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　　所謂冷鍋魚(yú)即為在后堂做好，上桌不點(diǎn)火，吃完后再點(diǎn)火鍋涮加菜的一類(lèi)火鍋叫冷鍋。冷鍋類(lèi)的出現(xiàn)年限并不久遠(yuǎn)，這類(lèi)鍋品的代表作就是冷鍋魚(yú)。一起的魚(yú)類(lèi)火鍋中將魚(yú)均是切成塊來(lái)制作，很難體現(xiàn)出魚(yú)肉的嫩度。其因是涮鍋和湯鍋類(lèi)均是在桌上點(diǎn)火涮食，但魚(yú)肉切片則稍煮即爛，且魚(yú)不切片制作又難達(dá)到入口化渣。而冷鍋的出現(xiàn)就徹底改變這一狀態(tài)。

　　一問(wèn)世則大受喜愛(ài)，短短的一年時(shí)間內(nèi)成都的大街小巷無(wú)處不見(jiàn)冷鍋魚(yú)的店面。盡管有近十年的歷史，至今仍暢銷(xiāo)不衰，生意火爆的店鋪比比皆是。

　　【學(xué)習(xí)味型】

　　青花椒味、紅花椒味

　　【學(xué)習(xí)流程】

　　1.講解原材料的識(shí)別及選用

　　2.加工糍粑海椒，火鍋豆瓣及香料

　　3.底料的炒制

　　4.煉油

　　5.菜品加工及保存，葷菜菜品制作麻味以及部分素菜的退鹽、泡水處理

　　6.魚(yú)肉的腌制技術(shù)

　　7.高湯的制作

　　8.鍋底的調(diào)制和蘸碟的調(diào)制

　　9.各種菜品的切法以及穿串方法

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