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餐飲培訓
鄭州學習做川菜,不是辣妹子也可以做的很正宗
來源:食苑小廚 時間:2019-10-17 16:11:48        瀏覽:667
  每個菜系,都能吸引到一大堆忠實粉絲,他們家鄉(xiāng)的菜系可能不是這種,但是因為偶然的機會,吃到了另外一種菜系,從此不可收拾的愛上。今天鄭州食尚香,要為我們介紹的是學習做川菜。  一、川菜烹調(diào)學習內(nèi)容(食

  每個菜系,都能吸引到一大堆忠實粉絲,他們家鄉(xiāng)的菜系可能不是這種,但是因為偶然的機會,吃到了另外一種菜系,從此不可收拾的愛上。今天鄭州食尚香,要為我們介紹的是學習做川菜。

  一、川菜烹調(diào)學習內(nèi)容(食尚香為你介紹)

  1、選料嚴格。川菜廚師烹飪菜肴,對原料選擇十分講究,包括調(diào)料的選用也力求完美。如麻辣、家常味型菜肴,必須用四川的郫縣豆瓣;制作魚香味型菜肴,必須用川味泡辣椒等。

  2、合理搭配。川菜烹飪要求對原料顏色、質(zhì)量進行合理搭配;對菜品的濃淡、葷素進行適當搭配,從而做到原料配合主次分明、菜肴滋味調(diào)和、菜品豐富多采、色調(diào)協(xié)調(diào)美觀,使菜肴不僅色香味俱佳,具有食用價值,而且富于營養(yǎng)價值和藝術(shù)欣賞價值。

川菜

  3、工藝精細。川菜制作非常重要的一個環(huán)節(jié)是刀工。它要求認真細致,講究規(guī)格,根據(jù)菜肴烹調(diào)的需要,將原料切配成形,使之大小一致、長短相等、粗細一樣、厚薄均勻。這不僅能夠使菜肴便于調(diào)味,整齊美觀,而且能夠避免菜品生熟不齊、老嫩不一。

  4、精心烹調(diào)。川菜的烹調(diào)方法很多,火候運用極為講究。常見的有炒、熘、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、燜、煸、燉、淖、卷、煎、熗、燴、鹵、熏、拌、糝、蒙、貼、釀等。采用何種方法進行烹制,必須依原料的性質(zhì)和對不同菜式的工藝要求決定。

  二、做一輩子川菜廚師的老師傅不外傳的3個烹菜秘訣

  1、小炒黃牛肉不能超過15秒

  我們在餐廳吃飯會發(fā)現(xiàn),有的小炒黃牛肉入口即化,特別嫩,其實黃牛肉的最佳口感不應(yīng)該是它的嫩度,而應(yīng)該是有嚼勁。現(xiàn)在很多餐廳為了批量出菜,都是將牛肉提前腌制好,入冰箱冷凍,出菜前才取出化凍切片。

  2、辣椒油加高度白酒醇香祛異味

  為什么有些紅油熬出來無論是拌涼菜還是澆油,吃起來都不香?我跟大家分享一個小妙招,就是在煉制紅油的時候,當油溫達到七八成熱時,先加一點高度白酒,再加其他香料粉一起熬制,這樣煉出的紅油不但色澤紅亮,而且散發(fā)著醇香的味道,再拌涼菜可以祛異增香。

  3、用電飯鍋底層米炒鍋巴打豆湯

  四川人愛吃豆湯飯,以前做法是豆湯里加雞蓉、肉末等,我把每天電飯鍋最下面那層帶點煳味的米飯過油炸成米鍋巴,再放入剛剛熬好的豌豆?jié)鉁?,鍋巴的香味和豆湯的豆香味融為一體,還降低了主料的成本。

川菜

  三、學川菜需要多長時間

  學習川菜一般需要一年至兩年的時間。

  川菜作為中國漢族傳統(tǒng)的四大菜系之一、中國八大菜系之一,取材廣泛,調(diào)味多變,菜式多樣,口味清鮮醇濃并重,以善用麻辣調(diào)味著稱,并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風味,融會了東南西北各方的特點,博采眾家之長,善于吸收,善于創(chuàng)新,享譽中外。

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