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本周一傍晚6點(diǎn)，杭州嘉里中心三樓，葉馬餐廳門外，熙熙攘攘的隊(duì)伍排了好長。“今天是 天試營業(yè)，我怕周末忙不過來，特意選了周一讓廚房和前廳的人先磨合適應(yīng)一下，沒想到會(huì)有這么多人。”老板馬敏冬說。

　　在杭城美食圈，葉馬餐廳雖不如樓外樓、知味觀、外婆家、新白鹿這樣的餐飲品牌那么知名，但卻是很多懂行的食客 愛的杭幫土菜館之一。像它這樣的土菜館，以老板經(jīng)營為中心，講究食材且菜有“家”的味道，往往開在街邊小巷、路邊商鋪或是西湖景區(qū)，像這樣開進(jìn)商業(yè)綜合體還是頭一回。

　　在消費(fèi)升級(jí)熱潮下，近年來，綜合體餐飲生意頗為火熱，但卻基本是連鎖社會(huì)餐飲的天下，像這樣好吃又有特色的土菜館為什么遲遲沒有前來“分一杯羹”？講求個(gè)性化的土菜館與更為標(biāo)準(zhǔn)化的綜合體，兩者結(jié)合又會(huì)催生出怎樣的化學(xué)反應(yīng)？

　　土菜館不“土”，商場新店刮起復(fù)古旋風(fēng)

　　復(fù)古的花格、官帽椅、江南風(fēng)的仿古吊燈、中國風(fēng)的工筆花卉壁畫；大幅黑漆描金駿馬圖和金色花葉畫……如此復(fù)古時(shí)尚的裝修風(fēng)格，讓人很難相信這是一家做土菜起家的餐廳。4月16日晚上9點(diǎn)，看著葉馬嘉里中心新店大廳和兩個(gè)包廂全滿座，老板馬敏冬終于長舒了一口氣。

　　“從決定開到嘉里中心開始，我心里就一直在‘打鼓’。我就是個(gè)一門心思開飯館、做家常菜的，對餐廳的商業(yè)運(yùn)作，其實(shí)真不太懂。”葉馬餐廳老店現(xiàn)位于之江路六和塔附近，裝修是很簡單的中式古樸風(fēng)，與現(xiàn)在這家新店風(fēng)格差異極大。“商業(yè)綜合體年輕消費(fèi)者居多，裝修要符合他們的審美，不能搞得太中式太‘土’，一定要出挑、時(shí)尚。”

　　從裝修風(fēng)格開始，這家新的葉馬餐廳便開始了一系列“因地制宜”的改造。“以前基本以接待老客的商務(wù)宴請為主，大部分是包廂消費(fèi)，看著食材點(diǎn)菜，基本不用菜單。而新店的菜單不僅要精心制作，還要做得時(shí)尚、漂亮。盤、碗、碟也要換，普通的不行，造型要特別，顏值得高。”老馬說。

　　而 讓他煩惱的是綜合體餐廳上菜快、翻桌快的經(jīng)營模式。“我們做菜講究食材、口味，燒菜的每道工序也都比較講究，有幾道菜，從準(zhǔn)備到出鍋要將近半個(gè)小時(shí)。但很多綜合體餐廳，半個(gè)小時(shí)所有菜都上齊，一個(gè)小時(shí)之內(nèi)就能翻桌。”馬敏冬說，為了適應(yīng)嘉里中心的“水土”，他在保證原料和本味基礎(chǔ)上，對不少招牌菜都做了不同程度的改良。以咸豬蹄燉老鴨煲為例，原本一只老鴨的用料在新店里做成了半只老鴨的份量，老招牌菜清蒸白條升級(jí)為時(shí)尚口味“油浸白條”、蒜子鱔段“復(fù)古”成傳統(tǒng)掛糊做法的蝦爆鱔。同時(shí)，增加了一批保留傳統(tǒng)口味但又有顏值加持的新菜，比如豉油肉配么么皮、金蒜蝦球和海膽石鍋豆腐。

