還邀請曼谷希爾頓酒店星級廚師，親自來濟(jì)南烹飪東南亞美食。”

　　餐廳菜品的口味和裝潢有其內(nèi)在的壽命期限。王勁松說，客戶對一家餐廳的忠誠度其實(shí)比較低，從它開張到迎來紅利，大概需要兩年時(shí)間，而到第五年就可能遇到瓶頸期。此時(shí)，客戶的口味會發(fā)生變化，對菜品樣式開始挑剔，對餐廳環(huán)境也產(chǎn)生厭倦感，這就要求經(jīng)營者要全面從菜品、環(huán)境方面進(jìn)行升級，同時(shí)重新裝修酒店。

　　針對目前比較流行的裝潢風(fēng)格，石遂欣介紹說，現(xiàn)在的餐廳要有露天就餐環(huán)境，配套亭子、綠植，“你無法想象往前推五年，濟(jì)南的餐廳還在流行馬賽克那種花哨的風(fēng)格。五年時(shí)間餐廳風(fēng)格就會產(chǎn)生一個(gè)變化，這也是我裝修餐廳的一個(gè)頻率。”

　　同樣，濟(jì)南魯能希爾頓酒店及公寓的自助餐廳作為高端餐飲樣本同樣追求這一理念。“為了讓客戶擁有廣闊的視野環(huán)境，餐廳所有餐桌都靠窗，用餐時(shí)可以看到180°的濟(jì)南風(fēng)景。”胡智慧說。