　　餐飲環(huán)境升級(jí)，但菜價(jià)不能變

　　就在葉馬餐廳開始試營業(yè)的同一天，在杭州城的西側(cè)，另一家出名的家常土菜館——三姐妹私房菜城西新店也開始試營業(yè)。與葉馬餐廳不同的是，三姐妹老店位于嘉里中心附近，而新店開到了居民區(qū)聚集的教工路。

　　“之前也考慮過綜合體，也確實(shí)去實(shí)地看過，環(huán)境確實(shí)好、客流量也大。但租金實(shí)在太貴了。”三姐妹相關(guān)負(fù)責(zé)人金先生坦言，自家餐廳本來走的就是平價(jià)路線，開新店就想環(huán)境升級(jí)而保持菜價(jià)不變。“像新白鹿、外婆家之類的連鎖餐飲，商業(yè)運(yùn)作比較成熟，通過快速翻桌保證利潤。但我們畢竟還是屬于私房餐館，跟他們競爭，壓力較大、風(fēng)險(xiǎn)也大。”

　　對于綜合體餐飲激烈的競爭現(xiàn)狀，馬敏冬也想到了。這些專做綜合體餐飲的連鎖餐飲深諳商業(yè)餐飲運(yùn)作套路，而他對商業(yè)方面一竅不通。新店雖然菜價(jià)保持不變，但人均消費(fèi)方面本來就不占優(yōu)勢。“連鎖餐飲人均消費(fèi)基本是七八十塊錢，我們是120-150元之間。價(jià)格方面沒法比。”不過，他也有自己的原則。“我就是喜歡燒菜而已，如果單純?yōu)榱速嶅X，燒出來的菜味道都不一樣。我只能說，在我這吃的菜，用的食材都是同價(jià)位里面更好的。”

　　所幸， 天試營業(yè)的火熱給馬敏冬吃了顆“定心丸”：“中午就開始翻桌。晚上客人更多，6點(diǎn)多就開始排隊(duì)，排得 久的近兩個(gè)小時(shí)，當(dāng)晚一共翻桌四五輪。”

　　消費(fèi)升級(jí)下，綜合體餐飲也要升級(jí)了

　　過去6至8年，商業(yè)地產(chǎn)高速發(fā)展，體驗(yàn)式商業(yè)綜合體不斷涌現(xiàn)。電子商務(wù)對零售業(yè)的沖擊下，大部分商業(yè)綜合體基本以餐飲吸引人氣。而以外婆家、新白鹿為代表的高人氣連鎖社會(huì)餐飲已經(jīng)成為綜合體餐飲的標(biāo)配。外婆家相關(guān)負(fù)責(zé)人證實(shí)，該品牌近幾年無論是在杭州還是外地的新店無一例外都開在綜合體中。與之如影隨形的則是，商場餐飲逐漸陷入同質(zhì)化。

　　而此番葉馬餐廳進(jìn)駐嘉里中心，被業(yè)內(nèi)公認(rèn)為是“ 個(gè)入駐綜合體的杭幫私家土菜館”，成為“ 個(gè)吃螃蟹的人”。

　　“傳統(tǒng)土菜館重點(diǎn)是菜和人工，而綜合體餐飲的重點(diǎn)是房租，不可能擔(dān)負(fù)多個(gè)重點(diǎn)。”在美食媒體人阿陶看來，綜合體餐飲以快消費(fèi)為主，而傳統(tǒng)土菜館是一大桌坐進(jìn)包廂，老雞老鴨點(diǎn)上三四個(gè)，慢悠悠吃上兩個(gè)多小時(shí)。“從很多方面而言，傳統(tǒng)土菜館和綜合體餐飲天然地格格不入。但老馬其實(shí)挺有勇氣的。而且傳統(tǒng)綜合體餐飲大同小異的餐飲品牌配備確實(shí)也該改變一下了。”

　　杭州市餐飲旅店行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長葉馳認(rèn)為，土菜館的口味是更大優(yōu)勢，在綜合體中確實(shí)會(huì)面臨困境和挑戰(zhàn)。“不過，在消費(fèi)升級(jí)熱潮下，綜合體餐飲確實(shí)也需要升級(jí)了。這類土菜館的入駐，進(jìn)一步豐富了綜合體餐飲業(yè)態(tài)和消費(fèi)者的選擇。”